Содержание

Повар, или профессия со вкусом

Государственная услуга по профессиональной ориентации

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию,
счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор,
провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.

Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира


Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история


Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда – тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Плюсы и минусы профессии повар
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться.

Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия – умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:

• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).

• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
 
Какими качествами должен обладать повар
Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
 Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
 Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
 Хорошую координацию
 Умение действовать по инструкции
 И одновременно креативность
 Умение работать в команде
 Пунктуальность
 Ответственность
 Энергичность

Где учиться
Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа, потому что важнее всего будущему специалисту практика.  

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
 Как пользоваться технологическим оборудованием
 Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
 Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
 Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
 Как “на глаз” отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй

 Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания
 
Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности “Технология и организация ресторанного дела”. 

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек.

Где работать
Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.

Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в “фастфуде”, поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.

2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф – это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда – разработке меню.
5. Самая высокая ступень – шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

     Вы всегда можете обратиться за бесплатной консультацией к специалисту Центра занятости населения, оказывающему государственную услугу по профессиональной ориентации граждан. В Кольском районе консультацию можно получить по адресу:

 

г. Кола, пр. Защитников Заполярья, д.1, корп.2,
Кабинет № 7, телефон (881553) 3-50-34,
e-mail:[email protected]

 
 
 

Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

 

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Бюджетное начало

Если вы всерьез решили приобрести специальность повара, стоит получить среднее образование. Молодые люди, которые поступают после девятого класса, учатся три года и за это время получают третий, иногда четвертый поварской разряд. Высший разряд — пятый. Первое профессиональное образование в России и большинстве стран постсоветского пространства пока еще можно получить бесплатно. В колледжи и техникумы берут учиться до 30 лет.

С их корочкой можно идти на работу в ресторан в статусе подмастерья и начать с чистки овощей, заготовки продуктов и работы в подсобке.

Специализация

Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.

Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.

Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.

В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.

Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.

Гриль-повар или грилье: готовит блюда на открытом огне

Где учиться в России

Кулинарные колледжи и техникумы есть во всех регионах. Ищите места, где обучение построено на практике. Правильный образовательный процесс для повара — это когда со второго курса теории и практики на настоящей кухне становится поровну. Такие учебные заведения можно узнать по высокому конкурсу на поступление.

Например, хорошая репутация среди поварских учебных заведений у столичного колледжа работников гостиниц и ресторанов «Царицыно». Там и конкурс 3-4 человека на место.

Следующим шагом традиционной карьеры получают высшее образование. Можно заочно, параллельно с работой. Получить специальность «инженер-технолог» помогут Плехановский институт, Коммерческая академия в Москве и ВУЗы в регионах. А дальше — развитие через кулинарные школы и стажировку у лучших мастеров, до которых сумеете добраться.

Менее традиционная модель карьеры: обойтись вообще без учебных заведений. Так тоже можно. Первый шаг — устроиться на обучение в ресторан без корочек и опыта и пройти весь путь по разрядной лестнице и выбрать себе специализацию.

Это вариант для тех, кто не хочет тратить деньги и время на учебу. Многие рестораторы отдают предпочтение не профессионалам, а домохозяйкам, которые вкусно готовят, хоть ничего и не слышали о рецептурной книге. Конечно, для карьеры хорошо постоянно «вариться» в профессии и подкопить сертификатов с курсов, краткосрочных школ и мастер-классов.

В Париже, кулинарной столице мира, начинающие повара нанимаются в престижные рестораны и трудятся там бесплатно, чтобы учиться. Такая практика распространена по всему миру и открывает широкие карьерные возможности для всех, включая наших дипломированных соотечественников.

Выход на мировую арену

Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.

А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.

Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.

В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?

Международные кулинарные школы

Классическую кулинарную школу изучают в Европе. Это Франция, Италия, Испания, школы с хорошей репутацией есть и в Лондоне. Кухни этих стран — база, к которой можно добавить изучение любой кухни мира.

Важный момент: для обучения за границей нужно знать как минимум английский язык. А еще лучше — язык страны обучения. Поэтому определиться с географией вашей специализации нужно заранее. Чтобы выучить или подтянуть язык до разговорного уровня.

Чтобы разобраться, куда направить стопы, подумайте:

  • Кухня каких стран вдохновляет вас больше всего?
  • Какие города у вас ассоциируются с большой кулинарией?
  • Интересно ли вам достигать профессионализма в каком-то конкретном направлении, например, стать гуру вьетнамской кухни и познать азиатский фьюжн?

Глобализация делает свое дело. Шеф-повара разных культур обмениваются опытом, рецептами и идеями. Ваш вес как шефа будет расти, если вы будете разбираться сразу в нескольких кулинарных традициях.

Международные кулинарные академии дают больше, чем диплом повара. Они дают доступ к региональной кухне, лучшим ресторанам, работе со знаменитыми шефами и к практическим знаниям международной кулинарии.

США

Так, американские программы обучения развивают сеть международных партнерств и отправляют своих студентов набираться опыта по программам work-study, где совмещают работу и учебу. Они дают возможность своим студентам путешествовать и изучать кухню на местах по всему свету, а потом еще и получить диплом о высшем кулинарном образовании (Culinary Arts Degree). И в этом главное преимущества обучения в Штатах.

Среди высших кулинарных школ США отмечают: French Culinary Institute в Нью-Йорке и California Culinary Academy в Сан-Франциско.

Европа

Мысли о Франции, Англии и Италии ассоциируются с богатым кулинарным наследием и благородными традициями. Европейские студенты учатся готовить, как триста лет назад, знают классические рецепты «высокой кухни», которые слабо подвержены современным тенденциям и нововведениям.

Золотой стандарт обучения шеф-поваров — французская кулинарная традиция. В Париже его поддерживает самая известная международная кулинарная академия «голубой ленты» Le Cordon Bleu.

Голубая лента

Когда мы говорим о европейских кулинарных традициях, в первую очередь, мы говорим о школах Le Cordon Bleu. Это одна из самых главных кулинарных школ мира родом из Франции. Здесь обучают и пропагандируют принципы классической французской кулинарии.

Сегодня школы Le Cordon Bleu открыты в в 35 странах. 18 школ в США, несколько в Азии, в Новой Зеландии и три в Европе. Все вместе выпускают 20 тысяч человек в год. Хотя не все студенты становятся профессионалами, кто-то учится просто чтобы уметь классно готовить.


Важно: филиалы в Париже, Лондоне и Оттаве находятся под управлением самой школой. Заведения в других городах открыты по франшизе, то есть просто покупают бренд, а работают сами.

Типы кулинарных школ в Европе:

Школы коммерческого гостеприимства и управления ресторанами

Готовят профессионалов с международными дипломами и квалификацией, которую оценят в ресторанах по всему миру. Программы обучения формируют у студентов навыки приготовления и презентации еды, знакомят с гастрономией à la carte, кондитерским делом, а также управлением кухней. Учатся от одного семестра до двух-трех лет, много практикуются, стажируются у именитых шефов.

Что важно для будущих шеф-поваров, в Европе много внимания уделяют развитию коммуникативных и управленческих навыков, лидерских качеств, умению работать в команде. В рамках обучения можно взять курс менеджмента и управления бизнесом. Этот опыт выведет на новые карьерные вершины.

Например: школа Гостиничного Бизнеса BHMS в Швейцарии.

Коммерческие школы кулинарного искусства, которые дают дипломы о высшем образовании

Тоже дают международные дипломы повара, су-шефа, кондитера, сомелье и открывают двери в популярные рестораны своих стран. Обучают международным стандартам кулинарии и дают специализацию в местной кухне. Нет программ для управленцев ресторанного дела.

Например: Академия Шеф-поваров в Терни, Италия; Швейцарский институт Кулинарного искусства; Манчестерский городской университет.

Небольшие частные школы кулинарии

Принимают любителей, желающих обучиться на повара, и профессиональных шеф-поваров. В основе популярности — обучение тонкостям местной кулинарии. Чтобы стать мастером каталанской кухни, конечно, нужно поехать в Барселону. А в Болонии обучают той же средиземноморской классике, но в итальянском варианте. И так далее.

Вот примеры таких школ: Cook and Taste в Барселоне, International Cooking School в Болоньи, Cooking ala Turka в Стамбуле.

Канада

Канадские мегаполисы поликультурны по определению. В основе местной кухни — традиции северных индейцев и смешение гастрономических привычек прибывших со всего света жителей Канады. Французский фьюжн и традиции английской гастрономии формируют канадское колониальное наследие. Например, там очень любя йоркширский пудинг и вяленую оленину по древним рецептам от индейских племен. География страны с суровыми климатическими условиями добавила в рацион канадцев мясо дикой птицы и любовь к копченостям. Профессионалы канадской кулинарной школы отлично знают, как готовить оленину, папоротник или пуцин — картофель фри с кусочками сыра и соусом.

Дерек Бендиг отвечает за работу кухни на ранчо в живописных канадских лесах. Гостей там кормят с глубоким пониманием прелестей традиционной канадской кухни: местные ягоды и грибы идут на ура.

А каким приемам канадские шефы научились у американских коллег, и наоборот? Обучаясь кулинарному мастерству в Канаде, вы попадете в идеальное место, чтобы разобраться в этих тонкостях и перенять секреты двух Америк. Школы Le Cordon Bleu открыты и в Канаде. Помимо них работают и независимые заведения. Выбирайте из лучших школ Монреаля, Оттавы, Торонто и Ванкувера.

Азиатские кулинарные школы

Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников. Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке. Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.

Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.

Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.

Австралия и Новая Зеландия

Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.

В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.

Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.

Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.

Должностная инструкция повара 2-го разряда 2022 года

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара 2-го разряда, образец 2022 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция повара 2-го разряда выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар 2-го разряда. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар 2-го разряда относится к категории рабочих.

2. Поваром 2-го разряда принимается лицо, имеющее __________ (образование, специальная подготовка) и стаж работы по данной должности ________ лет.

3. Повар 2-го разряда принимается на должность и освобождается от должности _________ (кем, должность)

4. Повар 2-го разряда должен знать:

— правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

— правила нарезки хлеба;

— сроки и условия хранения очищенных овощей;

— устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

— приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

4. В своей деятельности повар 2-го разряда руководствуется:

— законодательством Российской Федерации,

— Уставом (положением) организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Повар 2-го разряда подчиняется непосредственно: _________ (должность)

 

2. Должностные обязанности повара 2-го разряда

Повара 2-го разряда:

1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

2. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.

3. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля.

4. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.

5. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.

6. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени.

7. Размораживание рыбы, мяса, птицы.

8. Потрошение рыбы, птицы, дичи.

9. Разделка сельди, кильки.

10. Обработка субпродуктов.

 

3. Права повара 2-го разряда

Повар 2-го разряда имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства , касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

 

4. Ответственность повара 2-го разряда

Повар 2-го разряда несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации.

 

Должностная инструкция повара 2-го разряда – образец 2022 года. Должностные обязанности повара 2-го разряда, права повара 2-го разряда, ответственность повара 2-го разряда. О зарплатах поваров и шеф-поваров в США подробнее тут.

 

«Я многое умею и люблю»

3 и 4 октября в областном драматическом театре состоится премьера спектакля Михаила Салеса «Вишневый сад» по пьесе Антона Павловича Чехова. В преддверии премьеры корреспондент Ирина Моргулева побеседовала с исполнителем роли Лопахина Александром ЕГОРОВЫМ. 

– Александр, какой он, ваш Лопахин? 

– Обычный честный человек с широкой душой. И безответно влюбленный. Красивый, правильный герой. Мне очень с ним комфортно. К слову, считаю наш спектакль ультрасовременным. Персонажи абсолютно из сегодняшнего дня. Думаю, зритель это оценит. И мне даже привыкать к костюму не пришлось. Разве что косоворотка… А так – шляпа и пиджак, белые брюки, ботинки. Все как сейчас, как всегда. 

– Вам как актеру свойственно импровизировать на сцене? 

– Все фантазии – во время репетиций. Спектакль – конечный продукт, и любая импровизация может ему навредить. Скажем, поставить партнера в неловкое положение. Может случиться и так, что после импровизации спектакль уже о другом. 

– Много лет вы служили в Российском академическом театре имени Георгия Константинова. Это неблизко: Йошкар-Ола. И там вы – ведущий актер. Чем же соблазнил вас Салес, позвав сюда? 

– Он предложил мне много работы. И я решился. Понимал, за кем иду, что это за режиссер. С отъездом Михаила Абрамовича из Йошкар-Олы театр начал рассыпаться. Я устал ежедневно бороться за творчество. А ведь я еще и режиссер, которому не давали ставить спектакли. 

– Как вас приняли в нашей облдраме? 

– Негатива на себе не ощутил. Случались вопросительные взгляды со стороны коллег. Присматривались люди – это нормально. Очень тепло меня приняло старшее поколение. С молодежью сближаюсь постепенно, в процессе работы. 

– Есть роль, которая пока что не сбылась?  

– Я не живу в ожидании некоей единственной роли. Мне интересна любая. Так, во время репетиций и спектаклей, даже находясь за кулисами, я мысленно проигрываю каждую из ролей: и служанок, и героев, и девочек, и дедушек, старушек разных – все подряд. 

– Вы с супругой Ларисой Егоровой иногда встречаетесь в спектаклях на одной сцене. Говорят, что с близкими работать нелегко. Это правда? 

– Трудно, конечно. Друг в дружке ищем всякие изъяны, потом все это на кухне высказываем. Бывает, обидные вещи звучат. Разбираем все роли по косточкам. Ссоримся, миримся. 

– Случается, что, перефразируя известную поговорку, в ссорах рождается истина? 

– Естественно. Пример тому – спектакль «Синий заяц», который я поставил пару лет назад. Случайно в библиотеке наткнулся на пьесу Корнелия Абрамцева. С первых строк понял: класс! Отличная комедия. Кое-что переделал, финал изменил. Спектакль получился аншлаговым. Окупил себя на все сто. 

– А в кино не думали сниматься? 

– Безумно хочу попробовать! Готов на любую роль – от пьянчужки до герцога или короля. Но пока что снимался только в рекламе. Вот все говорят, в Калининграде столько снимается фильмов. И где они? За четыре года у нас был единственный кастинг. Какая-то современная 20-серийная лента. Пришел: здрасте – здрасте, сколько лет – спасибо – ждите. Пока молчат чего-то. 

– Помимо творчества душа лежит к чему-то?

– Вы знаете, я много что умею и люблю. Дом построить могу. Пироги пеку, леплю пельмени, варю супы. Нет блюда, которого бы не осилил. Когда б не в актеры – наверное, пошел в повара. А может быть, не в повара… Я, кстати, клепальщик-сборщик второго разряда. Клепал в Казани модель Ми-8 – нижнюю панель вертолета. А в военном билете запись у меня: «Артист, водитель». Будучи студентом театрального вуза, параллельно окончил училище механиков и водителей легковых и грузовых машин. Так случилось, что меня не взяли служить в Театр Советской Армии, и я отбыл в Якутск. Морозы там – до минус 50. Два года шоферил – мне очень это нравилось. У меня был дежурный тягач: машина 12 тонн. Выезжал на все аварии. Дослужился до старшины, был замкомандира взвода… 

– Чего бы вы хотели сегодня для себя? 

– И для себя, и для самых любимых и близких. Вывезти семью на отдых к теплому морю. Но для этого надо очень много работать.

 

Автор: Ирина Моргулева
Источник:
 

Кому в Германии жить хорошо. Статья о недвижимости в Германии

В поисках лучшего качества жизни многие россияне, особенно молодые, отправляются за рубеж. Среди наиболее привлекательных стран выделяется Федеративная Республика Германия, где очень ценят работящих и амбициозных людей, опытных специалистов и перспективных выпускников престижных вузов. ФРГ — высокоразвитое государство с мощной индустрией и богатой культурой. При мучительном выборе нового постоянного места жительства к этой стране стоит присмотреться повнимательнее.

ТРЕБУЮТСЯ УМНЫЕ И РАБОТЯЩИЕ

Германию по праву называют локомотивом Европы. Правда, сейчас локомотив несколько сбавил обороты. Нынешний глобальный кредитно-финансовый кризис не обошел стороной и Германию. В стране начался экономический спад, стала расти безработица. Летом 2009 года количество людей, живущих на пособие, достигло 8,2 %, всего не у дел оказалось около 3,5 млн. человек. Между тем по сравнению с другими странами это не так уж и плохо. В среднем в странах еврозоны уровень безработицы составляет сейчас 9,2 %. Во Франции, к примеру, безработица приблизилась к 8,8 %, а в Испании достигла 18 %.

И что интересно, в Германии все равно требуются квалифицированные кадры. Согласно исследованиям, проведенным совместно Ассоциацией инженеров Германии и Институтом немецкой экономики в Кельне, стране не хватает сегодня как минимум 36 000 инженерно-технических специалистов. А к 2014 году Германии будет не хватать 95 000 инженеров и 135 000 ученых.

Нехватка грамотного персонала, говорится в докладе этих организаций, пагубно сказывается на высокотехнологичной, ориентированной на экспорт, немецкой экономике. Поэтому в принципе россияне, имеющие за плечами богатый опыт работы и хорошее образование, вполне могут найти себе в Германии подходящую работу. Если, конечно, они владеют немецким языком хотя бы на элементарном разговорном уровне. Для вновь прибывших существуют различные курсы совершенствования языка, зачастую бесплатные.

Надо сказать, компании в попытке экономить средства стали снижать выплату сотрудникам бонусов и премий. В четвертом квартале 2009 года по сравнению с тем же периодом 2008 года их выплата сократилась на 7,9 %. В то же время основная зарплата выросла на 1,5 %. Самые большие заработки отмечаются сегодня в сфере информационных технологий и связи — в среднем 4 137 евро в месяц, в энергетике — 4 128 евро, в кредитно-финансовом секторе и страховом бизнесе — 4 096 евро. В строительной индустрии средний заработок составляет 2 501 евро в месяц. Очень мало, по немецким меркам, получают работники отелей и ресторанов — в среднем «всего лишь» 1 882 евро в месяц.

Кроме технических специалистов, Германии требуются врачи, медицинский персонал, работники культуры, дизайнеры и профессиональные спортсмены. Из рабочих профессий востребованы все строительные специальности, водители, сварщики, электрики и слесари высоких разрядов, повара и прислуга в состоятельные семьи. Можно даже пойти работать в полицию, прецеденты есть. В данном случае, естественно, очень приветствуется именно знание русского языка, поскольку русскоязычных граждан становится все больше и больше. К примеру, в Дюссельдорфе есть жилые кварталы, где немецкую речь даже и не услышишь. Между тем семейных ссор и бытовых скандалов достаточно. Тут как раз весьма кстати полицейский с хорошим знанием языка и менталитета, умеющий спокойно гасить конфликты.

Особой привилегией пользуются в ФРГ ученые, в том числе, конечно, и молодые, перспективные со всех концов мира. Им гораздо легче найти в Германии не только хорошую работу, но и получить вид на временное, а затем и на постоянное жительство. Ученых здесь, можно сказать, лелеют, что приносит отличные результаты. Среди выходцев из других стран, выделяется талантливая российская молодежь, которая за счет грамотной государственной политики очень здорово помогает немецкой экономике и науке оставаться конкурентоспособными. Красноречивый тому пример — Университет Карлсруэ, один из старейших и крупнейших в Европе. Здесь чуть ли не в каждой лаборатории можно услышать русскую речь. Это студенты, аспиранты и ученые из разных российских вузов. На немецкой почве ростки новых идей дают быстрые и дружные всходы, что, увы, далеко не всегда происходит в России.

СТРАНА ИММИГРАНТОВ

После Второй мировой войны Германия в отношении миграции стала напоминать США. Немецкое экономическое чудо создавалось в 50-х годах сначала с активной помощью итальянцев и греков, потом турок и выходцев из Северной Африки. Затем сюда потянулись иммигранты из Португалии, Югославии, Мозамбика и Вьетнама. В 1960 году иностранные рабочие составляли 1,3 % всех трудовых ресурсов, а в 1973 году уже 11,9 %. В настоящее время в Германии проживает 15,3 млн. переселенцев из разных государств, это 18,6 % от общей численности населения, из них 8 млн. получили немецкое гражданство.

Почти 62 % мигрантов приехали в Германию из европейских стран. На Турцию приходится 14,2 %, Россию — 9,4 %, Польшу — 6,9 %, Италию — 4,2 %, Румынию, Сербию и Черногорию — по 3 %. Треть детей в Германии в возрасте до пяти лет — дети выходцев из разных государств. В некоторых городах существуют целые этнические кварталы, где численность мигрантов, включая их детей, значительно превышает численность коренного местного населения.

Иностранцу, заболевшему Германией, в первую очередь необходимо получить визу. А виза выдается при условии, что немецкая фирма с согласия ведомства по трудоустройству подтверждает факт своей заинтересованности в конкретном человеке. Затем нужно получить разрешение на пребывание (временное проживание). Тем, кому удается найти в Германии приложение своим силам и способностям и у кого есть желание пустить здесь корни, через пять лет можно подавать заявление на постоянное жительство.

Найти работу в Германии можно, не выезжая из России. Для этого есть многочисленные кадровые агентства и сайты в Интернете. Но тут следует быть очень осторожным, чтобы не попасть на удочку мошенникам. Можно послать свое резюме в немецкие фирмы, в том числе и те, которые имеют представительства в России. Можно также обратиться на одну из немецких бирж труда (всего их 800 по стране). Сайт этой службы в Интернете: www.arbeitsagentur.de.

Можно получить туристическую визу, уехать в облюбованный вами город и уже там искать работу. Можно даже устроиться где-то работать нелегально, как это делают в Москве граждане бывших союзных республик. Однако такой подход чреват осложнениями. Нелегал живет под постоянной угрозой депортации. Если он потеряет работу или с ним произойдет несчастный случай, то на поддержку государства ему рассчитывать не придется, поскольку у него нет ни социального, ни медицинского страхования. Кроме того, если человек попадает в руки полиции как нелегал, то он заносится в электронные черные списки и после депортации ему как минимум на пять лет заказана дорога в Германию.

Чаще всего между работодателем и работником заключается срочный трудовой договор на год, который затем пролонгируется. В зависимости от деловых качеств работника, его квалификации и общей ситуации в экономике или в конкретной отрасли работодатель вправе прекратить договор с работником. В условиях кризиса в Германии даже появились случаи задержки или невыплаты зарплаты, чем, как нам казалось, страдает только Россия. Спорные вопросы в Германии решает комиссия по трудовым спорам. Кстати, легальный работник в таких условиях имеет несравнимо больше преимуществ с точки зрения законодательства и материальной поддержки, чем нелегал.

Конечно, есть и такие настырные россияне, которые приезжают на место и устраиваются сами, причем вполне легально. Естественно, им приходится порой довольно долго обивать пороги разных фирм и агентств, но зато у них идут конкретные собеседования и они учатся по ходу дела. Тут многое зависит от самого человека, от того, как он сможет себя представить работодателю, как сумеет увлечь его своими профессиональными навыками и убедить в том, что фирма многое потеряет, если не возьмет его на работу. Бывает и так, что первая работа служит как бы разведкой боем. Человек осматривается, начинает понимать что к чему, а затем уже подыскивает себе приличное место или начинает работать самостоятельно как независимый предприниматель.

В Германии около 3,5 млн. человек считают своим родным языком русский. В 2007 году 560 178 человек заявили в опросе, что считают себя этническими русскими. И эта цифра постоянно растет.

ЦЕНЫ ЗАСТЫЛИ

После трудоустройства вторая главная проблема — поиски подходящего жилья. Если, допустим, российская семья переехала в Германию и оба супруга нашли приличную работу, то приобрести жилье не проблема, тем более что ипотека в стране поставлена на широкую ногу. Нерезиденты могут взять ипотечный кредит до 60 % (резидентам дают 70 % и больше) от стоимости недвижимости сроком от 10 до 20 лет (резидентам — до 30 лет). Годовая процентная ставка по ипотеке находится в диапазоне от 4,9 до 6,15 %. Чем больше положительных характеристик, справок и документов сможет предоставить банку заемщик, тем дешевле в конечном счете будет для него ссуда.

В Берлине средние цены на квартиру площадью 30 м2 составляют 60 000 евро, 60 м2 — 107 000 евро, 90 м2 — 208 000 евро, во Франкфурте — 61 000, 146 000, 208 000, в Мюнхене — 85 000, 180 000, 312 000 соответственно.

У многих немцев есть свои собственные семейные дома. Типичный немецкий особняк имеет площадь 125 м2, включая площадь гаража. Стоит такой дом в западных землях около 255 000 евро, в восточных — 225 000 евро, в северных — 185 000 евро, в южных — приблизительно 310 000 евро. В больших городах особняки стоят дороже, чем в малых и сельской местности. В Мюнхене, к примеру, то же самый дом будет уже стоить 635 000 евро.

Следует иметь в виду, что приобретение жилья в Германии для спекулятивных целей нецелесообразно, поскольку, по оценке экспертов, значительного удорожания недвижимости не предвидится. Зато это хорошо для тех, кто покупает жилье для проживания. Вообще, по сравнению с рядом других стран мира, в Германии цены на недвижимость не раздулись до немыслимого пузыря, поэтому, собственно, когда грянул кризис, лопаться было нечему. Цены на жилье в принципе остаются неизменными с некоторыми незначительными колебаниями.

Стоимость сделки колеблется в ориентировочных пределах от 7,87 до 13 % от полной цены недвижимости. Из них налог на сделку — 3,5 % (платит покупатель), заверка у нотариуса — 0,6-1,5 % (покупатель), регистрационный сбор — 0,2-0,5 % (покупатель), комиссионные маклеру — 5-7 % (плюс 19 % налог на добавленную стоимость!) — покупатель и продавец делят пополам. Время оформления сделки — месяц-полтора.

В отличие от тех же гипермобильных американцев немцы (и, глядя на них, иммигранты, обзаводящиеся в Германии семьями и остающиеся здесь навсегда) приобретают жилье, как правило, один раз и на всю жизнь. Сегодня доля собственников жилой недвижимости составляет приблизительно 46 %. Доля социального жилья — 6 %, еще столько же — кооперативного. Остальное арендуется на коммерческой основе.

Преобладающее число как немцев, так и иммигрантов снимают жилье. Вариантов великое множество. Крохотную отдельную квартирку площадью 20 м2 с малюсенькой кухонькой и туалетиком-душем можно снять за 350-450 евро в месяц. На окраине Берлина шикарную четырехкомнатную квартиру (100 м2) сдают за 1 410 евро в месяц, а роскошную трехкомнатную (80 м2) в центре с чудесным видом из окон — за 1 550 евро в месяц. В Мюнхене трехкомнатная квартира (100 м2) будет стоить 2 200 евро в месяц, а трехкомнатная в Бремене (75 м2) — 750 евро в месяц.

К стремительному движению на немецких основных автотрассах вполне подошли бы слова П. А. Вяземского: «И жить торопится и чувствовать спешит». Здесь, словно боясь куда-то опоздать, все стремглав несутся вперед, благо отличное дорожное покрытие позволяет это делать с удовольствием. На скоростных автобанах царит правило: Freie Fahrt fuer Freie Buerger (свободному человеку — свободное движение). Допустимая скорость — 130 км / час, хотя гоняют и до 180 км / час, что для родины таких знаменитых автомобильных брендов, как Porsche, Mercedes, BMW и Audi неудивительно. На местных магистралях действует ограничение — 100 км / час, что, однако, не всегда заметно, поскольку и здесь лимит также часто преодолевается.

Олег Щелов

Опубликовано: 12.03.2010

Как вы продвигаетесь в качестве шеф-повара?

  1. Развитие карьеры
  2. Как вы продвигаетесь в качестве шеф-повара?
Коллектив редакции Indeed

1 декабря 2021 г.

На коммерческой кухне работают занятые сотрудники, которые готовят самые разнообразные продукты в соответствии с высокими стандартами вкуса и безопасности пищевых продуктов. Чтобы поддерживать порядок и быть уверенным, что все сделано, многие кухни организуют своих поваров в иерархию, но уровни повара могут выглядеть по-разному в зависимости от кухни. Имея несколько названий для каждой позиции и дополнительные позиции на больших кухнях, полезно понять, кто чем занимается или по какому пути вы могли бы пойти, чтобы продвинуться вперед.В этой статье мы ответим на распространенные вопросы о различных ролях шеф-повара и опишем, как перейти на более высокий уровень.

Какие уровни повара?

Современные кухни организуют свой персонал, используя систему кухонных бригад, которая имеет исторические корни в Европе. Сегодняшние настройки общественного питания вызвали изменения и дополнения, но основные уровни остались. Вот некоторые должности в системе кухонных бригад:

Шеф-повар группы

Шеф-повар группы, также называемый исполнительным шеф-поваром, является руководящей должностью в крупных ресторанных группах, который управляет всеми кухнями и мало занимается приготовлением пищи.В небольших ресторанах титул шеф-повара относится к шеф-повару.

Шеф-повар

Также называемый шеф-поваром или шеф-поваром, шеф-повар управляет меню, поставщиками, расходами и кухонным персоналом. В больших ресторанах эта позиция требует минимального приготовления пищи.

Су-шеф

Су-шеф, также называемый вторым шеф-поваром, подчиняется шеф-повару и руководит работой шеф-поваров, заменяя их при необходимости. Эта должность может отсутствовать на небольших кухнях, а на больших кухнях может быть несколько су-шефов со старшими или младшими должностями.

Старший повар

Эта должность на больших кухнях отвечает за приготовление определенных меню.

Chef de party

Также называемый шеф-поваром станции или линейным шеф-поваром, шеф-повар вечеринки управляет рабочим местом на кухне. Есть десять типов шеф-повара de partie:

  • Siousier, Saute Couse

  • Poissonnier, рыбные шеф-повар

  • Rotisseur, жареный шеф-повар

  • грильррдин, гриль-шеф-повар

  • Friturier , Fry Chef

  • Garde Manger, кладовая шеф-повар

  • Boucher, мяччик

  • PatiSier, печенье

  • шеф-повар DE Tournant, качественный который помогает или заменяет на других станциях

Шеф-повар

На больших кухнях у десяти должностей шеф-повара может быть полушеф, который помогает и заменяет шеф-повара, когда главный шеф-повар отсутствует.

Коммивояжер

Коммивояжер – это должность помощника, и эту роль обычно выполняет человек, окончивший или окончивший кулинарную школу. Он предполагает работу и обучение на одной из станций шеф-повара.

Помощник по кухне

Эта должность, также называемая кухонным швейцаром или кухонным помощником, включает в себя уборку и базовое приготовление пищи и не требует кулинарного обучения.

Экспедитор

Эта роль не связана с приготовлением пищи, но относится к человеку, который приносит еду с кухни на сервер или на стол.Су-шеф или шеф-повар может быть курьером на некоторых кухнях и осматривать еду, прежде чем подавать ее гостям.

Подробнее: Какие существуют типы поваров?

Сколько уровней повара на кухне?

Количество уровней шеф-повара зависит от кухни и типа кухни, которую она предлагает. В небольшом заведении может быть только два или три уровня, включая шеф-повара, двух-четырех шеф-поваров, которые берут на себя несколько рабочих мест, и немного кухонного персонала.На больших кухнях есть персонал для всех уровней бригады, и могут быть младшие и старшие должности на должностях су-шефа и шеф-повара партии. Это может привести к 14 или 15 уровням на одной кухне.

Связанный: 12 лучших профессий в сфере продуктов питания

В чем разница между шеф-поваром и поваром?

Шеф-повар прошел формальное кулинарное обучение, а повар приобрел опыт только на работе. В зависимости от места проведения, в ресторане может быть несколько поваров, помимо шеф-поваров разного уровня, или повара могут работать только в том случае, если кухня непринужденная.

Существуют разные типы поваров, как и разные типы поваров. В небольших заведениях один повар может нести ответственность за несколько таких задач. Вот некоторые из типов поваров:

  • Подготовительный повар: Подготовительный повар готовит кухню и ингредиенты для других поваров и является вводной должностью, на которой повар изучает основные навыки коммерческой кухни.

  • Повар на линии: Повар на линии готовит различные блюда и может работать на нескольких станциях одновременно.

  • Повар быстрого приготовления: Повар готовит блюда, которые он может быстро приготовить.

  • Повар для жарки: Повар для жарки управляет фритюрницами и иногда грилем.

Подробнее: Узнайте о профессии повара

Как перейти на более высокий уровень шеф-повара

Хотя не существует единого способа продвижения в качестве шеф-повара, опыт и знания помогут вам двигаться вперед. Вот несколько шагов, чтобы стать более продвинутым шеф-поваром:

1.Получите технические знания

Первый шаг к продвижению в качестве шеф-повара — провести небольшое исследование. Постарайтесь прочитать как можно больше о том, что такое шеф-повар и о различных доступных профессиях, и узнайте о разных кухнях в разных городах. Подумайте о том, чтобы взять интервью у шеф-повара, занимающего должность, которую вы хотели бы занять, чтобы выяснить, какое образование и опыт привели его к этой должности.

2. Определите свою цель

Решите, какого уровня вы хотите достичь, будь то специализированный шеф-повар в одной области, собственный ресторан или сеть ресторанов с высоким рейтингом. Это поможет вам решить, какие шаги следует предпринять дальше. Дополнительные бизнес-тренинги помогут, если вы хотите работать шеф-поваром или владеть рестораном, в то время как изучение специализированной области кулинарии может помочь вам быстрее стать шеф-поваром станции.

3. Посещайте кулинарную школу

Если вы в настоящее время работаете поваром или рассматриваете варианты обучения, чтобы стать шеф-поваром, следующим шагом будет кулинарное образование. Это дает вам кухонные навыки, необходимые для работы шеф-поваром на коммерческой кухне.Кулинарные школы часто предлагают специализации в определенных видах приготовления пищи, поэтому полезно знать, каковы ваши цели, прежде чем вы начнете какой-либо курс обучения. Профессионально-технические училища также могут предлагать кулинарные курсы.

Связанный: Узнайте о том, как стать шеф-поваром

4. Начните работу

После окончания кулинарной школы вашим следующим шагом может быть стажировка, ученичество или работа шеф-поваром более низкого уровня. Большие кухни нанимают коммивояжеров, которые обычно только что закончили кулинарную школу, чтобы работать и получить базовый уровень знаний на кухне, прежде чем стать специализированным шеф-поваром.

Подробнее: Образцы резюме шеф-повара

5. Получите разнообразный опыт

Чтобы показать, что вы готовы развиваться, используйте возможности для демонстрации своих навыков и знаний. Чтобы разработать новые блюда и получить новые навыки, попробуйте изучить кухни разных регионов и узнать больше о тех, кто успешно работал на разных кухнях. Когда вы покажете своим руководителям, что вы квалифицированы и готовы усердно работать, вы можете выделиться как хороший кандидат на продвижение по службе.

6. Наставник новых поваров

Более продвинутые повара несут ответственность за обучение других в дополнение к выполнению своих собственных кухонных задач. Наставничество для новичков на кухне развивает ваши лидерские качества, дает вам опыт обучения и показывает, что вы проявляете инициативу. Когда вы занимаете руководящую должность, эти навыки становятся полезными для адаптации новых шеф-поваров и поваров.

7. Получите бизнес-образование

Если вы хотите стать шеф-поваром группы ресторанов или открыть собственный бизнес, вам потребуются навыки, не связанные с вашей кухней.Бизнес-образование может помочь вам приобрести навыки логистики. Некоторые кулинарные школы предлагают более высокий уровень образования для опытных поваров, но вы также можете рассмотреть бизнес-классы, предлагаемые колледжами или организациями, расположенными рядом с вами.

Шеф-повар превосходит шефа Стью?

Ранг экипажа чрезвычайно важен на суперяхте. Когда члены экипажа на Under Deck сталкиваются, зрители часто видят, как члены экипажа более низкого ранга, выступающие против члена экипажа более высокого ранга, могут плохо обернуться.

Во втором сезоне сериала «Под палубой » шеф-повар Бен Робинсон поручает третьему повару Эми Джонсон организовать романтический ужин для главного гостя, в то время как главный повар Кейт Честейн и второй повар Кэт Хелд должны обслуживать остальных гостей. Честейн кажется раздраженным, что Робинсон приказал так, но следует его указанию.

Кейт Честейн, Адриан Мартин, Эштон Пинар | Greg Endries/Bravo/NBCU Photo Bank через Getty Images

Зрители, казалось, были сбиты с толку тем, почему Честейн не сопротивлялась и не настаивала на том, чтобы сама служить на первичном заседании.Но хотя шеф-повар не обязательно подчиняется шеф-повару, должность шеф-повара имеет более высокий ранг, чем шеф-повар.

Ранг яхты многоуровневый

Несмотря на то, что Under Deck зрители видят боцмана, шеф-повара и шеф-повара в качестве трех основных руководящих должностей под руководством капитана, существует гораздо больше слоев. Агентство Superyacht Crew предлагает удобную диаграмму, которая точно показывает, как ранг работает на яхте.

На самом верху находится капитан, который находится на «вершине иерархии».Это включает в себя принятие «высшей ответственности за судно, экипаж яхты, владельца и гостей». Но непосредственно под капитаном не главный тушенка или боцман. Но вместо этого есть должность шеф-повара. Дополнительные прямые отчеты включают старшего помощника, главного инженера и преследователя.

Ранг экипажа | Photo Superyacht Crew Agency

Эти непосредственные подчиненные работают бок о бок с капитаном, а старший помощник является его заместителем. «Некоторые из обязанностей [старшего офицера] включают безопасное управление яхтой, надзор и управление всеми операциями и техническим обслуживанием экипажа, а также список административных обязанностей и обязанностей по обеспечению безопасности на борту», ​​— сообщает Superyacht Crew Agency.«Кроме того, регулярно несет вахту на мостике и часто отвечает за планирование и навигацию большинства яхт».

Шеф-повар обычно выше по званию шеф-повара и боцмана

По данным агентства Superyacht Crew Agency, главный помощник на самом деле подчиняется казначею. Однако в некоторых случаях главный тушеный и казначей – одно и то же. «Казначей, как правило, можно найти на больших яхтах, где у них много экипажа яхты, где роль казначея не требуется, старшая стюардесса берет на себя некоторые из этих обязанностей. В случае, когда казначей и главный повар играют одни и те же роли, ранг может быть таким же, как у повара.

Хотя боцман кажется высокой командирской должностью, он имеет два ранга выше. На большей яхте боцман подчиняется второму офицеру. Второй офицер подчиняется первому офицеру или старшему офицеру. Боцман также может считаться ведущим матросом. Под палубой были представлены ведущие матросы на этой руководящей должности. Или боцман назначит одного матроса ведущим.Но агентство Superyacht Crew Agency описывает должность боцмана как «отвечающую за палубу, операции на палубе и, вероятно, проводящую много времени с гостями и владельцами на борту, поэтому позитивный настрой, внимательное отношение к деталям и обслуживание важны». главное».

Какие бывают повара? Полный список

Есть много разных типов поваров. Есть основные рабочие роли, такие как шеф-повар, су-шеф и шеф-повар. Кроме того, есть разные специализации, такие как Saucier и Pâtissier. От начального уровня до босса, мы рассмотрим каждую роль шеф-повара на кухне, чтобы помочь вам построить свою кулинарную карьеру.

Различные типы шеф-поваров

 

Шеф-повар (или шеф-повар)

Шеф-повар (также известный как шеф-повар) — начальник кухни. Требуются годы опыта и время, проведенное на многих других должностях, упомянутых в этом блоге, чтобы стать таковым. Кухня — это их ответственность, и они будут вносить самый значительный вклад в меню.

 

Во время смены шеф-повар будет на кухне, чтобы следить за тем, чтобы все шло гладко. Они попросят су-шефа (ов) помочь им. Шеф-повар, скорее всего, не будет заниматься приготовлением пищи; вместо этого они позаботятся о том, чтобы все блюда были идеальными, прежде чем уйти.

 

Су-шеф

Су-шеф является вторым лицом на кухне и с конца 19 века помогает шеф-повару контролировать кухню. В зависимости от размера кухни может быть более одного су-шефа.В конце концов, шеф-повар не может быть в нескольких местах одновременно.

 

Су-шеф отвечает за то, чтобы все на кухне работало без сбоев. Коммуникабельность и внимание к деталям — важные навыки, необходимые для работы су-шефом.

Шеф-повар станции (или шеф-повар вечеринки) 

Шеф-повар станции несет большую ответственность, поскольку он отвечает за одну зону на кухне. Они работают непосредственно под су-шефом в кухонной иерархии и несут ответственность за всех поваров, работающих в их районе.Большинство шеф-поваров специализируются в одной кулинарной области (например, шеф-кондитер), а затем несут ответственность за свою команду.

 

 

 

Важно иметь хорошие коммуникативные навыки, чтобы все в вашей команде знали, что они должны делать, чтобы доставлять еду вовремя.

 

Экспедитор

Экспедитор проверяет, правильно ли оформлены и правильно поданы блюда, прежде чем они покинут кухню.

 

Шеф-повар обычно берет на себя обязанности Экспедитора на небольшой кухне. Но на больших кухнях рядом с дверью будет стоять Expediter, который проверяет еду перед тем, как ее заберет официант.

 

Кухонный менеджер

Кухонный менеджер обычно работает за кулисами. Они проверяют наличие всех ингредиентов и работу оборудования. Менеджеры делают больше бумажной работы, так как работа шеф-повара заключается в контроле за работниками на кухне.

 

Менеджер кухни работает с шеф-поваром и владельцем ресторана, чтобы обеспечить эффективную работу кухни и ресторана.

 

Шеф-повар

Обычно это должность начального уровня, когда вы начинаете карьеру шеф-повара. Шеф-повар работает вместе с другими кухонными работниками. Обычно они помогают шеф-повару в приготовлении еды. Эта работа позволяет вам своими глазами увидеть, как работает кухня, и поработать вместе с опытным поваром.

 

Чтобы устроиться на работу в качестве шеф-повара, вам необходимо продемонстрировать некоторый опыт работы на кухне и желание работать в кулинарии. Работа на кухне — это долгие смены, но благодарная работа.

 

Шеф-кондитер (или кондитер)

Повара-кондитеры обычно посещают кулинарные школы для повышения квалификации. Они умеют делать десерты, выпечку, хлеб и другие виды выпечки. Повара-кондитеры ценны на кухне. Вы можете найти кондитерскую в отелях, пекарнях, кафе и ресторанах.

 

 

Блюдце

Соусы играют важную роль, когда речь идет о качественной кухне, и блюдце отвечает за то, чтобы соусы всегда были правильными.Это хороший первый шаг вверх по лестнице кухонной иерархии, когда кто-то берет на себя больше ответственности, чтобы показать, что он заслуживает доверия.

 

Рыбный повар (или Пуассонье)

Пуассонье специализируется на всем, что связано с рыбой. Если в меню ресторана есть большой раздел рыбных блюд, рыбный повар будет отвечать за подготовку и приготовление рыбы, моллюсков и соусов к ним.

 

Овощной повар (или Entremetier)

Овощной повар готовит все овощные блюда, но ему также будет поручено готовить супы и блюда из яиц.

 

Мясной повар (или гриль)

Вертел работает в основном с мясом и отвечает за подготовку мяса и его приготовление.

 

Шеф-повар (или шеф-повар)

Шеф-повар отвечает за все охлажденные ингредиенты и блюда. В крупных ресторанах за огромными холодильниками должен стоять шеф-повар, который проверяет свежесть продуктов и следит за их запасами.

 

Это было просто краткое руководство по различным доступным заданиям.Чтобы помочь вам более подробно узнать о типах работы шеф-повара и о том, что с этим связано, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством.

 

Полное руководство по профессиям шеф-повара

Для тех, кто ищет высокооплачиваемую работу, на кухне доступны самые разные должности. Если вы любите кулинарные творения, то карьера шеф-повара может быть для вас. Мы создали руководство по карьере, в котором есть вся информация, необходимая для начала вашего пути.

 

Как стать поваром: полное руководство

Как стать поваром? Это немного сложнее, чем просто выучить несколько основных рецептов, объявить себя «поваром» и отправиться искать работу. Вы можете быть отличным поваром, но профессионалы в сфере общественного питания проводят различие между поварами и шеф-поварами, поэтому не рекомендуется указывать «шеф» в своем резюме, пока вы не заслужили это звание.

Как получить звание «шеф-повар»? Вот о чем это руководство: как заработать звание «шеф-повара» с самым широким применением в отрасли.

Хотя технически возможно стать шеф-поваром без формального образования, миф о том, что опыт работы в ресторанах и сфере общественного питания не имеет значения.Ничто не может быть дальше от истины: сотрудники с кулинарным или кондитерским опытом имеют больше шансов быть нанятыми и продвигаться по службе, чем их коллеги без формального обучения. Они также зарабатывают больше. 1

Критические навыки для успеха в отрасли включают:

  • Технические навыки: Методы приготовления, владение ножом, приправы, методы выпечки, покрытие и вкусовые характеристики
  • Профессиональные навыки: Включая «реальный» опыт стажировки в отрасли и другие практические занятия на профессиональной кухне
  • Деловые навыки: Понимание прибылей и убытков, составление бизнес-планов и управление работой ресторана

…и многое другое.

В этом полном руководстве мы расскажем, как стать шеф-поваром, сколько времени это займет, как найти работу и многое другое. Мы охватываем все вопросы, которые вы когда-либо думали задать… и даже некоторые. Итак, приступим!

Чем занимается повар?

«Чем занимается повар?» — более глубокий вопрос, чем может показаться на первый взгляд. Проще говоря, повара — это профессионалы, которые зарабатывают на жизнь приготовлением пищи. Тем не менее, есть много разных типов поваров с разными обязанностями и навыками.Вместе они несут ответственность за приготовление пищи и обеспечение бесперебойной работы кухни.

Несколько шеф-поваров и поваров на кухне должны быть организованы таким образом, чтобы достичь двух основных и одинаково важных целей: 1) создать приятные впечатления от еды для посетителей ресторана и 2) обеспечить прибыльность ресторана.

Шеф-повара, занимающие более высокое положение в кухонной иерархии, направляют поваров и других кухонных работников на обеспечение качества и своевременности приготовления пищи, в то время как повара, находящиеся ниже в иерархии, чаще отвечают за уборку, нарезку, приготовление пищи и сервировку блюд.

Повара могут работать в самых разных местах, включая изысканные рестораны, места проведения мероприятий и даже круизные лайнеры.

Повара и повара: в чем разница?

Повара и повара часто путают. Обе работы связаны с едой, но роли разные.

Шеф-повар, как правило, является высококвалифицированным кулинаром с многолетним обучением и опытом, в то время как повар — это тот, кого научили выполнять задачу, но ему может не хватать технических навыков, обучения и сертификата, чтобы считаться шеф-поваром.Некоторые люди думают, что работа поваром — это работа, а работа поваром — карьера, но профессиональные повара также распространены.

Еще одно различие между ними — уровень ответственности. Повара обычно управляют кухней и приготовлением пищи, но меньше повседневных задач по приготовлению пищи. Они часто контролируют приготовление еды и управляют различными рабочими станциями, а также помогают поддерживать работу ресторана, делегируя задачи, заказывая продукты, планируя питание и подсчитывая расходы.

Повара, с другой стороны, обычно работают под руководством поваров и менеджеров.Часто они сами готовят пищу, но не решают, что и как готовить.

Некоторые люди используют термины «шеф-повар» и «повар» взаимозаменяемо, но обычно считается, что повара более опытны и квалифицированы, чем повара. Однако не пренебрегайте карьерой «повара» и будьте готовы учиться у опытных поваров. Опытные профессиональные повара, владеющие одной специальностью, имеют решающее значение для успеха каждой кухни. Начинающим поварам было бы разумно обратить на них внимание и поучиться у них.

Какова средняя зарплата повара?

Хорошо ли платят поварам? Ответ на этот вопрос зависит от того, какую зарплату вы считаете идеальной. Но в целом опытный повар может хорошо зарабатывать.

Как и у любого профессионала, заработная плата любого шеф-повара зависит от ряда факторов, включая:

  • Уровень образования
  • Многолетний опыт
  • Географическое положение (штат и город) и
  • Уровень ответственности.

По данным Бюро трудовой статистики США, в 2019 году средняя заработная плата поваров составляла 51 530 долларов в год, или 24,38 доллара в час. Эта зарплата предназначена для тех, кто имеет пятилетний или более профессиональный опыт и по крайней мере диплом средней школы или GED.

Должности начального уровня предлагают сравнительно более низкую заработную плату, но ваша начальная зарплата зависит от вашего уровня образования и опыта. По оценкам ZipRecruiter, средняя годовая заработная плата для должностей начального уровня составляет 37 407 долларов США, из которых 21 000 долларов США на самом низком уровне и 65 000 долларов США на самом высоком уровне по состоянию на 17 марта 2021 года.

Каждый ресторан и заведение платят по-разному, а средние зарплаты отличаются от штата к штату. В таких штатах, как Нью-Йорк, Калифорния и Орегон, стоимость жизни выше, поэтому поварам обычно платят больше, чем на равных должностях в других штатах.

Как правило, чем престижнее место, где вы работаете, тем выше ваша оплата. И чем больше у вас обязанностей и чем больше людей вы контролируете, тем выше ваша компенсация.

шагов к тому, чтобы стать шеф-поваром

Чтобы стать шеф-поваром, требуется упорный труд и самоотверженность, но в отличие от других профессий, таких как врач или юрист, где законы и правила четко определены, нет определенной формулы, которой вы должны следовать, чтобы получить звание «шеф-повар».Путешествие каждого шеф-повара выглядит немного иначе.

С учетом сказанного те, кто впоследствии стал успешным поваром, часто предпринимают следующие шаги.

1. Получите степень или диплом аккредитованной школы

Несмотря на то, что с технической точки зрения это необязательно, получение кулинарного образования или диплома настоятельно рекомендуется сегодняшним многообещающим шеф-поварам. В ресторанной индустрии высокая конкуренция, и работодатели отдают предпочтение кандидатам с опытом и подготовкой.

В дополнение к опыту и обучению кулинарная школа также предлагает молодым поварам возможность решить, на какой кухне они себя видят и каким кулинаром они хотели бы быть, а также позволяет профессионалам общаться с единомышленниками.

Проведенное в 2020 году отраслевое исследование показало, что сотрудники, имеющие сертификат, зарабатывают больше, чем те, у кого его нет. Что касается кулинарного искусства, новым сотрудникам с сертификатом платили на 15% больше, чем коллегам без сертификата. В кондитерском искусстве разница составила 29%. Исследование также показало, что работодатели рассматривают сотрудников с сертификатами как обладающих более широкими знаниями и более готовых к работе. 2

Если вы решите не ходить в кулинарную школу, вы все еще можете стать поваром, но у вас могут возникнуть трудности с получением работы на этом уровне по сравнению со сверстниками, которые ходили в кулинарную школу.

2. Тренируйтесь и практикуйтесь

В кулинарии опыт бесценен. Ничто так не подготовит вас к требованиям профессиональной кухни, как практическая работа.

Еще одна причина для получения степени или диплома кулинарного образования – возможность обучения, например стажировки. В Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье мы помогаем нашим студентам найти шестинедельную стажировку к концу их программы получения степени или диплома.

Externships заполняют пробелы в навыках и дают студентам возможность практиковать то, чему они научились, на полноценных профессиональных кухнях.

Если вы не посещаете кулинарную школу, рассмотрите возможность прохождения программ ученичества, чтобы получить подготовку и опыт.

3. Найдите работу и получите опыт работы

На данный момент вы уже на пути к тому, чтобы стать шеф-поваром, и можете выбирать рестораны, в которых хотели бы работать. легче найти работу.

Обычные должности начального уровня включают линейного повара, подготовительного повара и общего кухонного персонала.

Воспользуйтесь преимуществами своей профессиональной сети, чтобы быть в курсе вакансий в желаемой области и области. Подробнее о процессе поиска работы в следующих разделах.

4. Получите текущие отраслевые сертификаты

Сертификаты

— еще одна необязательная, но настоятельно рекомендуемая часть работы шеф-поваром. Если вы дополните свою степень и опыт сертификатами, вы станете еще более сильным кандидатом, когда начнете работать.

Американская кулинарная федерация предлагает различные сертификаты шеф-повара.Подробнее о том, как (и зачем) их получать, мы поговорим чуть позже.

Вы можете получить один или два сертификата, прежде чем стать шеф-поваром, но вам также не нужно получать сертификат, прежде чем вы получите свою первую работу на кухне на полную ставку. Многие повара получают сертификаты позже в своей карьере в рамках самостоятельного непрерывного обучения.

5. Продвигайтесь вверх по кухонной иерархии

Ваше путешествие далеко не закончено после того, как вы получили работу. Вы должны дать работе начального уровня все, что у вас есть, чтобы добиться успеха, и научиться как можно большему на этой должности.Шеф-повара должны доказать свое мастерство после приема на работу, если они хотят продвигаться на более высокие должности.

Сколько времени нужно, чтобы стать поваром?

Сколько времени вам понадобится, чтобы стать шеф-поваром, зависит от того, какой из вышеперечисленных шагов вы предпримете, и сколько времени вы посвящаете каждой возможности обучения.

Кулинарная школа может стать для вас первым шагом. В среднем человеку требуется от одного до четырех лет, чтобы пройти программу аккредитованного кулинарного института, которая может закончиться получением диплома, степени младшего специалиста или степени бакалавра.

Многие студенты кулинарии работают неполный или полный рабочий день во время завершения своей программы. У некоторых есть семьи и другие обязанности помимо работы и учебы. Некоторые пробовали традиционный колледж и решили, что это не для них, прежде чем поступить в кулинарную школу. Некоторые студенты-кулинары являются действующими военнослужащими или ветеранами. Завершение программы получения степени или диплома как можно быстрее или сразу после окончания средней школы не обязательно.

Кулинарные институты часто устанавливают низкие требования к еженедельному времени, чтобы помочь студентам, ведущим разный образ жизни, добиться успеха.Например, ожидается, что учащиеся онлайн-программ Escoffier будут посвящать около 15–22 часов в неделю школьным мероприятиям в зависимости от программы и учетных данных, чтобы добиться успеха. И если у вас действительно напряженный график, отличные школы, такие как Escoffier, будут работать с вами, чтобы помочь вам сделать качественное образование частью вашей жизни.

«Раньше люди брали отпуск, чтобы поступить в кулинарную школу. Это больше не работает. Люди должны оставаться на работе, пока они развивают свои профессиональные навыки.Вот тут-то и появляются такие вещи, как онлайн-обучение. Вы не хотите, чтобы это было работой, вы хотите, чтобы это была карьера. Ничто так не заставляет вас чувствовать себя профессионалом, как профессиональное обучение поваров».
Алан Момейер, бывший директор по персоналу Loews Corporation

Во время обучения вы будете следить за профессиональными поварами на операционных кухнях и получите несколько недель практического обучения. Если вы решите получить сертификаты, вы можете рассчитывать на то, что потратите около 30 часов курсовой работы на их получение.

В общем, сколько времени вам понадобится, чтобы стать шеф-поваром, зависит от вас и возможностей, которые появляются на вашем пути. Для многих этот путь может растянуться на несколько лет.

Дополнительные ресурсы о том, как стать шеф-поваром

Ныряй поглубже! Вот еще ресурсы о том, как стать шеф-поваром.

Какие бывают повара и их обязанности?

На каждой профессиональной кухне много людей работают вместе, выполняя задания и разнося еду для гостей, ожидающих своего обеда. Есть шеф-повара-менеджеры, такие как шеф-повар, су-шеф и старший шеф-повар или шеф-повар, которые контролируют персонал кухни и обеспечивают высокое качество блюд и соблюдение требований безопасности.Затем есть специальные повара и повара, которые занимаются подготовкой, приготовлением пищи и уборкой.

Работая над тем, чтобы стать шеф-поваром, спросите себя, в какой роли вы себя видите. Хотя вы, возможно, еще не нацелились на какую-то одну должность, было бы неплохо ознакомиться с ролями и обязанностями поваров в профессиональной сфере. кухни.

Шеф-повар

Шеф-повара находятся на вершине кухонной иерархии, так сказать, «генеральный директор» или главный исполнительный директор кухни. Это означает, что теоретически они должны быть в состоянии взять на себя любую роль и выполнить любую задачу на кухне. Шеф-повара делегируют задачи другим сотрудникам и несут ответственность за управление и надзор за всей кухней.

Большинству людей требуется много лет, чтобы достичь статуса шеф-повара. Чтобы стать шеф-поваром, вы должны продемонстрировать не только кулинарный опыт, но и то, что вы способный руководитель и лидер. Все остальные повара на кухне рассчитывают на то, что Шеф-повар даст им указания и наставит их, а Шеф-повар также должен управлять затратами и ценами, разработкой меню и рецептов, инвентаризацией и заказами, а также наймом / увольнением.

В конечном счете, большая часть судьбы ресторана находится в руках шеф-повара.

Су-шеф

Су-шефы подчиняются шеф-поварам. Они действуют как помощники шеф-повара, поддерживая их всеми возможными способами. Су-шефы часто выступают в качестве менеджеров смены, чтобы гарантировать, что их кухня всегда полностью укомплектована персоналом, и они обычно контролируют доставку и обрабатывают заказы. Су-шефы могут обучать сотрудников, при необходимости помогать станциям поддержки и проводить проверки качества.

Но, прежде всего, су-шеф должен помогать и заменять шеф-повара, поэтому они должны быть невероятно гибкими.

Шеф-кондитер

Повара-кондитеры — еще один тип поваров-специалистов. Когда вы специализируетесь на приготовлении сладких блюд и выпечке, вы считается кондитером. Повара-кондитеры делают все, от конфет до изысканных тортов, и они отвечают за придумывание новых блюд в меню.

Повара-кондитеры должны быть специально обучены кондитерскому искусству, которое полностью отличается от кулинарного искусства.Большинство кулинарных институтов предлагают степени и дипломы как в области кулинарного искусства, так и в области кондитерского искусства.

Шеф-кондитеры и шеф-повара иногда находятся на одном уровне, особенно в ресторанах, где десерт так же важен в меню, как и основные блюда. Иногда они могут совместно готовить блюда, сочетающие в себе сладкие и соленые элементы. Если вы увлечены выпечкой и всем, что связано с выпечкой и десертами, вам может подойти роль шеф-кондитера.

Шеф-консультант

В качестве альтернативы приготовлению пищи на профессиональной кухне, Chef Consultants призваны помочь ресторанам и предприятиям в улучшении их работы с продуктами питания.Ресторан может нанять шеф-повара-консультанта для разработки нового меню, увеличения прибыли и/или эффективности или обучения персонала.

В некоторых случаях приглашается консультант-шеф, чтобы высказать второе мнение о том, почему кухня может испытывать проблемы или изо всех сил пытается удержаться на плаву. Чтобы стать консультантом шеф-повара, вы должны быть опытным кулинаром и хорошо разбираться в гостиничном бизнесе и управлении ресторанным бизнесом.

«Я делал все, начиная от помощи небольшим семейным кафе, заканчивая дизайном кухонь, дизайном меню, обучением перекрестному использованию, кулинарным обучением, и мы прошли весь путь до коммерциализации продукта. Например, несколько продуктов, которые в настоящее время находятся на полках в продуктовых магазинах и на рынках, — это те, с которыми я помог проконсультироваться, чтобы начать работу».
Крис МакАдамс, выпускник Escoffier и шеф-повар, консультант/шеф-исследователь

Шеф-консультанты постоянно переезжают с места на место и должны обладать предпринимательским духом. Если вам нравится динамичная, сложная работа и вы не против быть «в гуще событий», вы можете стать идеальным кандидатом на карьеру в сфере консалтинга шеф-поваров.

Личный повар

Персональные повара не работают на других на профессиональных кухнях. Вместо этого они работают в частных местах и ​​готовят для нескольких клиентов. Персональные повара — предприниматели.

Персональные повара обычно обеспечивают питанием несколько семей. Они могут приходить к любому из своих клиентов домой один или несколько раз в неделю и готовить еду, используя кухонное пространство клиента, упаковывать и хранить продукты, а также оставлять инструкции по разогреву. Или они могут готовить еду на кухне и доставлять упакованные продукты клиентам, опять же с инструкциями.

Частный повар

Частные повара похожи на личных поваров, за исключением того, что они работают на отдельную семью. Они часто путешествуют с семьей из основного дома в загородный дом или даже на яхтах, частных самолетах и ​​так далее.

Как личный или частный шеф-повар, вы будете сами себе начальником и должны иметь все необходимое для ведения бизнеса, чтобы преуспеть. Эти альтернативные карьерные пути могут подойти вам, если вам нравится планировать, готовить, обслуживать клиентов и устанавливать собственный график.

Владельцы поваров

Владелец шеф-повара — это шеф-повар, частично или полностью владеющий рестораном, в котором он работает. Не каждый ресторан принадлежит шеф-повару, но люди с кулинарным опытом часто создают собственный бизнес.

Владельцы шеф-поваров несут ответственность за запуск и финансирование бизнес-операций ресторана, а затем за управление рестораном на кухне и за ее пределами. Они следят за тем, чтобы клиенты были довольны, продвигают ресторан, оценивают бизнес с финансовой точки зрения и следят за тем, чтобы персонал оправдывал ожидания и удовлетворял свои потребности.

«Владелец ресторана — это куча работы! Одна из самых важных вещей, которую нужно помнить, это то, что открыть двери легко. Держать их открытыми — вот что сложно. Мой совет — всегда недооценивайте продажи и переоценивайте свои затраты».
Шеф-повар Тайсон Хольцхаймер, шеф-повар и главный инструктор Эскофье

Чтобы стать владельцем шеф-повара, вам необходим надежный набор навыков как в области кулинарного искусства, так и в сфере гостеприимства, а также в управлении ресторанным бизнесом.Люди, хорошо подходящие для этой роли, обладают острыми деловыми и коммуникативными навыками и преуспевают в условиях давления.

Специализированные повара наблюдают за

Повара-специалиста в отрасли редко называют «поварами». Но для более полного понимания разнообразия работы, за которой наблюдают шеф-повара, вот другие важные кухонные роли, с которыми шеф-повару, возможно, необходимо быть знакомым:

  • Мясник
  • Гриль-повар
  • Рыбный повар
  • Фрай Кук
  • Повар кладовой
  • Повар салатов
  • Повар соуса
  • Овощной повар

У разных кухонь разные потребности в кулинарии.Например, если вы работаете в высококлассном ресторане морепродуктов, вы, скорее всего, найдете поваров, специализирующихся на приготовлении рыбы и гриле. Специальные должности могут подойти вам, если вам нравится сосредотачиваться на одном типе кухни, но вы не можете подняться до звания «шеф-повара», не расширившись.

Другими словами, роль повара-специалиста — это не управленческая должность, а должность, требующая практического приготовления пищи и определенного набора кулинарных навыков. Эти повара также могут называться поварами станции, потому что они отвечают за данную станцию.

Повара-специалисты получают указания от шеф-поваров, таких как су-шеф, для выполнения своих задач, которые обычно сосредоточены вокруг одного набора ингредиентов.

Как называется «Начинающий повар»?

«Начинающий шеф-повар» — это немного оксюморон, потому что для получения звания «шеф-повар» обычно требуется многолетний опыт. Таким образом, подходящее имя для начинающего обычно будет иметь в названии «повар», а не «шеф-повар». Например, вас могут называть линейным поваром или подготовительным поваром.

Если в титул включено слово «шеф», вас могут называть «учеником шеф-повара», «младшим шеф-поваром» или «шеф-поваром».

Некоторые начинающие повара начинают не как повар или ученик, а как кухонный портье. Кухонные портье несут ответственность за содержание кухни и ее оборудования в чистоте и порядке. Обычно люди в этой роли моют посуду, обновляют запасы продуктов и готовят ингредиенты.

Соображения о работе, когда вы начинаете свой путь к тому, чтобы стать шеф-поваром

Вы, как и многие талантливые начинающие повара, можете увидеть себя на любой должности. Именно в этот момент становится особенно важно смотреть сквозь прошлые титулы и иерархии на более важные для вас аспекты бытия шеф-поваром.

Чтобы начать думать о своих приоритетах, рассмотрите следующие факторы.

Восходящая мобильность: подготовка к продвижению по службе

Возможностей для продвижения по службе предостаточно, но иногда требуется переезд — в другой город, страну или земной шар. Один из способов получить повышение до управляющей должности шеф-повара — это перейти на новую кухню, будь то в той же компании или в другой.Но если вы больше заинтересованы в альтернативной карьере или хотите работать в таком месте, как курорт, ваши возможности могут быть более ограниченными.

Если для вас важны хорошие перспективы трудоустройства и продвижение по карьерной лестнице, ищите должности, которые, как вы знаете, могут предложить это. Эти роли часто будут в более крупных компаниях с множеством мест, но работа в небольшом, но известном ресторане также может открыть двери, когда придет время искать что-то новое.

Должностные обязанности: практическое приготовление пищи vs.Управление кухней

Вы видите себя поваром-практиком или руководителем поваров? Повара, занимающие специальные должности, чаще всего занимаются приготовлением пищи, в то время как повара, занимающие руководящие должности, могут проводить меньше времени с ножом в руке.

Повара часто начинают с практических занятий по приготовлению пищи. Некоторые могут захотеть остаться там на некоторое время или даже на всю свою карьеру. Но если вы хотите стать поваром, вы делаете это, минуя эти роли. Вы можете не хотеть этого делать — и это нормально.Карьера повара так же важна для успеха работы, как и шеф-повар во многих отношениях. Это ваши настоящие «рабочие лошадки» на кухне.

Шеф-повара, с другой стороны, представляют собой новые меню и то, как еда будет выглядеть на тарелке. Это настоящие художники кулинарного искусства.

Другим не терпится получить повышение до руководящих должностей. Вам не нужно управлять кухней, чтобы стать успешным шеф-поваром, но если это то, к чему вы стремитесь, обязательно ищите работу, которая даст вам возможности лидерства, которые помогут вам подняться на более высокие должности. И где бы вы ни работали, добровольно помогайте обучать и наставлять новых сотрудников, чтобы они приобретали опыт руководящей деятельности.

Творчество: разработка меню, концепции покрытия и многое другое

У одних поваров много творческой свободы, а у других ее нет. Как правило, повара, находящиеся на вершине иерархии, помогают разрабатывать меню, проводить мозговой штурм по новым сервировкам и внедрять новые техники. Поваров, стоящих ниже по иерархии, могут попросить выполнять директивы, не обязательно требуя творческого вклада, что может быть полезно на ранних этапах развития карьеры, особенно если вы работаете на опытного шеф-повара.

Каждая кухня уникальна, но во время поиска работы вы должны иметь в виду желаемую свободу творчества.

Общительность: желаемое количество гостей и взаимодействия в команде

Некоторые люди более экстравертны и жаждут общения с другими людьми, будь то гости или товарищи по команде. Другие более интровертны, предпочитая сосредотачиваться на творческих задачах без большого взаимодействия.

Если вы работаете на оживленной кухне ресторана, вам вряд ли придется отвечать на вопросы гостей или следить за тем, чтобы они получали удовлетворительное обслуживание.Но если вы работаете шеф-поваром в небольшом заведении, таком как фудтрак или точка быстрого обслуживания, обеспечение отличного обслуживания клиентов может быть частью вашей должностной инструкции.

Точно так же повара-повара чаще работают вместе в командах, разнося еду по гостям. Повара-кондитеры, скорее всего, будут работать независимо в течение длительного времени — рассмотрим, например, работу, необходимую для создания свадебного торта.

Подумайте, как сильно вы хотели бы общаться с гостями и товарищами по команде.

Весы: готовка для десятков, тысяч или одного человека

Предпочитаете ли вы готовить большие обеды для сотен человек, как это делают повара на мероприятиях с обслуживанием или в столовых учреждениях; готовить для столовых с приходом и уходом гостей, как это делают повара в ресторанах с полным спектром услуг; или готовить небольшие порции, чтобы удовлетворить вкусы семьи или одного человека, как это может сделать личный повар?

Хотя это, конечно, не единственные варианты, когда дело доходит до масштабов приготовления пищи, которые требуются для разных работ, это важные вопросы, которые следует задать себе при поиске работы.

Кухни: специализация, фьюжн и многое другое

Вы бы предпочли работать на кухне, которая специализируется на одном типе кухни, или на кухне, которая часто разветвляется и «смешивает вещи»? Ни один из вариантов не является менее сложным, но некоторым поварам нравится готовить новые блюда, в то время как другие предпочитают возможность освоить несколько одинаковых блюд.

Узнайте больше о каждой кухне, на которую вы подаете заявку, чтобы узнать, как часто появляются новые блюда в меню.

Расположение: единое сообщество или передвижение по стране?

Рестораны есть практически везде, а это значит, что повара могут найти работу практически где угодно.С правильными навыками и отношением ваша работа может привести вас куда угодно.

С другой стороны, если вы предприимчивы и надеетесь когда-нибудь владеть собственным рестораном, вам, вероятно, придется долгие годы работать в одном сообществе. Чтобы запустить ресторан с нуля, требуются целенаправленные усилия в течение определенного периода времени, а для этого обычно требуются глубокие корни.

7 сегментов кулинарной индустрии

Большинство людей удивляются, узнав, насколько широки возможности для людей, обученных кулинарному и кондитерскому искусству.Мы выделили не менее 7 сегментов кулинарной индустрии и более 50 подсегментов!

Понимание всех различных сегментов может открыть вам глаза на работу, которую вы никогда не рассматривали раньше, работу, которая может идеально подойти для человека с вашими предпочтениями и набором навыков. Всегда хорошо иметь варианты, так что проведите исследование.

Вот неполный список 7 сегментов кулинарной индустрии и несколько примеров:

1. Проживание / Гостиничный бизнес

Индустрия гостеприимства включает в себя ночлег и завтрак, отели, курорты, спа, круизные лайнеры и многое другое.Работа в индустрии гостеприимства, как правило, сосредоточена на полном опыте гостей, а еда является лишь одним из многих важных пунктов обслуживания. Таким образом, обучение управлению гостиничным и ресторанным бизнесом может быть полезным для получения таких должностей.

2. Кейтеринг

Кейтеринг включает в себя работу в качестве частного или личного повара, полное питание на месте, а также выездное и выездное питание. Это могут быть свадьбы, бар- и бат-мицвы, дни рождения, корпоративы и десятки других мероприятий.Когда люди собираются, им нужно есть… не хотите ли вы их угостить?

3. Рестораны

Рестораны — наиболее очевидное место для тех, кто изучает кулинарное и кондитерское искусство. Но имейте в виду, что только в этой категории существует огромное разнообразие, включая изысканные и высококлассные рестораны, рестораны быстрого питания, фаст-фуд, сетевые рестораны, группы ресторанов, рестораны, управляемые владельцами, и кухни-призраки.

4. Розничная торговля продуктами питания

Предприятия розничной торговли продуктами питания включают продуктовые магазины, передвижные закусочные, пекарни, кондитерские, магазины мороженого и мороженого и многое другое.В категории розничных продуктов питания шеф-повара, как правило, более ориентированы на клиентов, чем в ресторанах.

5. Отдых и развлечения

Категория досуга и отдыха включает тематические парки, музеи, клубы, стадионы и подобные места. Должностные обязанности могут быть любыми: от одной точки общественного питания в пределах более крупного объекта до контроля за питанием всего объекта. Ожидайте иметь дело с наплывом толпы, логистикой и продуктами, которые можно употреблять «на ходу», поскольку посетители наслаждаются предложениями заведения.

6. Общественное и коммерческое питание

В эту категорию входят университеты и колледжи, здравоохранение, дома престарелых и сообщества престарелых, столовые для сотрудников, братства и женские клубы и многое другое. Институциональные и коммерческие столовые часто требуют подачи блюд в больших количествах. У них также могут быть дополнительные диетические и нормативные требования, например, требования к питанию для школ и детских садов.

7. Производитель продуктов питания / оптовый торговец

Производители продуктов питания и оптовые торговцы создают продукты, которые продают другие операторы. В эту категорию входят тестовые кухни, авиакомпании, дистрибьюторы продуктов питания, брокеры продуктов питания и даже производители оборудования, которые создают машины для производства продуктов питания.

Как видно из этого частичного описания, варианты в пищевой промышленности широки и глубоки. Учитывая тот факт, что людям нужно есть (как минимум) три раза в день — и что они часто находятся в бегах или вдали от мира — это означает безграничные возможности для тех, кто обучен кулинарному искусству.

Если вас интересует какой-либо из этих сегментов, позвоните в свою сеть, чтобы узнать, есть ли у кого-то из ваших знакомых опыт работы в них и кто может пролить свет на требования данной должности.Вы даже можете взять интервью у людей, работающих в интересующем вас сегменте, или следить за ними на работе.

Если вы посещаете кулинарную школу, к вам будет прикреплен представитель Career Services, который поможет вам сориентироваться в имеющихся возможностях и поможет вам получить стажировку в отрасли, чтобы получить опыт в области, которая может быть вам интересна.

Как найти работу поваром

Поиск работы обычно является простым процессом для любого человека любой профессии: вы общаетесь со своей сетью и рассылаете резюме.Найти правильную работу может быть сложной задачей.

По данным IBISWorld, по состоянию на 2021 год в Соединенных Штатах насчитывалось 148 406 ресторанов с полным спектром услуг, что означает рост на 8,1% по сравнению с 2020 годом. к пандемии COVID-19 2020 года, и это даже не включает места развлечений и отдыха, курорты и отели.

Другими словами, сейчас самое время пройти обучение на должность повара.Тем не менее, лучшие рабочие места всегда конкурентоспособны, и вам нужно будет работать, чтобы выделиться среди других квалифицированных поваров.

Как и любая другая карьера, в кулинарном мире общение в сети имеет решающее значение для поиска работы. Помимо получения сертификатов и получения как можно большего практического опыта в реальной жизни, расширение вашей сети контактов — это одна из лучших вещей, которые вы можете сделать для себя, чтобы построить свою карьеру шеф-повара.

Когда вы будете готовы искать работу повара на полный рабочий день, используйте все свои связи, чтобы увеличить шансы найти открытые вакансии и получить предложения.

Past Chef Instructors из кулинарной школы и наставники из стажировок и рабочих мест могут использовать свое понимание отрасли и обширные связи, чтобы помочь вам, когда вы ищете работу. Они могут помочь вам попасть на собеседование и замолвить за вас словечко, иногда даже сообщая вам о вакансиях, которые еще не открылись, но скоро откроются.

Короче говоря, никогда не принимайте свою сеть как должное. И чем более гибко вы можете быть в том, где вы готовы работать и чем заниматься, тем выше ваши шансы получить отличную работу.

Ресурсы для ищущих работу поваров

Еще один ресурс, который вы можете использовать для определения карьерных возможностей, — это ресурсы вашей альма-матер.

В большинстве кулинарных школ и колледжей отдел карьеры существует не только для помощи нынешним студентам. Сотрудники Career Services также помогают выпускникам в поиске работы следующими способами:

  • Размещение информации о днях открытых дверей и ярмарках вакансий
  • Предложение индивидуального руководства на основе опыта учащегося и
  • Соединение выпускников с работодателями, которые хотят нанять выпускников определенного учебного заведения (это встречается чаще, чем вы думаете!)

Несмотря на то, что учащимся предлагается как можно больше пользоваться услугами Career Services, пока они еще учатся в школе, эти услуги также доступны для выпускников и могут сделать переход от кулинарной школы к работе на полную ставку более плавным.Escoffier, например, предлагает помощь в поиске работы всем своим студентам.

Ассоциации выпускников

также могут быть полезны выпускникам. Эти сообщества могут держать вас в контакте с людьми, с которыми вы заканчиваете обучение, и людьми, которые закончили обучение до вас по всей стране. Вы никогда не знаете, кто может нанять.

Если вам нужна дополнительная помощь в поиске работы, используйте такие сайты, как Culinary Agents, доска вакансий Американской кулинарной федерации, веб-сайты по подбору поваров, такие как iHireChefs (для всех типов поваров) и MyTable (для личных поваров), чтобы быть в курсе последних событий. последние объявления о вакансиях.Вы также можете работать с рекрутером шеф-повара из таких организаций, как The Chef Agency, чтобы подобрать должности, которые могут вам подойти.

«Что, на мой взгляд, делает Escoffier лучшей кулинарной школой для нас, так это тот факт, что их выпускники предсказуемы. Я знаю, что они прошли надлежащее обучение, и я знаю, что они действительно стремятся обеспечить наших клиентов качественной едой».
Мэри Энн Матье, старший рекрутер Sodexo

Работа в качестве шеф-повара: чего ожидать

Чтобы стать лидером в любой области, обычно требуются три вещи: образование, опыт и стремление. Другими словами, никто не является «прирожденным лидером», и никто (насколько мы знаем, во всяком случае!) не становится шеф-поваром сразу после окончания кулинарного вуза без предшествующего соответствующего опыта.

Кулинарные школы, такие как Escoffier, готовят начинающих поваров с практическим опытом, инструктажем и наставничеством, но на большинстве кухонь по-прежнему требуется, чтобы повара со временем демонстрировали свои навыки и лидерские качества, чтобы получать продвижение по службе. По большей части всем приходится прокладывать себе путь на кухне, чтобы добраться до вершины.

Большинство поваров начинают с должностей начального уровня под руководством менеджеров или шеф-поваров станций. Обычно повара продвигаются на более высокие должности и берут на себя больше обязанностей через некоторое время после достижения успеха на такой должности, особенно на кухнях, которые придерживаются традиционной иерархии, такой как Brigade de Cuisine.

Кухонная иерархия и кулинарная бригада

Почти на каждой профессиональной кухне существует «иерархия» ролей под названием Brigade de Cuisine. Эта концепция структурирования кухни была разработана Огюстом Эскофье, французским шеф-поваром и лидером кулинарной индустрии в конце 1800-х и начале 1900-х годов. Сегодня его наследие живет через его правнука, Мишеля Эскофье, который играет роль Консультативного совета в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье.

Сверху вниз Brigade de Cuisine выглядит так:

  • Executive Chef или Chef Executif
  • Шеф-повар или шеф-повар
  • Су-шеф-повар
  • Station Chef или Chef de Party (так часто называют поваров-специалистов)
  • Младший повар или старший повар (ученики)
  • Кухонный портер
  • Посудомоечная машина или Escuelerie
Как эти роли работают вместе

Эту традиционную иерархию лучше всего можно понять, представив ее в виде пирамиды.Внизу пирамиды или иерархии находятся посудомойщики. Таких сотрудников много, и они работают, чтобы доставлять гостям приятные впечатления, обеспечивая чистоту и своевременное обслуживание. Они не занимаются приготовлением пищи, а вместо этого управляют обслуживанием клиентов и санитарными потребностями ресторана, особенно его обеденной зоны. Без посудомоечных машин ресторан не смог бы функционировать.

Далее идут кухонные портье и младшие повара. Кухонные портье могут помогать, а могут и не помогать в приготовлении пищи, поскольку их услуги обычно запрашиваются по мере необходимости.Над ними стоят повара станции, которые специализируются на определенных блюдах, за ними следуют повара-менеджеры. По мере продвижения вверх по иерархии для каждой роли требуется меньше поваров.

Если вы не работаете на большой кухне, где вместе работает множество поваров, вы можете увидеть только несколько таких вакансий, поскольку может не потребоваться столько рук для выполнения одних и тех же задач.

Еще одна должность, о которой вы, возможно, слышали, — это Сомелье. Сомелье — это не шеф-повар, а винный эксперт, и, таким образом, технически он занимает передовую должность. Но сомелье должен тесно сотрудничать с шеф-поварами, чтобы подобрать винные пары для меняющегося меню и конкретных вкусов гостей. Сомелье должен обладать обширными знаниями о еде, чтобы понимать, как разные вина могут дополнять те или иные блюда. Обычно они подчиняются генеральному директору. Вы чаще всего увидите сомелье в ресторанах изысканной кухни.

Как наставники помогут вам расти

Одним из наиболее важных аспектов, которые следует учитывать на пути к тому, чтобы стать шеф-поваром и стать лучшим шеф-поваром, является наставничество.Когда вы учитесь в таком учебном заведении, как Escoffier, ваши инструкторы-повара наставляют вас, используя свои кулинарные знания и обширный реальный опыт, когда вы изучаете и практикуете новые навыки.

После того, как вас наняли поваром на профессиональной кухне, вы найдете больше наставников. Очевидным местом для поиска наставничества являются шеф-повар и су-шеф. Но не сбрасывайте со счетов тех, у кого есть опыт любого уровня. Например, опытный повар, который очень любит свою роль и не планирует становиться шеф-поваром, может многому научить, как и официанты, коллеги и другие члены команды.

Способность учиться и расти на всех людях и опыте, возможно, является величайшим наставническим мышлением из всех. Эти наставники в рабочей силе могут помочь вам сориентироваться в загруженной профессиональной кухне и подняться по карьерной лестнице.

Всегда задавайте вопросы и изучайте поваров, которыми вы восхищаетесь. Читайте книги, написанные другими поварами. Большинство шеф-поваров стремятся поделиться своими знаниями с подопечными, чтобы они могли рассчитывать на них в выполнении дополнительных задач и обязанностей. Когда выбранный вами наставник или наставники поделятся с вами ошибками, которые они сделали, и личными предпочтениями, к которым они пришли при приготовлении пищи, вы найдете свой собственный стиль и личность.

Люди, с которыми вы работали и у которых учились, важны на протяжении всей вашей карьеры. Никогда не прекращайте искать возможности для наставничества и держите своих наставников в своей сети как можно дольше.

Какое образование требуется, чтобы стать шеф-поваром?

Кулинарное образование, заканчивающееся степенью или дипломом, не обязательно, если вы хотите стать шеф-поваром, но один из этих сертификатов аккредитованной кулинарной школы, колледжа или института может значительно улучшить ваши перспективы трудоустройства и потенциальную заработную плату.Степень может продемонстрировать не только то, что вы прошли обширную подготовку, но и то, что у вас есть решимость и стремление улучшить себя как кулинара.

Шеф-повар US Grant Hotel Марк Крепчински объясняет, почему он чаще выбирает выпускников кулинарной школы для заполнения вакансий, а не других кандидатов: «Если бы у меня было два одинаковых кандидата и все было равным — я должен смотреть на кулинарного студента, который пошел в школу и сказать: «Она что-то вложила в это.’”

Для получения звания «Шеф-повар» требуется больше, чем просто диплом. Вам также нужен опыт стажировки и/или ученичества, обучения и наставничества, а также любые сертификаты, которые вы выберете для подтверждения своих навыков. Все это следует рассматривать как комплексную сделку, в которой ни одна часть не будет менее важной, чем другие в вашем резюме.

Некоторые люди считают, что продвижение по служебной лестнице на профессиональных кухнях возможно без образования. Хотя технически это возможно, этот подход оказывается трудным для многих современных поваров.Даже если вам удастся проложить себе путь до высокопоставленной должности без кулинарного образования, это звание может не перейти к следующей кухне, которая вас наймет. Кулинарный диплом или степень — это набор документов, которые вы всегда можете взять с собой.

Даже при наличии опыта работы найм персонала или шеф-поваров может отказать вам, если у вас нет степени или диплома, в пользу других сертифицированных кандидатов, которые могут иметь такой же опыт, как и вы. Иногда степень считается абсолютным минимумом.

Шеф-повар Omni Hotels & Resorts Джош Хашо назвал кулинарную школу золотой звездой в резюме

Кроме того, получение более высокой зарплаты может быть частью ваших долгосрочных целей, и это часто проще для кулинаров со степенями или дипломами.

Как и в большинстве профессий, чем больше вы вложили в свою карьеру, тем больше вы от нее получите. Для поваров это часто выражается в гибкости работы, возможностях продвижения по службе и потенциальном более высоком заработке.

Преимущества возвращения в школу

Студенты-кулинары представляют все слои общества. Некоторые посещают кулинарную школу сразу после школы. Другие предпочитают работать над кулинарным образованием, поработав в другой отрасли или даже открыв собственное дело. Как младшие, так и старшие ученики приветствуются и представлены в кулинарной школе, и нет ничего необычного в том, чтобы увидеть опытных профессионалов отрасли в рядах студентов в классе.

Несколько лет назад формальное образование было более необязательным для поваров, чем сейчас. Практически любой мог стать шеф-поваром, если бы он усердно работал и учился на рабочем месте и обучении на рабочем месте. Но современная кулинария, которая часто сочетает классические методы с современными вкусами и презентациями, требует нового надежного набора навыков.

Некоторые повара считают, что таким навыкам лучше всего обучать в рамках кулинарного образования, которое можно рассматривать как дополнение к реальному опыту.

«Я всегда чувствовал, что важно иметь образование на своей стороне, чтобы закрепить то, что вы получаете в рабочей силе.Обучение в школе и обучение на работе сильно отличаются друг от друга. Сегодня классической кулинарии и изучению основ настоящего кулинарного искусства не учат в профессиональном мире, но в школе этому можно научиться, и я считаю, что это основная часть кулинарного искусства, которую должен иметь возможность изучить каждый шеф-повар. ”
Энтони Авасакди, выпускник программы Escoffier Online Culinary Arts и менеджер отдела кулинарии и поддержки операторов в Ventura Foods

Некоторые повара возвращаются в кулинарную школу после многих лет работы в этой области, чтобы поддерживать свои навыки и быть в курсе событий отрасли.

Какая квалификация нужна, чтобы стать шеф-поваром?

В разных ресторанах и заведениях предъявляются разные требования к потенциальным сотрудникам, но в целом вам необходимо иметь практический опыт работы и сертификаты, чтобы доказать свои способности при приеме на работу в качестве шеф-повара.

Некоторые специалисты по найму требуют, чтобы все кандидаты имели кулинарное образование, в то время как другие принимают как минимум аттестат о среднем образовании или его эквивалент. Некоторые работодатели ищут в резюме кандидатов дополнительные сертификаты, например, от Американской кулинарной федерации.

Менеджеры по найму всегда обращают внимание на то, какой у вас настоящий кулинарный опыт. Кандидаты с большим количеством стажировок, ученичества и / или соответствующего опыта работы почти всегда предпочтительнее других, потому что они, вероятно, лучше подготовлены к требованиям и быстрому темпу профессиональных кухонь.

Какие типы кулинарных степеней и других сертификатов вы можете получить?

Многие повара и начинающие повара выбирают несколько направлений обучения, чтобы закрепить свои знания и подтвердить свои навыки.

Кулинарные степени и дипломы — это только один из способов сделать это, но есть и другие сертификаты, которые повара могут получить, если хотят инвестировать в свое развитие. Вот что вам следует знать о типах кулинарных степеней, которые могут получить повара, и о том, почему аккредитация так важна.

Сертификаты от неаккредитованных учреждений

Существует множество сертификатов шеф-повара, которые не получены в аккредитованных кулинарных школах или колледжах. Это может быть связано с тем, что они новые, потому что они не соответствуют всем стандартам, установленным аккредитационным агентством, или просто потому, что учреждение предпочитает не представлять свою программу на рассмотрение.

Вы можете решить получить сертификат в неаккредитованном учреждении, но знайте, что они не всегда оцениваются так же высоко, как аккредитованные учреждения при найме профессионалов.

Сертификаты неаккредитованных учреждений иногда могут быть более доступной альтернативой сертификатам аккредитованных учреждений. Они часто могут помочь в разовых учебных мероприятиях в неторопливом темпе. Но поскольку они не проходят строгий процесс рецензирования, они подходят не всем.

Сертификаты аккредитованных учреждений

Кулинарные школы и колледжи с аккредитацией должны пройти строгую экспертную оценку со стороны признанного на федеральном уровне аккредитационного агентства. Это гарантирует, что программы, преподаваемые в различных учебных заведениях, соответствуют стандартам академических достижений, установленным другими экспертами в отрасли. Учащиеся, посещающие аккредитованные школы, также получают более широкий доступ к финансовой помощи, поддерживаемой государством, такой как ссуды, гранты и военные программы, если они соответствуют требованиям приемлемости.

Одним из лучших сертификатов, которые вы можете получить в качестве шеф-повара, является кулинарная степень или диплом аккредитованного кулинарного института, школы или колледжа. Это требует различных обязательств с точки зрения времени и требований к курсу в зависимости от уровня сертификации, который вы преследуете.

Диплом, например, имеет меньше требований, чем степень младшего специалиста или бакалавра, потому что они часто не включают общеобразовательные требования, такие как курсы естественных наук или математики. Дипломные программы также дешевле, чем программы на получение степени.Благодаря меньшим временным затратам и меньшим затратам дипломы являются отличным выбором для студентов, которые хотят приступить к работе как можно быстрее.

Когда вы выбираете аккредитованное кулинарное заведение, посмотрите, какие аккредитации имеет школа. Например, онлайн-программа Diploma in Culinary Arts and Operations от Escoffier в Боулдере, штат Колорадо, аккредитована Аккредитационным советом по непрерывному образованию и обучению (ACCET). ACCET внесен в список Министерства образования США как национально признанное агентство по аккредитации.Эту информацию не должно быть трудно найти.

Степени бакалавра

Степень бакалавра — это степень бакалавра, для получения которой обычно требуется около четырех лет. Степени бакалавра иногда предлагаются учреждениями, которые предлагают несколько программ и областей обучения, помимо кулинарного искусства. Кулинарные институты также могут предложить их, но четырехлетние степени не так распространены в кулинарных школах.

Ассоциированные степени

Ассоциированные степени обычно предлагаются кулинарными институтами, а иногда также доступны через общественные колледжи.Ассоциированная программа занимает у большинства студентов около двух лет, но некоторые из них более гибкие и могут быть завершены медленнее или быстрее.

Большинство кулинарных степеней имеют требования к экстернату, которые позволяют всем студентам учиться у профессионалов отрасли на функциональных кухнях. Опыт, который дает стажировка, которая может длиться от 6 до 14 недель, бесконечно полезен.

Дипломы

Диплом кулинара – это не то же самое, что диплом кулинара. Дипломные программы обучают базовым навыкам и основным компетенциям, в то время как программы на получение степени включают в себя эти дополнительные требования к общему образованию. Получение диплома обычно стоит меньше, чем получение степени, поэтому многие студенты выбирают эту программу, чтобы сэкономить деньги и быстрее найти работу. Другой вариант — начать с диплома, а затем получить степень.

Области обучения для шеф-поваров

Какие направления есть у желающих стать поваром? Это зависит от учебного заведения, но в Escoffier студенты выбирают один из вариантов: кондитерское искусство, кулинарное искусство, кулинарное искусство с упором на растения или управление гостиничным бизнесом и ресторанным бизнесом.

Некоторые кулинарные институты предлагают больше категорий для еще большей специализации. При поиске кулинарных школ может помочь изучить учебную программу, чтобы убедиться, что вы можете изучать то, что вы надеетесь изучать.

Кулинарное искусство

«Кулинарный» буквально означает «связанный с кухней или приготовлением пищи». Таким образом, кулинарное искусство включает в себя творческий процесс создания впечатлений от еды.

Шеф-повар с кулинарным образованием обучен многим основным навыкам, связанным с едой, а также может быть обучен производству продуктов питания, управлению затратами, поиску ингредиентов и другим сферам кулинарии и бизнеса.Шеф-повар с этой сертификацией должен чувствовать себя готовым вписаться практически в любую кухню.

Вот пример курса, который вы можете пройти при изучении кулинарного искусства: Программы кулинарного искусства Escoffier включают курс «Основы кулинарии», который обучает студентов основным процедурам безопасности пищевых продуктов и санитарии, а также тому, как идентифицировать и использовать различные компоненты, такие как мясо, овощи. и различные типы ингредиентов. Узнайте больше о кулинарных мастер-классах по программам Escoffier.

Кондитерские изделия

Основное различие в кондитерском искусстве заключается в науке и техническом мастерстве. В то время как кулинария, как правило, более гибка в процессе, творения кондитерского искусства требуют идеальных размеров и большого внимания к таким деталям, как высота над уровнем моря и влажность.

Помимо выпечки, кондитеры готовят десерты, пирожные, хлеб и другие сладости. Всесторонняя степень в области кондитерского искусства также включает в себя курсы по предпринимательству и обучение менеджменту, так что выпускники обладают реальными навыками, которые могут быть применены к различным карьерным путям.

Кто-то со степенью в области кондитерского искусства может начать свой собственный бизнес, например, пекарню или магазин шоколада, или он может выбрать работу в ресторанах, отелях или на предприятиях по производству продуктов питания. На кухне может быть один кондитер или их команда, и кондитеры могут работать вместе с шеф-поварами, чтобы планировать пункты меню и сочетать сладкие и соленые творения.

Вот пример курса, который вы можете посетить при изучении кондитерского искусства: Программы Escoffier’s Pastry Arts включают курс Artisan Baking с углубленным изучением производства хлеба и теста.Этот вводный курс рассказывает о роли дрожжей в хлебобулочных изделиях и дает множество возможностей попрактиковаться в различных технологиях выпечки хлеба. Узнайте больше о мастер-классах по выпечке и кондитерским изделиям в Escoffier.

Управление гостиничным и ресторанным бизнесом

Шеф-повар с сертификатом управления гостиничным и ресторанным бизнесом может лучше подготовиться к ведению собственного бизнеса, будь то ресторан или другое место в индустрии гостеприимства.В такой программе студенты рассматривают, как обеспечить образцовое обслуживание клиентов, как оптимизировать бизнес-операции для увеличения прибыли, как разработать надежный бизнес-план и многое другое.

Многие программы на получение степени и диплома в области кондитерского и кулинарного искусства включают курсы по предпринимательству, но программа управления гостиничным бизнесом и ресторанным бизнесом фокусируется на них больше, чем на конкретных кулинарных навыках, которые вы получаете в кондитерских и кулинарных программах.

Вот пример курса, который вы можете выбрать при изучении гостиничного и ресторанного менеджмента: Степень Escoffier в гостиничном бизнесе и управлении ресторанным бизнесом включает курс предпринимательства, который учит студентов определять возможности финансирования бизнеса и распознавать распространенные ловушки, с которыми сталкиваются рестораны. Узнайте больше о курсах управления гостиничным и ресторанным бизнесом в Escoffier.

Почему вы должны получать текущие отраслевые сертификаты

Сертификаты в кулинарной индустрии так же важны, как и в любой другой отрасли. Шеф-повара должны овладеть многими техническими навыками приготовления пищи, профессиональными навыками предоставления услуг и работы в команде, а также деловыми навыками, необходимыми для поддержания прибыльности ресторана. Повара с сертификатами не только чаще обладают этими навыками, чем другие повара, но и с большей вероятностью получают более высокую заработную плату.

На самом деле, согласно исследованию Oliver Wyman, проведенному в 2020 году, сертифицированные новые сотрудники зарабатывают примерно на 15% больше в кулинарии и на 29% больше в кондитерском искусстве по сравнению с их коллегами без сертификации. Сотрудники с сертификатами также считаются обладающими более широкими знаниями и более готовыми к работе.

Возможности карьерного роста обычно выше для сертифицированных поваров, поскольку они демонстрируют мотивацию и квалификацию. Если бы у них был выбор между сертифицированными и несертифицированными поварами, многие менеджеры без колебаний выбрали бы сертифицированного кандидата.

Кулинарная индустрия постоянно меняется, и ценность непрерывного образования нельзя недооценивать. Когда шеф-повар продолжает вкладывать время и ресурсы в развитие своей карьеры, это показывает, что он увлечен своим делом и готов сделать все возможное, чтобы стать лучшим.

Майкл Аллен, выпускник программы Escoffier Online Culinary Arts, сказал, что возвращение в школу или посещение дополнительных занятий также является способом убедиться, что ваши кулинарные сертификаты актуальны: «Я решил посещать школу Escoffier на этом этапе своей карьеры в качестве способ поддерживать свою актуальность в отрасли и получать актуальную информацию о сертификации.Я иду на все, чтобы стать лучшим в своей карьере».

Сертификат

Американской кулинарной федерации: что это значит и как его получить

Американская кулинарная федерация (ACF) — крупнейшая профессиональная организация шеф-поваров в Соединенных Штатах, основанная в 1929 году. Она является ведущим поставщиком сертификации для шеф-поваров, предлагая 21 уровень сертификации на основе продемонстрированного кандидатом опыта работы и как формальное, так и непрерывное образование.Сертификаты ACF хорошо известны в кулинарном сообществе и не связаны ни с одним учреждением. Любой может попытаться получить сертификаты ACF, если он соответствует требованиям к опыту и образованию.

Сертификаты

ACF доступны для су-шефов, шеф-поваров, шеф-поваров, мастер-шефов, личных поваров, кондитеров и других специалистов. Для получения всех сертификатов требуется как минимум аттестат о среднем образовании или его эквивалент. Также может потребоваться образование более высокого уровня либо в аккредитованной кулинарной школе, либо в форме непрерывного образования, утвержденного ACF, плюс необходимая курсовая работа, связанная с конкретной сертификацией.Примеры включают санитарию, питание, управление и/или вино и напитки. Все сертификаты включают практические и письменные экзамены для оценки практических навыков и технических знаний кандидата. Практические экзамены оцениваются уже сертифицированными шеф-поварами ACF в рамках процесса экспертной оценки, предназначенного для поощрения продвижения в отрасли.

Некоторые сертификаты ACF доступны только для опытных поваров, а другие предлагаются и новичкам. Например, для получения сертификата сертифицированного основного повара не требуется опыта работы на местах, но для сертификации сертифицированного су-шефа требуется как минимум двухлетний опыт работы на профессиональной кухне.

Сертифицированные мастера-пекари и сертифицированные мастера-кондитеры®

Те, кто увлекается выпечкой, могут проверить свои навыки и стать сертифицированным мастером-пекарем . Эта сертификация, выдаваемая Ассоциацией пекарен розничной торговли, требует, чтобы опытные повара выполнили 60 часов курсовой работы и сдали двухдневный экзамен под наблюдением экспертной комиссии судей. Инструктор онлайн-кондитеров Escoffier, мастер-пекарь Коллетт Кристиан, увидела в этой непростой сертификации еще один способ выделиться среди других шеф-поваров и доказать свою ценность. Когда-нибудь вы, возможно, будете вынуждены получить сертификаты.

Стать сертифицированным мастером-кондитером ® (CMPC®) — это высший уровень сертификации шеф-кондитера, который можно получить. Сертифицированный шеф-кондитер Escoffier® Фрэнк Волкоммер является одним из одиннадцати CMPC® во всей стране. Чтобы заработать его, шеф-повар Франк должен был сдать изнурительный 10-дневный экзамен Американской кулинарной федерации (ACF).

Итак, вы хотите стать поваром… Что теперь?

Независимо от того, начали ли вы свою кулинарную карьеру много лет назад или только начали, вы можете действовать сейчас, чтобы достичь своих карьерных целей.

Не существует «правильного» способа стать поваром, но есть несколько возможных способов развить свои навыки и выделиться среди других. Вы получите сертификат? Найти наставника? Сеть? Идти в школу? Чем бы вы ни занимались, отдавайтесь этому делу полностью, и вы будете на пути к успеху в качестве шеф-повара.

Если получение всестороннего кулинарного образования является следующим шагом в вашей карьере, свяжитесь с нами для получения дополнительной информации о наших онлайн и очных программах получения степени и диплома.

Чтобы получить дополнительные советы о том, как начать карьеру кулинара или кондитера, прочитайте эти статьи:

1,2  Исследование Оливера Ваймана, 2020 г.

Профиль работы шеф-повара | Перспективы.ac.uk

Шеф-повара работают в различных условиях, готовя и разнося еду по тарелкам.

В качестве шеф-повара вы можете работать в ресторанах, пабах, гостиничных ресторанах, на круизных лайнерах, в вооруженных силах и в сфере общественного питания по контракту. Обязанности и названия должностей могут варьироваться в зависимости от вашей конкретной роли, типа кухни, которую вы производите, и характера места, где вы работаете.

Из-за того, что работа требует времени и напряженности, вам потребуется определенный уровень личной и профессиональной приверженности, чтобы учиться, развиваться и добиваться успеха.

Вы можете работать на следующих уровнях:

  • commis (младший) шеф-повар
  • шеф-повар
  • су-шеф
  • шеф-повар.

Обязанности

В качестве помощника шеф-повара, ученика или стажера вы:

  • освоите основы кулинарии, такие как владение ножом. Это может включать в себя понимание основных нарезок (например, шинковка, нарезка кубиками, жульен и шифонада), а также обучение правильному обращению с ингредиентами
  • , работе в разных частях кухни, помощь шеф-повару
  • в ответственности за приготовление пищи и основные готовить, а также узнавать о размерах порций
  • слушать инструкции и работать в команде.

Работая в качестве шеф-повара или шеф-повара отдела, вы будете:

  • готовить, готовить и собирать блюда и следить за тем, чтобы они были вовремя приготовлены
  • отвечать за определенный раздел кухни, например за соусы
  • помогать су-шефу или шеф-повару в разработке меню
  • делегировать обязанности помощникам шеф-повара или другим помощникам party), которые помогут вам, если вы работаете на большой кухне.

В роли су-шефа вы будете заместителем командира на кухне и будете:

  • контролировать повседневную работу кухни, заказывать еду и проводить кухонный инвентарь (это может включать составление бюджета)
  • отвечать за обучение и следить за гигиеной и чистотой на кухне
  • готовить и сервировать блюда и принимать участие в разработке меню.

Работая шеф-поваром, шеф-поваром или шеф-поваром, вы будете:

  • создавать концепцию кухни, вдохновлять свою команду и эффективно делегировать задачи
  • нести ответственность за контроль качества и дегустацию блюд; убедиться, что они соответствуют надлежащему стандарту и правильно представлены перед отправкой клиенту
  • нанимать, мотивировать и управлять персоналом
  • поддерживать связь с поставщиками, контролировать поставки, управлять бюджетом кухни и разрабатывать меню.Вы можете тратить меньше времени на приготовление пищи, чем на других должностях шеф-повара.

Заработная плата

  • Типичная начальная заработная плата шеф-повара составляет от 12 000 до 16 000 фунтов стерлингов.
  • Более опытные повара, такие как су-шеф, зарабатывают от 20 000 до 30 000 фунтов стерлингов.
  • Шеф-повара могут рассчитывать на более высокую заработную плату от 25 000 до 55 000 фунтов стерлингов и выше.

Заработная плата значительно различается в зависимости от типа и местоположения заведения, в котором вы работаете. Например, су-шеф в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, может зарабатывать больше, чем человек на аналогичной должности в сфере общественного питания.Точно так же шеф-повар в ресторане быстрого питания, скорее всего, будет иметь более низкую заработную плату, чем шеф-повар в ресторане высокой кухни.

В некоторых заведениях общественного питания, таких как небольшие кухни, вас могут называть шеф-поваром.

Данные о доходах предназначены только для справки.

Рабочее время

Часы работы могут сильно различаться в зависимости от вашей роли и условий, в которых вы работаете. Возможно, вам придется работать по вечерам, в выходные или праздничные дни, в зависимости от характера бизнеса.

В промышленности распространена работа на полный рабочий день. Некоторые повара работают стандартную рабочую неделю 40 часов.

Другие следуют директиве о рабочем времени, что означает, что максимум, на который вы должны работать по контракту, составляет 48 часов в неделю. Вы можете отказаться от этой директивы, что означает, что вы можете работать больше. Некоторые повара обычно работают от 48 до 60 часов в неделю.

Чего ожидать

  • Только около 15% поваров в Великобритании — женщины (Office for National Statistics, 2018).
  • Традиционная униформа – белое от шеф-повара. Гигиена, здоровье и безопасность очень важны, поэтому ношение шляпы и фартука является стандартным.
  • Вы можете работать долгие часы, находиться на ногах в течение длительного периода времени и работать во влажной, быстро меняющейся среде. Достижение баланса между работой и личной жизнью может быть трудным. Тем не менее, быть частью успешной команды, которая производит отличную еду, может быть очень полезно.
  • У вас может быть возможность путешествовать и узнавать о разных кухнях — это обеспечивает разнообразие и возможность учиться и развиваться.
  • Французская кухня по-прежнему имеет большое влияние на индустрию, как в Великобритании, так и во всем мире, особенно в высокой кухне.

Квалификация

Чтобы стать поваром, не требуется диплома. Тем не менее, HND, базовая степень или степень в области профессиональной кулинарии или кулинарного искусства помогут вам получить знания и необходимые навыки.

Многие смежные степени предусматривают размещение, что дает вам ценный реальный отраслевой опыт работы на профессиональной кухне.Некоторые рестораны предпочитают нанимать профессиональных студентов и выпускников кулинарии или кулинарии из-за их знакомства с методами приготовления пищи и методами обработки пищевых продуктов.

Программа для выпускников может расширить ваши знания об отрасли и дать вам другую точку зрения, которая будет полезной для любого начинающего шеф-повара. Хотя схемы, где вы будете работать поваром, необычны, есть работодатели, которые предлагают схемы в области питания и разработки продуктов питания.

Вступительные требования различаются.Многие схемы выпускников будут рассматривать кандидатов с хорошей стандартной степенью (обычно 2: 1) из ряда курсов на получение степени, включая профессиональную кулинарию или кулинарное искусство.

Навыки

Вам необходимо продемонстрировать:

  • страсть к кулинарии
  • технические навыки и методы приготовления пищи, включая умение готовить, хранить и подавать еду и коммуникативные навыки
  • готовность учиться и выполнять инструкции
  • организационные навыки и способность делегировать полномочия
  • внимание к деталям для обеспечения последовательных и высоких стандартов
  • приверженность и лояльность
  • трудолюбие и спокойный подход
  • способность работать без присмотра
  • также ценны языковые навыки, особенно французский или испанский.

Опыт работы

Найти подработку шеф-поваром в ресторане или пабе на неполный рабочий день или в выходные дни несложно, и обычно ее можно совмещать с учебой. Хотя вы можете заработать немного больше денег на аналогичной должности в другом месте, работа на уважаемой кухне даст вам представление об основах и выработает правильные привычки, которые станут хорошей инвестицией в ваше будущее. В связи с характером работы желательно получить практический опыт работы.

Возможно, вам будет сложно продвигаться по карьерной лестнице в качестве шеф-повара без соответствующей подготовки. Некоторые повара, которые готовы обучаться на рабочем месте, выбирают стажировку, и вы можете искать возможности стажировки, например, предлагаемые Babcock. Ученичество часто приводит к постоянной должности.

Для тех, кто хочет расширить свои кулинарные знания, девятимесячный курс Grand Diplôme в Le Cordon Bleu в Лондоне считается одним из самых уважаемых кулинарных квалификаций. Grand Diplôme — это требовательный и дорогой курс, который обучает приемам классической французской кухни.

Известно, что лучшие шеф-повара и рестораны нанимают бывших студентов Le Cordon Bleu для работы на своих кухнях. В институте также доступны интенсивные дипломы и другие более короткие курсы, связанные с кулинарией.

Узнайте больше о различных видах опыта работы и стажировок, которые доступны.

Работодателей

Возможности трудоустройства можно найти в:

  • Цепные рестораны
  • 6
  • Michelin-romained и Aa Rosette-Gazeted Restaurants
  • Пабы и гастропубы
  • Образовательные пабы (школы, колледжи, университеты)
  • NHS
  • вооруженные силы
  • питание по контракту
  • круизные лайнеры
  • гостиница или бар-ресторан.

Ищите вакансии по телефону:

На веб-сайтах крупных гостиничных групп, сетей ресторанов и компаний общественного питания также размещаются объявления о вакансиях.

Повышение квалификации

Возможности обучения зависят от того, где вы работаете. Крупный сетевой ресторан или кейтеринговая компания, скорее всего, предоставят вам структурированное обучение. Независимые пабы или рестораны, скорее всего, предложат вам обучение без отрыва от работы на более неформальной основе.

Основные области обучения включают:

  • гигиену пищевых продуктов, здоровье и безопасность
  • обращение с ингредиентами и их хранение, а также ротацию запасов
  • политики и процедуры компании.

Гильдия Гостеприимства имеет полный список возможностей обучения, перечисленных поставщиком и типом квалификации.

Как повар-стажер, вы, как правило, приобретаете опыт работы в различных областях кухни. Вам будет назначен кто-то, чтобы помочь вам. В ресторане это, скорее всего, будет шеф-повар или его аналог.

Основные профессиональные организации предоставляют отраслевые новости, статьи и возможности обучения. У них также есть информация о других доступных внешних курсах и мероприятиях. Рекомендуется быть в курсе отраслевых новостей по телефону:

. Отраслевой совет по навыкам в сфере гостеприимства, отдыха, туризма и смежных отраслей называется People 1st.

Институт гостеприимства располагает обширными ресурсами по квалификации, обучению и развитию карьеры.

Перспективы карьерного роста

Из-за разнообразия кухонь и условий профессии повара обычно учатся, работая на разных кухнях на протяжении всей своей карьеры.Вы можете оставить свою текущую роль для новой задачи на той же кухне или на аналогичной должности в другом окружении.

В зависимости от места появления вакансий и ваших целей, вам может понадобиться отправиться в путешествие или даже переехать, чтобы получить доступ к возможностям, которые вы ищете.

Получив дополнительное образование, например, степень бакалавра или магистра, вы сможете стать диетологом или диетологом. Другой вариант — пройти обучение в качестве преподавателя технологии пищевых продуктов/кулинарии или оценщика, работая в колледже или в учебном центре.

Как опытный шеф-повар со значительными знаниями в области кулинарии, лидерскими навыками и навыками составления бюджета, вы можете стать шеф-поваром или шеф-поваром, но это требует времени и усилий. Обладая значительным опытом и признанием, вы можете стать частным поваром, работающим на свадьбах, приемах или мероприятиях.

Другие долгосрочные карьерные перспективы включают в себя:

  • шеф-повар
  • генеральный менеджер или менеджер ресторана
  • разработка продуктов питания или продуктов
  • директор по продуктам питания и напиткам
  • руководитель отдела общественного питания или менеджер общественного питания
  • 9090 кулинарный писатель или блоггер 04 владелец ресторана.

Чтобы преуспеть на этих должностях, вам потребуются отличные организаторские способности, энергичность и целеустремленность.

Узнайте, как Доминик стала шеф-поваром и фуд-блогером на BBC Bitesize.

Авторы редакторов AGCAS

Март 2021 г.

© Copyright AGCAS & Graduate Prospects Ltd · Отказ от ответственности

Посмотрите, насколько хорошо вы соответствуете этому профилю работы и более чем 400 другим.

Связанные вакансии и курсы

graduate job

Bespoke Event Producer Life Science

View job

graduate job

Marketing and Events Executive

View job

graduate job

Graduate Communities and Events Support Officer 9 Chef’s Table занял

В истории кулинарного телевидения справедливо говорить о периоде до Chef’s Table и периоде после того, как сериал дебютировал на Netflix в 2015 году.Шоу, получившее премию «Эмми», настолько близко к тому, что вы можете поесть в ресторане, не находясь там физически. В некотором смысле это даже лучше: в скольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, вы, вероятно, пообедаете за одну жизнь? Смотря Стол шеф-повара , у зрителей есть редкая возможность зайти на кухню, увидеть, что происходит перед обслуживанием, и услышать, как работает мозг шеф-повара.

В то время как сериал, снятый Дэвидом Гелбом (который также снял Jiro Dreams of Sushi ) иногда высмеивают за его повышенное чувство драмы и изображение поваров как полубогов, нельзя отрицать красивые фотографии и (в основном) увлекательные истории поваров. карьеры.

Достаточно ли представлено женщин-поваров (девять из 30)? Нет. И культурного разнообразия не предостаточно, хотя и улучшилось. Производители, к лучшему или к худшему, в значительной степени опирались на рейтинги 50 лучших в мире и других подобных списков. Но помимо всего прочего, это хорошо сделанный, обстоятельный и содержательный документальный сериал.

Ранее в этом году я посмотрел все 26 серий Chef’s Table , в основном в течение одной, по общему признанию, болезненной недели. С выходом пятого сезона этот рейтинг был обновлен.

Если вы думаете о том, чтобы разделить все эпизоды за один раз, мой вам совет — пересмотреть свой подход. Стол шеф-повара лучше всего выглядит, когда вы испытываете чувство удивления от истории каждого шеф-повара. Эти великолепно сервированные блюда теряют свою привлекательность, когда на экране мелькают четыре блюда, достойные дегустации. Это прекрасный пример документального кино, в котором серьезно рассматривается еда и ее место в современной (и древней) культуре, попутно вызывая вдумчивые вопросы.Пожалуйста, прочитайте это руководство, а затем потребляйте Стол шеф-повара в умеренных количествах.

Небольшое примечание к списку: далее следует весьма субъективный рейтинг каждого эпизода от худшего к лучшему. Это комментарий к их качеству как телевизионных произведений, а не оценка самих поваров, их ресторанов или их способностей. Все очень талантливые личности. Другое дело, как рассказывается их история.

30. ГАГГАН АНАНД, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 6

Как бы я ни любил неудачников, я не мог болеть за Гагана Ананда.Его путь от бедного детства в Индии до управления лучшим рестораном в Азии, без сомнения, впечатляет. Но этот скачок был лишь смутно обрисован в его эпизоде ​​ Chef’s Table . Точно так же детали его блюд и то, как именно они отражают ингредиенты индийской и других кухонь, были упущены. Почему он использует матча? Почему в названиях блюд есть такие слова, как «самурай»? Я также хотел услышать о еде с разных точек зрения, а не с точки зрения одного стула из списка 50 лучших в мире.Почему бы не взять интервью у Феррана Адриа, у которого проходил стажировку Ананд и который, по его словам, оказал решающее влияние на направление, которое он выбрал, открывая Gaggan в Бангкоке? Хотя Аннан, очевидно, очень амбициозный и активный человек, меня не удовлетворила история, которую он рассказал.

29. ЭНРИКЕ ОЛЬВЕРА, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 4

Я был в восторге от этой серии. Я люблю Мексику и мексиканскую кухню и с удовольствием бы посетила ресторан Olvera Pujol. Но это было просто. Так. Скучный. Я также был потрясен тем, насколько устаревшими и европоцентричными звучали многие утверждения гостей Дэниела Хамма и Колмана Эндрюса, от их удивления, увидев тако в меню изысканной кухни, до частых заявлений о том, что мексиканская еда кажется простой. К счастью, Ольвера находится в центре внимания на протяжении большей части эпизода, рассказывая о красоте очень сезонных ингредиентов, таких как летающие муравьи, и о богатых кулинарных традициях Мексики, совершенствовавшихся на протяжении многих веков. Но это также и провал эпизода: кроткие манеры Ольверы не являются предметом захватывающего телевидения.

Тако с лобстером и hoja santa в Pujol, ресторан Энрике Ольвера в Мехико

28. ДОМИНИК КРЕНН, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 3

Почему эта серия была такой ничем не примечательной? Жизнь Доминик Кренн полна событий, незнакомых многим людям: усыновление, потеря родителей в юном возрасте, управление рестораном, отмеченным двумя звездами Мишлен.Несмотря на то, что ее еда была вдохновлена ​​​​памятью и ее отношениями, она казалась настолько интеллектуальной, что между шеф-поваром и зрителем возник барьер. Возможно, это то, что нужно испытать в Atelier Crenn, где она подает, как она говорит, не меню, а беседу. А это значит меню, написанное в виде стихотворения, где каждая строчка соответствует блюду. Фейспалм.

Любите проводить время на свежем воздухе? Вам нужно смотреть:

  • Алекс Атала (2 сезон, 2 серия)
  • Чон Кван (3 сезон, 1 серия)
  • Фрэнсис Маллманн (сезон 1, серия 3)
  • Вирхилио Мартинес (3 сезон, 6 серия)
  • Бен Шьюри (сезон 1, серия 5)

27.УИЛЛ ГОЛДФАРБ, СЕЗОН 4, ЭПИЗОД 4

Я ненавижу этот высоколобый, хитрый десерт. Я ненавижу названия этих блюд (“пандан-берт” кто-нибудь?). Я ненавижу название ресторана Гольдфарба, Room 4 Dessert, с его чувственностью конца девяностых. И, может быть, это во мне австралиец, но можно ли получить больше предсказуемости, чем у американца, переезжающего на Бали после кризиса? Среди всей этой ненависти у меня был один (мимолетный) момент сочувствия к Гольдфарбу, когда его напарник без предупреждения выехал из первоначального нью-йоркского помещения 4 Dessert.Но к концу эпизода, вероятно, подстрекаемый его нелепым десертом «день на пляже», я вернулся к ненависти.

Грант Ахатц, шеф-повар Alinea.

26. АЛЕН ПАССАР, *СТОЛ ШЕФА, ФРАНЦИЯ*, ЭПИЗОД 1

Вы можете устроить игру с выпивкой вокруг того, сколько раз Ален Пассар говорит о важности «жеста» в приготовлении пищи. Откровенно говоря, я нашел Пассара и весь этот эпизод примером ошибок Chef’s Table . От его изображения загадочной фигуры художника до осознания того, что ему уготована карьера шеф-повара, и ощущения вдохновения кулинарией своей бабушки, Пассар чувствует себя живой, дышащей карикатурой на шеф-повара, отмеченного звездой Мишлен.Хотя все эти вещи могут быть правдой с точки зрения опыта Пассара, они звучат так часто, что кажется, что это была упущенная возможность выйти за их рамки и добраться до реальной истории или даже дать слово кому-то другому (гм, кому-то более интересному). .

Шеф-повара, на которых мы бы побоялись работать:

  • Грант Ахатц (2 сезон, 1 серия)
  • Альберт Адриа (сезон 5, серия 4)
  • Дэн Барбер (сезон 1, серия 2)
  • Магнус Нильссон (сезон 1, серия 6)
  • Тим Роэ (сезон 3, серия 5)

25.

CORRADO ASSENZA, СЕЗОН 4, ЭПИЗОД 2 Мой совет, чтобы насладиться этим телевизионным эпизодом — одним из наименее завораживающих эпизодов сериала — отключить звук, отключить субтитры и выбрать саундтрек к радостным сценам с мороженым. еда, приготовление канноли, точная выпечка и прогулки по сицилийской сельской местности. Ах.

24. ДЭН БАРБЕР, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 2

Помимо того, что вы услышите подробно о приготовлении пищи с фермы на стол, в этом эпизоде ​​вы также увидите Рут Райхл в полном полете, произносящую такие фразы, как «морковь морковь», и поймать эпизодическую роль Нэнси Сильвертон в дни ее пекарни La Brea, когда она весело увольняет Дэна Барбера, потому что она боится, что он разрушит ее пекарню.Перенесемся на 20 лет вперед. Сильвертон оставил позади компанию La Brea, которая теперь принадлежит многонациональным корпорациям, а Барбер перемалывает собственную муку и выпекает прекрасный хлеб, а также работает с фермерами над выведением новых сортов пшеницы и других культур, таких как помидоры. Барбер рассказывает захватывающую историю о том, что пошло не так с едой и ресторанами в 20-м веке, резко подчеркивая важность его усилий по возвращению к более устойчивым продовольственным системам в США. И все же, я действительно изо всех сил пытался полюбить этого парня.Его интенсивная сосредоточенность на кухне быстро превращается в ужасающий характер, который в целом отталкивает.

Дэн Барбер

23. АЛЕКС АТЛА, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 2

Во время этого эпизода я написал: «Если я услышу еще одного повара, который скажет, что они берут традиционные ингредиенты и комбинируют их с французской техникой, чтобы донести их до современной аудитории… ” Алекс Атала, возможно, застал меня во время особенно долгого просмотра, потому что я на самом деле думаю, что он довольно крутой парень и глубокий мыслитель.Я ценю его переоценку того, что ценится в изысканной кухне, я думаю, что его работа с амазонскими сообществами, направленная на то, чтобы стать экономически независимыми, похвальна, и все же мне было трудно втянуться в эту историю. Было несколько захватывающих кадров, на которых Атала чистит и разделывает на филе огромную пираруку, речную рыбу, обитающую в Амазонке, а также несколько крутых сцен, в которых Атала готовит маниоковую муку вместе с женщиной из числа коренных народов в джунглях. Но ничто из этого не изменило мою жизнь. Это не ты, Алекс, это я.

Если вам нравится еда с примесью высокооктановой теории, вам нужно посмотреть:

  • Грант Ахатц (2 сезон, 1 серия)
  • Альберт Адриа (сезон 5, серия 4)
  • Гагган Ананд (сезон 2, серия 6)
  • Доминик Кренн (сезон 2, серия 3)
  • Уилл Гольдфарб (сезон 4, серия 4)
  • Магнус Нильссон (сезон 1, серия 6)

22.ГРАНТ АЧАТЦ, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 1

Насколько весело было бы работать официантом в Alinea? Подушки наполнены воздухом с запахом мускатного ореха! Съедобные гелиевые шарики! Цыпленок, который тайно готовится за столом, пока посетители едят другие блюда. В еде Гранта Ахаца много сюрпризов, но также и много концепций (возможно, в большей степени после того, как рак языка повлиял на его вкусовые ощущения). Мы видим, как он обменивается идеями для новых блюд со своими су-шефами, обсуждает все, от искусства до физики, рисует диаграммы и спрашивает, могут ли они увеличить время.«Это какое-то дерьмо Стивена Хокинга», — говорит Майк Багейл, тогдашний шеф-повар Алинеи. Для меня это было 30-минутное перетягивание каната между любовью и ненавистью к постмодернистскому стилю приготовления пищи Ахатца. Пристегните ремни.

21. МАССИМО БОТТУРА, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 1

История любви сериала, этот эпизод рассказывает о творческих отношениях между командой мужа и жены Массимо Боттура и Ларой Гилмор, которая является соавтором многих проекты шеф-повара, от поваренных книг до благотворительной программы «Еда для души».Между парой есть несколько симпатичных моментов, особенно когда Гилмор дразнит Боттуру по поводу его эго, когда они впервые встретились, период, когда он раскачивал какую-то яркую пиратскую моду (перемотка вперед до 24:20 для некоторых блестяще плохих взглядов и резкого позирования) . Я определенно пытался оценить репутацию Боттуры как несносного ребенка итальянской кухни, который встряхнул моденские традиции и вырвал ингредиенты Эмилии-Романьи из их привычного контекста, но я чувствую, что что-то было потеряно при переводе. Многие блюда казались интеллектуальным позированием, с названиями и презентацией, которые казались слишком 10-летней давности.

20. АНА РОШ, СЕЗОН 2, ЭПИЗОД 5

Я действительно хотел, чтобы эта серия понравилась больше, чем я. Мое уважение к Ане Рош укрепилось, когда я услышал, как она говорила на кулинарном фестивале в прошлом году о том, как усердно она работала (в том числе, воспитывая семью), чтобы добиться признания в качестве шеф-повара и представить кухню и культуру Словении на карте. В то время как родная страна Рош находится в центре внимания в этом великолепно снятом эпизоде, ее история не рассказана с той же энергией, что и другие в сериале, и это позор, учитывая тот факт, что ее путь к званию «Лучшая женщина-шеф-повар» не Не начинайте с детского прозрения о вкусе бабушкиной еды, в отличие от многих других сказок шеф-повара.Черный рис с зелеными овощами и молоком из бразильского ореха в DOM, ресторане Алекса Атала в Сан-Паулу.

19. БО СОНГВИСАВА, СЕЗОН 5, ЭПИЗОД 3

Бо Сонгвисава умеет пробовать еду, которая держит вас на острие ножа. Положив что-то в рот, она с пренебрежением держит ложку для дегустации, слегка морщится и в конце концов решает, проходит ли она проверку. Когда этого не произойдет, она назовет вас «дорогой», когда будет критиковать вас. Чувак, это должно быть отстойно, когда Сонгвисава ненавидит один из твоих соусов.Высококлассный вкус тайского шеф-повара — одно из многих качеств, которые ее наставник в Nahm, Дэвид Томпсон, восхваляет в этом эпизоде, наряду с ее немаловажным достижением — заставить богатых жителей Бангкока питаться в изысканном тайском ресторане Bo.Lan, который она открылась в 2009 году вместе с ее австралийским мужем Диланом Джонсом. Пара готовит только из органических, тайских ингредиентов, с яростной приверженностью сохранению традиций и способов питания для будущих поколений, делая все не так, как говорит Джонс, а правильно.Этот эпизод мог бы быть еще более интересным, если бы мы увидели, как Сонгвисава готовит одно из своих блюд, рассказывая нам о его происхождении и о том, почему оно попало в ее меню. Но вместо этого эпизод фокусируется на преданных своему делу продюсерах, которые стоят за многими великими поварами — стоящая история.

18. АЛЕКСАНДР КУЙОН, СТОЛ ШЕФА, ФРАНЦИЯ, ЭПИЗОД 2

Александр Куйон знает, каково это быть аутсайдером. Родившийся в Нуармутье, крошечном острове у западного побережья Франции, который был соединен с материком только мостом в 1970-х годах, шеф-повар также вырос с фамилией, которая означает «придурок».Отряхнувшись в стиле Тейлор Свифт, Куйон теперь управляет одним из лучших в стране ресторанов морепродуктов, La Marine. Тем, кто любит дикую природу, понравится этот эпизод. Вы почувствуете себя на пристани, пока Куйон пробует устриц, осматривает красивую пятнистую рыбу и подбирает живых крабов с узловатыми телами и ногами, которые машут вам. Он не самый убедительный телевизионный талант, но шеф-повар, отец двух маленьких девочек (одна из которых сама мечтает стать шеф-поваром), действительно получает золотую звезду за непоколебимую позицию абсолютной нетерпимости к издевательствам.

Вас волнует будущее продуктов питания? Вам нужно смотреть:

  • Коррадо Ассенса (сезон 4, серия 2)
  • Алекс Атала (2 сезон, 2 серия)
  • Дэн Барбер (сезон 1, серия 2)
  • Муса Дагдевирен (сезон 5, серия 2)
  • Вирхилио Мартинес (3 сезон, 6 серия)
  • Магнус Нильссон (сезон 1, серия 6)
  • Бо Сонгвисава (сезон 5, серия 3)

17. ВИРДЖИЛИО МАРТИНЕС, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 6

Одной из сильных сторон Chef’s Table является то, что в таких эпизодах, как этот, говорит естественная красота (см. также Бена Шьюри, Алекса Атала и Фрэнсиса Маллмана).Сюда же относятся и большие карие глаза Вирхилио Мартинеса. Но это еще не все: Мартинес находится на миссии открыть для себя кулинарные традиции своего родного Перу, и после нескольких лет работы в Central его чувство чуда явно не угасло. Он говорит о периоде партизанской войны и военного подавления, когда различные районы страны были фактически изолированы друг от друга; еда из Куско была такой же экзотикой для уроженца Лимы, как ларб гай. «В Перу у нас всегда есть ощущение неизвестности», — говорит он.Это также один из немногих эпизодов, в которых люди, стоящие за шеф-поваром, получают свои взносы: партнер Мартинеса, шеф-повар Пиа Леон, и его сестра Малена Мартинес, которая курирует исследовательское подразделение ресторана Mater Iniciativa.

16. МУСА ДАГДЕВИРЕН, СЕЗОН 5, ЭПИЗОД 2

Никогда не слышал о Мусе Дагдевирене? Скорее всего, вы ели многие из блюд, которые он подает в своем флагманском ресторане Çiya Kebab, хотя, возможно, и не с таким мастерством. Пиды с шариками только что застывших желтков, лахмаджун и, конечно же, шашлыки (более ста разновидностей) готовятся по многовековым традициям, а затем подаются под фоновую классическую музыку – прием Дагдевирен, чтобы заставить людей его еда серьезно, когда он открыл ресторан в 1987 году.В этом эпизоде ​​есть великолепные сцены сельской Турции, не в последнюю очередь, когда шеф-повар и группа пастухов едят свежевыжатое козье молоко, зачерпывая его фиговыми листьями, воспроизводя способ питания, который сохранился на протяжении сотен лет. Это страсть Дагдевирена: документировать кухню своей страны, сформированную многими религиями и этническими группами, с целью сохранения ее традиций.

Этот эпизод также научил меня никогда не смотреть Chef’s Table с включенным дубляжом.Я смотрел половину с и половину без, и голос за кадром делал все неискренним. Субтитры каждый раз.

Дорад, приготовленный на пару, с пак-чой, имбирем и древесными ушными грибами в Yam’Tcha, парижском ресторане Аделины Граттард.

15. МАГНУС НИЛЬССОН, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 6

Как человек, который также носит длинные волосы, я поймал себя на том, что задаюсь вопросом, как Магнусу Нильссону удается не завязывать локоны до плеч, когда он готовит. Этот человек, похожий на херувима, невосприимчив к линьке, которую испытывают простые смертные? Нильссон, шеф-повар шведского ресторана в глуши Fäviken, безусловно, занимает более высокий уровень, чем многие из нас.В своей еде Нильссон учитывает все, от методов промышленного земледелия до сохранения культуры для будущих поколений. Его интеллект ясен, но также часто проявляется его нетерпимость к ошибкам. Мысли, которые у меня были во время этого эпизода, включали: «Какую музыку Магнус слушает за рулем? Бьюсь об заклад, это белый шум или индустриальное техно» и «Связаны ли Магнус Нильссон и Фрэнсис Маллманн?»

14. АДЕЛИН ГРАТТАР, СТОЛ ШЕФ-ПОВАРА, ФРАНЦИЯ, ЭПИЗОД 3

Шеф-повар французского происхождения Аделина Грэттар в восторге от китайской кухни.И не только о еде, но и о чае и его важности в китайской культуре. Следуя своей страсти до самого Гонконга, где она прожила два года со своим мужем Чи Вах Чаном (который там родился), она привезла все, что узнала о кантонских методах и ингредиентах, и открыла Yam’Tcha в Париже в 2009 году. Ресторан предлагает чаепитие под присмотром Вах Чана с дегустационным меню, а с улицы прохожие могут увидеть кухню, в которой кипит обслуживание, благодаря большому квадратному окну, которое может быть намеком на китайский ресторан-барбекю.Не из тех, кто выбирает легкий путь, Граттар ежедневно меняет свое меню и не записывает никаких рецептов, предпочитая все время готовить инстинктивно, одновременно воспитывая молодую семью с Ва Чаном.

Если вам нравятся истории про неудачников, вам нужно посмотреть:

  • Гагган Ананд (сезон 2, серия 6)
  • Александр Куйон ( Стол шеф-повара Франция , серия 2)
  • Кристина Мартинес (сезон 5, серия 1)
  • Ники Накаяма (сезон 1, серия 4)
  • Иван Оркин (3 сезон, 4 серия)
  • Хорди Рока (сезон 4, серия 3)
  • Тим Роэ (сезон 3, серия 5)

13.АЛЬБЕРТ АДРИА, СЕЗОН 5, ЭПИЗОД 4

Вы знаете Феррана, другого брата, который прославил Эль Булли и выпустил поколение подражателей, владеющих пеной и порошком. Но знаете ли вы, что это был Альберт Адриа в машинном отделении, экспериментирующий с химией, текстурой, формами и вашими вкусовыми рецепторами? Как рассказывает младший Адрия, он просто справлялся с этим, в то время как его более экстравертный брат наслаждался вниманием. «Заткнись и работай» — его личный девиз, но наверстывает ли он сейчас упущенное? Есть неудобная финальная сцена, где его спрашивают, не боится ли он быть забытым. Со скрытым гневом он вспоминает бесчисленные случаи, когда его называли просто братом, прежде чем сказать: «Я работаю над тем, чтобы меня запомнили». Представьте себе Рождество в доме Адриа.

12. ВЛАДИМИР МУХИН, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 2

Если вам не нравятся кровь и кишки, возможно, вам придется пропустить некоторые части этого эпизода. Владимир Мухин не боится жесткой бойни. Лосиные губы? Конечно вещь. Коровьи головы? Ты получил это. Молодой русский шеф-повар сделал себе имя, открыв для себя досоветские кулинарные традиции России и подав их в ослепительном ресторане со стеклянным куполом White Rabbit, который находится на 16 этажах выше Москвы.Несмотря на то, что он вырос с отцом-поваром и готовил на московских кухнях с европейским влиянием, желание Мухина отойти от классической высокой кухни привело его к конфликту не только с семьей, но и с публикой. Так продолжалось до тех пор, пока российские санкции в отношении сельского хозяйства ЕС в 2014 году не изменили меню страны в одночасье и не привлекли внимание российских производителей. Увлекательный взгляд на то, как пересекаются еда и политика.

11. ТИМ РАУ, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 5

Тим Рауэ на кухне и Тим Рауэ вне кухни — два разных зверя.Шеф-повар Рауэ преследует рабочие места своих поваров, сбрасывая F-бомбы и убивая людей несколькими отборными словами. (Им всем сказали подстричься так же, как и он?) Рауэ говорит, что когда он начинал как повар, он приходил раньше всех, старался работать быстрее всех и, как результат, быстро наживал врагов. Но, как мы узнаем, им двигало желание убежать от своего прошлого уличного преступника и черная метка на его имени из-за того, что он вырос в Берлине.Для меня это было напоминанием о том, насколько сильными могут быть классовые различия. Мой любимый момент? Когда два повара тренируются в сервировке блюда, один из них говорит: «Я не думаю, что мы когда-либо готовили еду по-другому. За исключением точек. Они могут стать больше или меньше, вот и все». Такова жизнь на кухне Тима Рауэ.

Тим Рауэ

10. ХОРДИ РОКА, СЕЗОН 4, ЭПИЗОД 3

Я никогда раньше не слышал, как говорит Хорди Рока, поэтому, признаюсь, сначала я подумал, что тихий шепот шеф-кондитера El Celler de Can Roca играет на фоне эпизода. На первых кадрах Netflix пытался превзойти сам Chef’s Table .Оказывается, его голос так и не восстановился после случая с ларингитом, но я не могу избавиться от образа продюсеров шоу, потирающих руки от радости от драмы, которую его хриплый тон добавляет к этому эпизоду. Помимо всего этого, история Рока о том, что он был младшим аутсайдером своих братьев и сестер-суперзвезд, очаровательна. Так же как и пытливое, но веселое выражение, которое часто появляется на его лице, и то, как он ходит, как будто его тянет за длинный нос. Рока также получает бонусные баллы за самую приземленную историю о том, почему он стал шеф-поваром: он хотел закончить работу раньше, чем обслуживающий персонал, чтобы у него было больше времени на вечеринку.Джорди Рока

9. БЕН ШЮРИ, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 5

Это была первая серия Chef’s Table , которую я когда-либо смотрел, а также единственная, в которой был показан ресторан, который я посетил. По этим причинам он имеет для меня особое значение, хотя по сравнению с некоторыми другими здесь может показаться, что в некоторых частях он затянут. Шури — скромный парень, который говорит медленно и спокойно, даже когда обсуждает свое новаторское блюдо в Аттике — вдохновленный опытом того, как он чуть не утонул.С таким темпераментом приходит шеф-повар (один из немногих во всей серии), желающий обсудить влияние его карьерного успеха на его семью, сожаления, которые он испытывает по поводу того, что отдает приоритет своему ресторану, и почему шеф-поварам нужна жизнь вне кухни.

8. ИВАН ОРКИН, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 4

  • вставьте плачущий смайлик здесь * Если вы не знаете историю этого повара рамэн, все, что я скажу, это держите салфетки наготове.

7. НЭНСИ СИЛВЕРТОН, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 3

Нэнси, я люблю тебя, но маленькая часть меня умерла, когда ты шла по своему огороду в сандалиях Marni.Небольшая часть меня тоже начала вас ненавидеть, когда я увидела вашу просторную кухню в провансальском стиле, хотя мне всерьез интересно, сколько кухонь в Провансе требуют шести взбивалок и 20 кастрюль и сковородок. Не могли бы вы использовать все шесть взбивалок одновременно, Нэнси? Втайне, я просто надеюсь получить твою жизнь, когда буду в твоем возрасте. Единственным недостатком этого эпизода было видеть на экране Марио Батали. кляп

Нэнси Сильвертон

6. МИШЕЛЬ ТРУАГРОС, СТОЛ ШЕФА, ФРАНЦИЯ, ЭПИЗОД 4

Отец и сын.Традиция и перемены. Лосось и щавель. В этом выпуске темы, неподвластные времени, сочетаются со знаковыми блюдами и звездами Мишлен, и основное внимание уделяется весу кулинарной истории, которая ложится на плечи Мишеля Труагро. Название Troisgros является синонимом новой кухни и известно практически каждому гурману определенного возраста. Но для молодого писателя история семейного ресторана в третьем поколении в маленьком французском городке, известного своим блюдом из лосося в щавелевом соусе, которое сегодня кажется скорее классическим, чем революционным, была увлекательной.В отличие от сегодняшней эпохи гигантских ресторанных групп и бесполезных блюд, приготовленных для Instagram, это была история о том, как создается наследие, и о непреходящем влиянии французских традиций. Увидев, как это происходит в одном ресторане (и в одной семье!), я зацепился.

5. КРИСТИНА МАРТИНЕС, СЕЗОН 5, ЭПИЗОД 1

Если вы думали, что эпизод с Иваном Оркиным был слезоточивым, подождите, пока вы не увидите историю Кристины Мартинес, мексиканского повара-барбако, живущего без документов в Соединенных Штатах, который стал голос для 11 миллионов или около того, как она, которые, по ее словам, скрыты и эксплуатируются.«Это система, которую я хотела, чтобы люди увидели, — говорит она. Это внутреннее телевидение. В то время как мясо разделывают, апельсины выжимают в кашицу, а пламя лижет дрова при приготовлении барбекю, Мартинес рассказывает историю о насильственном браке, шансе на побег и жестокой системе, которая продолжает исключать ее (и многих других), несмотря на ее усилия в полной мере участвовать в американской жизни. Мартинес не видела свою семью уже восемь лет. При нынешней администрации шансы на то, что это произойдет в ближайшее время, невелики.Как ей удается оставаться в США, будучи публичным лицом иммигрантов без документов, был вопрос, наряду со многими другими, которые мучили меня, пока я смотрел. К сожалению, продюсеры решили обойти более серьезные проблемы, упустив, как мне кажется, возможность рассказать большему количеству людей о сложной теме. Тем не менее, это необходимое телевидение.

Если вы хотите вдохновиться, вам нужно посмотреть:

  • Дэн Барбер (сезон 1, серия 2)
  • Уилл Гольдфарб (сезон 4, серия 4)
  • Чон Кван (3 сезон, 1 серия)
  • Вирхилио Мартинес (3 сезон, 6 серия)
  • Хорди Рока (сезон 4, серия 3)

4.НИКИ НАКАЯМА, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 4

Если вы любите поддерживать аутсайдеров, Ники Накаяма — шеф-повар для вас. Мало того, что она ворвалась в кайсэки, стиль японской кухни, в котором доминируют мужчины, она также бросила вызов ожиданиям семьи, которая не ожидала от женщин успешной карьеры. Ее крошечный лос-анджелесский ресторан N/Naka старается не повторять ни одного блюда за ужином, сохраняя обширные заметки о прошлых посещениях. В моей любимой сцене Накаяма мучается над меню для предстоящего гостя, пока ее су-шеф Кэрол Иида-Накаяма дает совет. — Он ребенок, — в конце концов отрезает Иида-Накаяма. «Ему восемь лет».

3. ЧОНГ КВАН, СЕЗОН 3, ЭПИЗОД 1

Возможно, самый разрекламированный эпизод «Стол шеф-повара» , это (очень вежливое) опровержение большей части того, что сегодняшние шеф-повара отстаивают. Чон Кван, готовящий в уединенном монастыре недалеко от Сеула, — это настоящее дело. Несмотря на то, что формально она никогда не училась на шеф-повара, буддийская монахиня настолько очаровала Эрика Риперта своей едой, что он привез ее в Нью-Йорк, чтобы приготовить одноразовый ужин в Le Bernardin.Наблюдать за тем, как Кван готовит еду, — это все, что вы можете получить от изысканной кухни. В основном она готовит одна, в тишине и не торопится. Ничего лишнего. Ален Пассар, возможно, весь в жесте, но Кван никогда не теряет движения. Наблюдать за ее садом, готовить, молиться и слушать ее голос невероятно успокаивает. Весь эпизод похож на медитацию.

Кристина Тоси из Milk Bar

2. КРИСТИНА ТОСИ, СЕЗОН 4, ЭПИЗОД 1

Основатель молочного бара Momofuku Кристина Тоси чувствует себя такой же легкой и свежей, как и мягкая подача после того, как я посмотрел 16 эпизодов, в которых сверхсерьезные повара обсуждают свою личную еду. философия.Този бродит по проходам своего местного винного погреба в Нью-Йорке в поисках вдохновения для своих десертов; так появилось ее знаменитое зерновое молоко. Конечно, ее еда в значительной степени связана с ностальгией, но ясно, что она умеет знать, что делает людей счастливыми. Это один из немногих эпизодов, в котором исследуется еда, потребляемая в масштабе, что также избавляет от некоторой претенциозности, от которой страдает сериал. Но сама Този — звезда: ее аппетит к веселью заразителен. Даже когда она углубляется в то, почему она не покрывает глазурью бока своих тортов, она бросает сардоническую фразу: «Это моя резкая критика на торте».Фрэнсис Маллманн

1. ФРЭНСИС МАЛЛМАНН, СЕЗОН 1, ЭПИЗОД 3

Также претендент на звание самого крутого шеф-повара в сериале, аргентинец Фрэнсис Маллманн ведет себя как крутой практически во всех аспектах своей жизни. Не могу сказать, что одобряю его подход к воспитанию детей и отношениям, но Маллманн — это волнующий пример жизни по собственным правилам. Он разводит огромные костры в отдаленных уголках Патагонии. Мужчина в куликах доставляет ему вино, когда сидит в лодке и ест пойманную им рыбу.У него есть свой остров! Помимо всего этого, главная причина, по которой Маллманн получил мой победный голос, — это его стиль приготовления пищи. Это элементарно, это кажется реальным, и в поле зрения нет пары пинцетов. Вы почти можете почувствовать запах огня и ягненка, готовящегося al asador в свежем зимнем воздухе. Это освежающий контрапункт более напряженным моментам Chef’s Table .

Читать дальше

Сколько звезд Мишлен у Гордона Рамзи?

Гордон Рамзи известен не только своими сквернословиями и тирадами на экране, но и кулинарным талантом. Он является одним из самых узнаваемых шеф-поваров Великобритании.Как телеведущий по обе стороны Атлантики, он расходится во мнениях, что, несомненно, является одной из причин его постоянного успеха. Однако за обеденным столом нет споров. Мужчина умеет готовить.

Здесь можно научиться готовить, как он, но сколько звезд Мишлен у Гордона Рамзи?

Гордон Рамзи Звезды Мишлен

Гордон Рамзи высоко ценится среди шеф-поваров, отмеченных звездами Мишлен. В 2001 году он стал первым шотландским шеф-поваром, получившим три звезды Мишлен за свой фирменный ресторан Restaurant Gordon Ramsay .В 2008 году он разделил честь иметь наибольшее количество звезд в мире с Аленом Дюкассом . Однако с тех пор его обогнали Дюкасс и покойный Жоэль Робюшон .

В целом он получил 22 звезды в 16 ресторанах, как принадлежащих, так и управляемых им. Однако, увидев, как закрылись девять из этих ресторанов, , в настоящее время он имеет семь звезд в четырех ресторанах . Это по-прежнему впечатляющая сумма, но она свидетельствует о шатком характере ресторанной индустрии, в которой даже, казалось бы, успешные рестораны могут испытывать трудности.

Узнайте секреты успеха Гордона Рамзи здесь.

Рестораны Гордона Рамзи

Гордон Рамзи в настоящее время управляет 35 ресторанами, по сравнению с 57 за всю свою карьеру. Стоит отметить, что многие из них не входят в традиционную сферу изысканных блюд Michelin Guide . (К ним относятся его более доступные рестораны с пиццей, гамбургерами и стейками, а также гастропабы.) Но вот краткое изложение четырех нынешних ресторанов Гордона Рамзи, отмеченных звездами Мишлен.

3 звезды Мишлен

Ресторан Gordon Ramsay , Лондон. Открыт с 1998 года. Первый ресторан, которым владел Гордон Рамзи, с 2001 года получил 3 звезды Мишлен. 

Адрес: 68 Royal Hospital Rd, Челси, Лондон SW3 4HP, Великобритания.

 

2 звезды Мишлен

Le Pressoir d’Argent , Бордо. Второй ресторан Ramsay во Франции (после Gordon Ramsay au Trianon ) был основан в 2015 году и добился успеха, заработав две звезды в течение года после открытия.

Адрес: Place de la Comédie, 33000 Бордо, Франция.

 

1 звезда Мишлен

Gordon Ramsay au Trianon , Versailles (2008–) Расположенный в отеле Trianon Palace Versailles, недалеко от Версальского дворца, ресторан Gordon Ramsay au Trianon предлагает творческие интерпретации традиционной французской кухни. Он создан по образцу лондонского заведения Рамзи, отмеченного тремя звездами Мишлен.

Адрес: 1 Boulevard de la Reine, 78000 Версаль, Франция.

Pétrus , Лондон (2010–) Pétrus первоначально открылся в 1999 году, получил вторую звезду в 2007 году, но закрылся всего год спустя. С тех пор он вновь открылся в новом месте в Лондоне, но пока ему удалось вернуть только одну звезду.

Адрес: 1 Kinnerton St, Белгравия, Лондон SW1X 8EA, Великобритания.

 

Рестораны Гордона Рамзи, в которых раньше были звезды, но которые сейчас закрыты или сменили владельца

Баклажан , Лондон. Фактически не принадлежит Рамзи (хотя у него была доля в нем), Баклажан открылся в 1993 году с Рамзи в качестве шеф-повара.Он заработал свою вторую звезду в 1997 году, прежде чем в 1998 году, как известно, поссорился с владельцами. Вскоре он потерял звезду и в конце концов закрылся в 2010 году.

Murano , Лондон (2008–) Открыт в 2008 году шеф-поваром Анджелой Хартнетт и Гордоном Рамзи. Мурано был куплен у Рамзи компанией Hartnett в октябре 2010 года.

Gordon Ramsay at The London, New York City. Этот ресторан при отеле, открытый в 2006 году, заработал свои звезды в 2008 году, но вскоре пережил тяжелые времена.Рамзи, как известно, утверждал, что плакал, когда в 2013 году гид Мишлен лишил его обеих звезд, сославшись на значительное падение качества. В том же году он продал ресторан отелю, хотя он носил его имя, пока окончательно не закрыл свои двери в 2014 году.

 

Другие однозвездочные рестораны Гордона Рамзи, которые с тех пор закрылись или были проданы:

Амариллис , Глазго (2001–2004)

Анджела Хартнетт в The Connaught , Лондон (2002–2007)

Гордон Рамзи, Claridge’s , Лондон (2001–2013)

Гордон Рамзи в Conrad Tokyo , Токио (2005–2013)

Гордон Рамзи в The London , Западный Голливуд (2008–2015)

Лабиринт , Лондон (2005–2019)

La Noisette , Лондон (2007–2008)

.