Содержание

Битва за плиту: почему большинство шеф-поваров — мужчины и как изменить эту ситуацию

Слишком сложно для женщин

«Мне очень жаль, что так мало женщин записываются и принимают участие в профессиональных конкурсах», — говорит Мишель Эрме, президент ассоциации сомелье Франции в документальном фильме «Богини еды», отвечая на вопрос о том, почему в гастрономической индустрии так мало женщин. Выразив сожаление, он продолжает: «Но девушка, выбирающая для себя такую карьеру, должна понимать — ей придется трудиться, прилагать усилия. И такой образ жизни не сочетается с гармонией в семье». Журналистка возражает: «Но для мужчин ситуация такая же!», но Мишель Эрме игнорирует ее замечание: «Во Франции это традиция — в хороших ресторанах вас обслуживают мужчины. Метрдотель (буквально «хозяин гостиницы». — Forbes Woman) — мужчина. Женщина-метрдотель? Ну, этому даже названия нет!» Сидящий рядом с Эрме главный редактор журнала Sommeliers International Эрик Алуш говорит: «Метресдотель — это не хозяйка, это любовница хозяина». Оба заливисто хохочут.

Фильм «Богини еды» был снят в 2016 году французской документалисткой Верэн Фредиани, которая устала бесконечно слышать от высокопоставленных мужчин в индустрии, что женщин-поваров и женщин-сомелье просто нет. В своем фильме она захотела найти этих «несуществующих» специалисток и дать им слово. Женщины нашлись: обладательница трех звезд Мишлен басконка Елена Арзак, лучший сомелье Южной и Северной Америки-2015 аргентинка Пас Левинсон, шеф и идеолог движения Farm to Table американка Элис Уотерс.

Несмотря на то, что в повседневной жизни приготовление еды часто считается «женской обязанностью», когда речь заходит о еде как о престижной профессии, о женщинах часто забывают. Частично это оправдывается статистикой: в США на разных престижных соревнованиях поваров женщины составляют от 7% до 30% участников. В Британии в 2017 году среди шеф-поваров женщин было 17%. В Испании в 2019-м — 10%. Но эта статистика всего лишь иллюзия, говорит в интервью Forbes Woman Мария Канабаль, основательница международного конгресса Parabere Forum для женщин в индустрии еды: «Мужчины преобладают только в области высокой кухни.

А на кухнях в столовых, школах и госпиталях работает очень много женщин».

Статистика Великобритании подтверждает слова Канабаль. В индустрии еды в этой стране в 2017 году мужчин и женщин работало почти одинаковое количество: 1,7 млн мужчин против 1,5 млн женщин. А вот в престижной категории «шеф-повар», к которой обычно прилагается более высокая зарплата и внимание СМИ, царил гендерный дисбаланс: мужчин больше 80%.

«Когда я спрашиваю мужчин, почему «на верху» профессии так мало женщин, они отвечают: «О, это просто слишком сложно для женщин. Они не справляются, требования слишком жесткие», — делится наблюдениями Мария Канабаль. — А когда я задаю этот же вопрос женщинам, они никогда не говорят: «Ой, ну это слишком тяжело». Никогда! Они говорят: «Нам меньше платят. Наши достижения игнорируются. Мы сталкиваемся с дискриминацией и домогательствами». Проблема, объясняет Канабаль, не в том, что быть шефом — это какой-то невероятно тяжелый труд, недоступный женщинам. Проблема, с которой сталкиваются женщины в индустрии еды, та же, что и в других сферах, — эффект «стеклянного потолка».

Чтобы преодолеть невидимость женщин, в 2016 году Мария Канабаль основала Parabere Forum, международную организацию для женщин в индустрии еды. «Сегодня в нашей базе зарегистрированы 8000 женщин из 60 стран мира. Среди них есть шеф-повара и сомелье, но также продюсеры, историки еды, антропологи, исследовательницы, — рассказывает Мария Канабаль. — Идея этого проекта состоит в том, чтобы каждый раз, когда кто-нибудь восклицает: «Мы не позвали женщин, потому что женщин нет! Нам нужен эксперт по чаю, а женщины…» — вы им отвечаете: «Вот 20 эксперток по чаю». «Мы делаем конгресс по мескалю, а женщины…» — «Вот 25 специалисток по мескалю».

Реклама на Forbes

Эта база данных доступна в мобильном приложении Parabere App. В ближайшее время там должна появиться Москва, и развивать это направление будет ресторатор и журналистка Катерина Дроздова.  Широкой публике Дроздова известна по проектам «Простые вещи», «Хачапури» и Ragout. Сейчас у нее новый проект — сообщество «Женщины на кухне», которое она создала совместно с креативным директором форума «Завтрак Шефа» Евгенией Голомуз.

Сообщество работает уже почти два года, в нем уже более 1000 участниц, и результаты, определенно, видны, cчитает Дроздова: «Этот показатель сложно измерить, но, мне кажется, поменялся в целом климат внутри комьюнити. Отношение друг к другу, к конкуренткам, к сотрудницам. Потому что у нас в группе есть как владельцы бизнеса, так и их сотрудники — и они общаются на равных. Я вижу, как вот эта открытость, то, что называется «сестринство» — оно уже работает».

О «женском вопросе» успешная предпринимательница Дроздова задумалась в 2018 году, когда проводила в Москве фестиваль документальных фильмов о гастрономической культуре Eat Film Festival. Верэн Фредиани представила на нем «Богинь еды», и Катерина задумалась: «Вот открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — мужчина. Все в диком восторге — «О боже, революция! Он сделал это! Он смог!»; шефа со всех сторон облизывают, по малейшему поводу берут интервью, пишут статьи. Открывается маленькое гастробистро; владелец и шеф — женщина. И реакции — просто ноль. Почему так? Да, у нас нет пока ответов, — но давайте хотя бы задавать вопросы вслух! Почему в СМИ и на престижных позициях нет женщин?»

Социальный маркетинг

Еще в середине 2010-х так было во всем мире: женщины работали наравне с мужчинами на «низких» специальностях — где нужно много таскать тяжести и работать сутками, — но не пробивались наверх. Профессиональное международное издание о еде Eater в большом разборе отметило 2016 год как поворотный — именно тогда вышли «Богини еды» Верэн и был основан Forum Parabere Канабаль. В России на гастрофестивале Gastreet в 2015 году было всего две женщины из 27 спикеров (7%), а в 2016-м — 15 из 65 (21%). На Gastreet-2021 женщин 30%, 22 из 71 спикера.

В 2017 году в составе жюри престижного международного конкурса для молодых поваров St. Pellegrino Young Chef была всего одна женщина, а среди финалистов женщин не было вообще. С 2019 года конкурс изменил состав жюри и теперь приглашает поровну мужчин и женщин — обладательниц звезд Мишлен и фигуранток списка ресторанов World’s Best. Когда жюри стало более гендерно сбалансированным, число девушек заметно выросло и среди участников. Объяснить этот феномен может научный эксперимент, проведенный в Гарвардском университете: когда старшеклассницы изучали химию по учебникам, в которых не было ни единого изображения женщины-ученой, их успеваемость падала на 20%. Добиваться успеха женщинам помогают ролевые модели.

В 2019 году рекордное количество женщин получило звезду Мишлен — 11 человек. Для одной из них, американки Доминик Кренн, эта звезда уже третья.

В 2021 году случилось историческое для индустрии еды событие – во Франции впервые дали звезду ресторану с веганской кухней. Этим рестораном стал ONA, созданный в том самом 2016 году женщиной — Клэр Валэ — на деньги, собранные краундфандингом. Женщины в индустрии еды вообще лидируют, когда речь заходит об ответственном и экологичном бизнесе. Из 14 шефов, выбранных изданием Vegan.com, 65% — женщины. Внимание к экологии — тренд; в 2020 году даже гид Мишлен начал выдавать «зеленые» звезды за внимание к окружающей среде.

Кроме того, — и, возможно, важнее всего — в самых разных странах примерно в это же время расцвели десятки профессиональных сообществ, сделанных женщинами для женщин. В Британии появились Ladies of Restaurants (2017) и Women in the Food Industry (2018), во Франции — подкаст и сообщество Girls in Food (2020), в США — Regarding Her Food о поварихах и владелицах ресторанов Лос-Анджелеса и еще десятки подобных профессиональных сообществ, созданных женщинами в поддержку женщин.

Евгения Голомуз считает, что фундаментом для гендерной революции в индустрии могли послужить соцсети: «В 2016 году в Instagram было 600 млн активных юзеров, и наиболее активными среди них были женщины. Открыв для себя инстаграм, женщины впервые получили активную платформу [для продвижения]. До этого никто никогда не хотел пиарить женщин. «Женщины нестабильны, женщины то-се, пятое-десятое, женщина — друг человека» — и деньги всегда вкладывали в мужчин — шеф-поваров. А тут у женщин появилась платформа! И появилось очень много женских брендов. В России мы увидели целый новый пласт инстаграм-кондитерш, которые существуют, условно говоря, у себя на кухне, но пользуются международной популярностью. Я подписана на некоторое количество блогерш-миллионщиц, я смотрю на то, что они живут жизнью, похожей на мою, и это дает мне стимул верить в себя».

В 2017 году Eater потребовал довести присутствие женщин на конкурсах и в списках «лучших» до 50% к 2021 году. Эта цифра еще не достигнута практически нигде. Один из важнейших показателей — престижный международный список ресторанов World’s Best. В 2017 году в топ-50 не было женщин, которые получили бы награду сами по себе, а не в связке с отцом, мужем или братом. В 2020 году ситуация изменилась совсем немного — в топ-50 появились четыре ресторана, за которые отвечают женщины: это американские Cosme Даниэллы Сотто-Инес, Atelier Chenn Доминик Чен, Hiša Franko словенки Аны Рош и Leo колумбийки Леонор Эспиноса. Четыре имени из пятидесяти, 8%.

Надо отметить, что в созданной в 2021 году новой категории 50 Next, посвященной восходящим звездам мировой кулинарии, женщин действительно половина. Будущее обещает быть более разнообразным и эгалитарным, но в настоящем есть что менять.

В тренде ли Россия? 

На первый взгляд, гендерного дисбаланса в индустрии еды в России нет. Росстат ведет учет в категории «гостиничный и ресторанный бизнес, розничная и оптовая торговля и родственные сферы обслуживания», и женщин в этом сегменте абсолютное большинство — около 70% на руководящих должностях и до 90% на должностях низшего уровня. Правда, здесь перемешаны шеф-повара и продавцы-консультанты, и понять, кто есть кто, невозможно

При этом, согласно той же статистике, зарплаты женщины в гостиничном и ресторанном бизнесе России на 40% меньше. Это та же проблема «стеклянного потолка», о которой говорила Мария Канабаль, — женщины в профессии работают столько же, если не больше, но отдача от их труда меньше. Меньше денег, меньше славы, меньше престижа. «Я искренне считаю, что известных женщин в этом деле мало из-за тонны предрассудков — насчет нашей якобы уступающей выносливости, эмоциональности и всего этого мизогинного облака стереотипов», — говорит шеф-повар популярного московского бара «Ровесник» Елизавета Фирсова.

Часто сами женщины негативно реагируют даже на саму постановку вопроса о неравенстве. В небольшом опросе, проведенном Forbes Woman, приняли участие 77 женщин, работающих в индустрии еды в России. Примерно 50% респонденток сказали, что вопрос гендерного равенства в профессии для них не важен, еще почти 60% на вопрос «Сталкивались ли вы на работе с дискриминацией по причине пола, национальности или вероисповедания?» ответили «Нет». Одна из них даже оставила комментарий: «Считаю, что проблемы гендерного неравенства в профессии не существует. Опросники, подобные этому, провоцируют создание проблемы на ровном месте».

Тем не менее, когда участницам понадобилось выбрать проявления дискриминации на работе из предоставленного списка, только 20% выбрали вариант «не сталкивалась ни с чем из вышеперечисленного». Половина респонденток слышали на работе комментарии, ставящие под сомнение профессионализм женщин в целом. «Например, подвозит меня муж на какой-то очередной склад, а там все работяги только с ним здороваются, с ним разговаривают, как будто меня здесь нет, потому что для них он — мужик, а я так, сопровождение. Или выходишь в зал, представляешься: «Екатерина, шеф-повар», а в ответ: «В смысле? Где шеф-повар?», — рассказывает создательница популярного ресторана Biologie Екатерина Алехина в интервью Time Out.

При этом сами женщины свой профессионализм под сомнение не ставят — амбициозными себя назвали 79,3% участниц опроса. И амбиции у женщин серьезные — «участвовать в развитии гастрономии в России», «стать экспертом, к чьему мнению прислушиваются и за кем следуют», «признание авторитета русской женщины — шеф-повара в мировом сообществе», «написать учебную программу по предмету и сделать возможным современное обучение кулинарии во многих школах», «создать собственное кулинарное шоу», «открыть свои именные рестораны и получить звезды гида Мишлен».

Если сами женщины далеки от того, чтобы считать себя «вторым сортом», что же отталкивает их от инициатив «для женщин»? Как правило, это нежелание ставить под сомнение свой профессионализм. «Мне кажется, что как только мы, женщины, начинаем делать разницу между нами и мужчинами в профессии, мы провоцируем дискриминацию с другой стороны», — говорит Екатерина Алехина. Так думают многие: важнее всего профессионализм, а по «женским квотам» будут протаскивать бездарностей.

Но практика говорит об обратном: когда St. Pellegrino Young Chef ввел принцип гендерного равенства в жюри, в него вошли обладательница трех звезд Мишлен Доминик Кренн и создательница одного из лучших в мире ресторанов Ана Рош. Квоты нужны не для того, чтобы «протащить» бездарности, а чтобы заставить организаторов искать таланты среди женщин, объясняет Евгения Голомуз: «Поставить в жюри или на конференцию мужчину легче в разы. Мужчины-шефы пишут о себе. Про них пишут их пиарщики. За них просят их рестораторы. Если позвонит их мама, я не удивлюсь. Парни растут с — есть такое выражение — sense of entitlement (ощущением, что достойны многого по умолчанию. — Forbes Woman).  Женских талантов много, самых разных, есть очень потенциально коммерческие. Но надо этот талант выкопать, достать, уговорить. Квота нужна просто для того, чтобы я себя пнула и заставила это сделать».

Журнал Eater, в 2017 году потребовавший равного участия в соревнованиях женщин и мужчин, также потребовал отказаться от категорий «Лучшая женщина-повар» с формулировкой «Такие категории унизительны и ставят под сомнение женский талант». Задача — не создать «загончик» для женщин, а сделать так, чтобы они могли делать свою работу и получать за нее признание, не сталкиваясь с унизительными комментариями и более низкой зарплатой. Как сформулировала Евгения Голомуз: «В колледж поступают 50% мальчиков и 50% девочек, но шефов-женщин не 50 на 50, их меньше. И одна из основных задач — подсветить успехи женщин так, чтобы это вдохновило новое поколение профессионалов».

Реклама на Forbes

Повара, сомелье, рестораторы: 10 главных женщин в российском гастробизнесе

10 фото

1 Повар относится к категории рабочих




Краевое государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Славгородский педагогический колледж


Должностная инструкция

Повар


ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ


ПОВАРА

Версия 01

I.

Общие положения

1.1. Повар относится к категории рабочих.

1.2. На должность повара назначается лицо, имеющее начальное или среднее профессиональное образование по специальности без предъявления к стажу работы.

1.3. Назначение на должность повара и освобождение от нее производится приказом директора колледжа по представлению заведующего столовой.

1.4. На время отсутствия уборщика служебных помещений его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора. Данное лицо приобретает соответствующие права и обязанности и несет ответственность за качественное и своевременное исполнение возложенных на него обязанностей.

1.5. Повар должен знать:

1.5.1. Рецептуры и технологию приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки;

1.5.2. Товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

1. 5.3. Санитарно-гигиенические правила при производстве кулинарной продукции, условия и срок хранения, транспортирование и реализацию продукции;

1.5.4. Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий;

1.5.5. Основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимый уровень в соответствии с медико-биологическими требованиями;

1.5.6. Лечебно-профилактическое питание и особенности кулинарной обработки для приготовления диетических блюд;

1.5.7. Особенности питания обучающихся в учебных заведениях;

1.5.8 .Правила пользования сборником рецептур блюд, стандартами предприятия, технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.5.9. Принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;

1. 5.10. Правила планирования и оформления подачи блюд при обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий;

1.5.11.Законодательство о труде;

1.5.12. Правила внутреннего трудового распорядка;

1.5.13. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

1.6. Повар непосредственно подчиняется заведующему столовой.

1.7. Является членом коллектива административно-хозяйственной части.

II. Должностные обязанности

2.1. Повар обязан:

2.1.1. Соблюдать распорядок рабочего дня с 7.45-16.00;

2.1.2. Производить приготовление блюд (первые, гарниры, напитки), заготовку полуфабрикатов с использованием имеющегося нагревательного и другого оборудования;

2.1.3. Содержать имеющееся оборудование и кухонный инвентарь в исправном рабочем состоянии;

2.1.4. Систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности;

2. 1.5. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте, убирать подсобные помещения;

2.1.6. Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

2.1.7. Соблюдать культуру и этикет общения с потребителями и коллегами на работе;

2.1.8. Соблюдать правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты;

2.1.9. Быть одет в санитарную одежду установленного образца;

2.1.10. Проходить медосмотр, в соответствии с существующим положением с отметкой в личной медицинской книжке. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний;

2.1.11. Выполнять отдельные служебные поручения заведующего столовой, при необходимости привлекаться к ненормированному рабочему дню;

2.1.12. В случае необходимости замещать кассира или любого работника столовой.


III. Права

3.1. Повар имеет право:

3.1.1. Своевременно получать информацию об изменении режима его работы;

3.1. 2. Знакомиться с проектами решения руководства колледжа, касающимися его деятельности;

3.1.3. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями;

3.1.4. Требовать от руководства колледжа оказания содействия в исполнении должностных обязанностей;

3.1.5. На обеспечение спецодеждой.

IV. Ответственность

4.1. Повар несет ответственность:

4.1.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации;

4.1.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;

4.1.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
V. Взаимодействие

5.1. Повар взаимодействует:

5.1.1. С заведующим столовой;

5.1.2. С другими работниками столовой.


  1. Перечень документов и записей по деятельности повара

6.1. Настоящая должностная инструкция;

6.2. Трудовой договор;

6.3. Инструкция по технике безопасности.

Должностная инструкция разработана в соответствии с рекомендациями «Квалификационного справочника должностей руководителей, специалистов и других служащих», утвержденного постановлением Минздравсоцразвития России № 593 от 14 августа 2009 г.

С инструкцией ознакомлен:

_______________

«____»_______________2010 г.

С инструкцией ознакомлен:

_______________

«____»_______________2010 г.

С инструкцией ознакомлен:

_______________

«____»_______________2010 г.

Должностная инструкция повара 6-го разряда 2021 года

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара 6-го разряда, образец 2021 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция повара 6-го разряда выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар 6-го разряда. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар 6-го разряда относится к категории рабочих.

2. Поваром 6-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы по данной должности ________ лет.

3. Повар 6-го разряда принимается на должность и освобождается от должности _________ (кем, должность)

4. Повар 6-го разряда должен знать:

— рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

— характеристику диет;

— блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

— изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

— правила порционирования, оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд;

— правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др.;

— способы устранения пороков в готовой продукции.

— квалификационные требования, предъявляемые к этой должности более низшего разряда.

4. В своей деятельности повар 6-го разряда руководствуется:

— законодательством Российской Федерации,

— Уставом (положением) организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.

6. Повар 6-го разряда подчиняется непосредственно: __________ (должность)

 

2. Должностные обязанности повара 6-го разряда

Повара 6-го разряда:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи: яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, дессертного мороженого, парфе, горячих напитков и др.

2. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

3. Обязанности должностные по этой должности более низкого (-их) разряда (-ов).

 

3. Права повара 6-го разряда

Повар 6-го разряда имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства , касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

 

4. Ответственность повара 6-го разряда

Повар 6-го разряда несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим законодательством Российской Федерации.

 

Должностная инструкция повара 6-го разряда - образец 2021 года. Должностные обязанности повара 6-го разряда, права повара 6-го разряда, ответственность повара 6-го разряда.

 

в Архангельской области ввели обязательную вакцинацию от COVID 19 для восьми категорий граждан

Постановлением главного государственного санитарного врача Романа Бузинова определены категории северян, которым необходимо пройти обязательную вакцинацию до 30 августа 2021 года

Сделать прививку обязаны:

  • работники медицинских организаций;
  • работники образовательных организаций — вузов, техникумов, школ, детских садов и организаций дополнительного образования;
  • работники организаций соцзащиты;
  • работники предприятий общественного питания;
  • члены экипажей рыбопромысловых судов;
  • государственные гражданские и муниципальные служащие;
  • лица, проживающие в организациях социального обслуживания;
  • обучающиеся в профессиональных образовательных организациях и образовательных организациях высшего образования старше 18 лет.

Необходимость обязательной вакцинации объясняется высокой заболеваемостью: областной показатель превышает среднероссийский на 63,3 процента. При этом очаги заболеваемости отмечаются в медицинских, образовательных, оздоровительных организациях, в стационарных учреждениях социального обслуживания.

В соответствии с постановлением, руководители организаций обязаны до превого августа 2021 года организовать проведения прививок первым компонентом или однокомпонентной вакциной, до 30 августа — вторым компонентом вакцины от новой коронавирусной инфекции.

Северяне, имеющие противопоказания к вакцинации, освобождены от прививок. С полным текстом постановления можно познакомиться здесь.

Стоит отметить, что первой обязательную вакцинацию части населения ввела Москва. 16 июня главный санитарный врач столицы Елена Андреева обязала провести вакцинацию от коронавируса 60 процентов работающих в столице.

Следом такое же решение начали принимать власти других регионов. На данный момент решения об обязательной вакцинации определенных групп населения действуют в 30 регионах России.

Накануне Роструд уточнил правила отстранения работы непривитых от коронавируса сотрудников в случае, если они отказываются от процедуры и не имеют противопоказаний. Об этом сообщили «Известия» со ссылкой на официальное письмо ведомства.

В службе считают, что работодатели обязаны отстранять от работы сотрудников, отказывающихся от вакцинации, без сохранения заработной платы. В письме подчеркивается, что такая мера предусмотрена в Трудовом кодексе РФ. Согласно статье 76, это можно сделать не только в случаях, прописанных в кодексе и федеральных законах, но и в других нормативно-правовых актах.

В своем письме Роструд также указывает, что обоснованиями для отстранения от работы могут быть другие нормы, в частности, нарушение закона «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней». В нем говорится, что отказ от профилактических прививок может быть причиной негативного ответа при приеме на работу или отстранения от нее, если это сопряжено с высоким риском заболевания инфекционными заболеваниями.

Кроме того, вакцинация от коронавируса была внесена в календарь профилактических прививок по эпидемиологическим показателям. Поэтому она становится обязательной, если главный санитарный врач в регионе постановил вакцинировать работников отдельных категорий или некоторых отраслей.

Нашли ошибку? Выделите текст, нажмите ctrl+enter и отправьте ее нам.

IV. Организация работы поваров / КонсультантПлюс

39. Количество поваров в столовой устанавливается штатным расписанием учреждения УИС. При определении количества поваров исходят из следующих норм: в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар в столовых для сотрудников содержится при численности питающихся свыше 500 человек, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.

В столовых образовательных организаций ФСИН России инструктор-повар содержится независимо от количества питающихся.

40. Для работы в столовой привлекаются все повара, состоящие в штате учреждения УИС, за исключением поваров, которые осуществляют приготовление пищи для сотрудников и некоторых других категорий лиц, находящихся в отрыве от пункта постоянной дислокации. В столовых работа поваров организуется посменно.

41. Оборудование в столовой закрепляется за поварским составом каждой из смен, за техническое состояние и эксплуатацию всего технологического оборудования отвечает начальник столовой.

42. График работы поваров, подписанный инструктором-поваром, утверждается начальником столовой. На инструктора-повара возлагается руководство работой поваров всех смен.

43. К работе в столовой учреждения УИС (на средствах хлебопечения) допускаются повара (пекари), имеющие специальное образование, а также начальники столовых, инструкторы-повара, начальники и заведующие складами, кладовщики продовольственных складов и хранилищ, официанты, мойщики посуды, резчики хлеба, специалисты по ремонту холодильного и технологического оборудования, экспедиторы, водители специально оборудованного автотранспорта, предназначенного для транспортировки пищевых продуктов (далее - иные лица), постоянно работающие на объектах продовольственной службы, при условии:

а) прохождения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) <1>;

--------------------------------

<1> Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12.04.2011 N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21.10.2011, регистрационный N 22111) с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15.05.2013 N 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрационный N 28970), от 05.12.2014 N 801н (зарегистрирован Минюстом России 03.02.2015, регистрационный N 35848), а также совместным приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации и Минздрава России от 06.02.2018 N 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2018, регистрационный N 50237).

 

б) прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации <1>;

--------------------------------

Приказ Минздрава России от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций" (зарегистрирован Минюстом России 20.07.2000, регистрационный N 2321).

 

в) наличия личной медицинской книжки <2>.

--------------------------------

Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 01.06.2005, регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10.07.2007 N 215 (зарегистрирован Минюстом России 16.07.2007, регистрационный N 9839), от 07.04.2009 N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28.04.2009, регистрационный N 13857), от 02.06.2016 N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20.06.2016, регистрационный N 42563).

 

44. Организация своевременного прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации лиц, указанных в пунктах 43, 56, 82, 122, 128 настоящего Порядка, а также оформление личных медицинских книжек возлагаются на начальника медицинской организации.

45. Инструктор-повар до начала работы обязан провести инструктаж поваров новой смены по соблюдению ими санитарно-гигиенических требований и требований безопасности, подробно ознакомить их с раскладкой продуктов, объяснить правила приготовления блюд, проверить знание норм продовольственного обеспечения, по которым готовится пища, норм отходов при обработке продуктов и выхода готовых блюд.

46. При заступлении на дежурство старший смены поваров принимает от предыдущей смены по описи кухонную посуду и инвентарь, имущество и оборудование производственных помещений. В случае недостачи сообщает об этом начальнику столовой.

47. Кухонная посуда и инвентарь перед сдачей должны быть очищены, вымыты и уложены на стеллажи или стойку.

Механическое, холодильное и тепловое оборудование должно быть исправным.

48. Старший смены поваров принимает оставшиеся неиспользованные продукты для приготовления блюд на последующие приемы пищи в кладовой, а также продукты, хранящиеся в других помещениях столовой (мясной, рыбный, овощной цеха), и оставленный расход готовой пищи.

49. В соответствии с раскладкой продуктов старший смены поваров определяет последовательность обработки продуктов и распределяет работу между поварами с учетом их квалификации. Старший смены поваров выполняет наиболее ответственные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.

50. Перед началом работы старший смены поваров проверяет подготовленность рабочих мест поваров, обеспеченность их кухонной посудой и инвентарем. Каждый предмет кухонной посуды и инвентаря используется только по прямому назначению.

Курсы шеф-поваров и шеф-кондитеров в Санкт-Петербурге

Кондитер и выпускник программы ACF Culinary Arts: "Свой профессиональный путь я начал в 2010 году. Я оставил работу слеcарем на нефтехимическом предприятии и при поддержке родителей поступил на полугодовые поварские курсы. Я хотел заниматься тем, что мне нравится, а к кулинарии я имел интерес с детства. Закончив их с отличием устроился в ресторан и отеле "Рубин" в Томске. Я трудился там год в условиях производства и коллектива советской закалки в дневных и ночных сменах. В то же время я экспериментировал дома, готовя на заработанные деньги различные десерты и торты, которыми потом угощал коллег и друзей.
Благодаря подходу шефа-шоколатье Вилфреда Овеля я влюбился в шоколад и уже тогда мечтал стать мастером и руководить собственной мастерской и школой. Через полтора года работы в кондитерской я принял участие в городском фестивале-ярмарке сладостей, где мои конфеты и десерты имели большой успех среди посетителей. И я решился на большее - на собственный проект.
Позже я понял, что в Томске по моей оценке расти мне было некуда и не у кого учиться. Я выбрал в качестве опорной точки Санкт-Петербург.

При поддержке отца я поступил и успешно окончил курс Culinary Arts, совмещая его с работой. За время обучения под руководством шефов и педагогов Йозефа Фляйсснера, Вольфганга Колльмана, Паоло Маринуцци, Джимми Сингха, Евгения Тимофеева и Татьяны Чирковой, и в компании ребят с разной мотивацией я научился грамотно организовывать рабочие процессы по стандартам ACCP, работать в высокой степени дисциплинированно и эффективно взаимодействовать с коллегами на английском языке. За время обучения я преодолел сомнения и начал более открыто и свободно говорить на английском.
А благодаря принципу Йозефа и Вольфганга "Learnin by doin" я смог осваивать язык на практике. Такое казалось бы незначительное педагогическое воздействие, смогло оказать значительное влияние на человека. И всё это время я учился быть не только шефом, но и наблюдая за Йозефом и Вольфгангом, быть педагогом, потому что мне нравится делиться не только навыками, но и принципами.
Всё время как я живу в Петербурге, я продолжаю делать дома шоколад и конфеты на заказ»

Топ 5 лучших школ для поваров

Топ 5 лучших школ для поваров

Дальновидные рестораторы уже поняли, что делать ставку на обучение своего персонала выгодно им же самим. Уже сердце кровью не обливается при взгляде на суммы за обучение шеф-повара, ведь они понимают, что в дальнейшем, это благоприятно скажется и на имидже их заведения, и на меню. Если вы относитесь к их числу или еще пребываете в сомнениях, этот материал для вас.

Зачем нужно образование за рубежом?

Увы, но в России кулинарное образование предлагается только лишь на уровне профессиональных колледжей и училищ, которые не дают академической степени. Оно и понятно, ведь важнейшим фактором для шеф-повара является богатый опыт и реальное умение готовить и творить, нежели запись в дипломе.

Однако, в лучших международных кулинарных школах Ваш шеф-повар не только пройдет высокоинтенсивную программу, совмещающую теоретические занятия в классах и реальную практику в лучших ресторанах, но и получит академическую степень Бакалавра Искусств в сфере кулинарии (Bachelor of Arts, Culinary Arts), что повысит его шансы на успешное трудоустройство в любой стране мира. Плох тот солдат, что не метит в генералы.

Повар-звезда

В начале карьеры большинства известных шеф-поваров, ведущих телепередач и поваров- обладателей звезд Мишлен было обучение - в школе, университете или за плитой в роли ассистента- подмастерья. Кулинарная школа даст все необходимые знания и практику в одном месте, неоспоримое преимущество, позволяющее сэкономить время и деньги на пути к славе и популярности.

Кулинарное образование даст знания, необходимые не только для работы шеф-поваром, но и для создания своего собственного бизнеса, будь то фешенебельный ресторан или небольшое молодежное кафе.

Среди многочисленных кулинарных школ в разных концах света мы выбрали пятерку лучших.

Le Cordon Bleu (Париж, Франция или Лондон, Англия)

Le Cordon Bleu — главная, старейшая, самая престижная, самая важная кулинарная школа в мире. Это место, где кухня превращена в системную академическую отрасль и где есть то, что называется преподаванием. И оно несколько отличается от обычных кулинарных техникумов. Эта легендарная школа безусловно лидирует среди лучших кулинарных учебных заведений мира. Главное, что отличает Le Cordon Bleu от других учебных заведений — это не только обучение первоклассному владению поварским ремеслом, но и тщательное прививание каждому ученику философии высокой французской кухни. Прошедший такую школу уже не сможет быть просто поваром, ему будет суждено стать одним из лучших.

В Le Cordon Bleu учат не просто готовить, а прежде всего обучают пониманию гастрономии, которое было заложено Огюстом Эскофье в конце XIX века и которое сделало репутацию французской кухни в XX веке. На этой философии основана ресторанная техника во всем мире.

Главные филиалы школы — в Париже и Лондоне, парижской школе больше 100 лет, лондонской — около 80. В школе лучшие преподаватели, причем лондонский и парижский филиалы — это единый пул поваров. Небольшая разница между двумя филиалами все же есть: парижская школа и больше, и жестче. В частности, в Париже студентам приходится самим мыть посуду, а в Лондоне посуду моют за них.

Обучение в Le Cordon Bleu — это три курса, каждый из которых длится около четырех месяцев (вместе с экзаменами). Можно выбрать одно из двух отделений — кулинарное или кондитерское. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.

Le Cordon Bleu — школа не только для тех, кто с детства хочет стать профессиональным шеф-поваром. Главное, что дает Le Cordon Bleu, — это не умение готовить и не знания о еде. Они у каждого из нас на протяжении жизни так или иначе собираются. Но, как и всякое хорошее обучение, Le Cordon Bleu дает возможность систематизировать то, что ты знал или о чем догадывался. И, как всякое практическое знание, делает тебя свободным.

Где: Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme, тел.: +33 (0)1 53 68 22 50 или Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, тел.: +44 207 935 35 03

Условия поступления. В какой филиал отправиться на обучение, зависит от вашей степени владения французским или английским, так как при поступлении вы должны будете подтвердить знания иностранных языков. При парижской и лондонской школах существуют дополнительные языковые курсы со специальным обучением «кулинарному французскому» и «кулинарному английскому» соответственно. Обучение в Le Cordon Bleu поэтапное, и для того, чтобы стать счастливым обладателем диплома, для начала нужно пройти кулинарные курсы при школе и получить их сертификат.

Стоимость обучения. Базовый курс кулинарии длится месяц, 6 дней в неделю, с нагрузкой от 6 до 9 часов в день. Стоимость курса 8 500 евро. Основной кулинарный курс длится 6 месяцев, стоимость обучения составляет 23 000 евро.

Подробнее: www.cordonbleu.edu

Академия Barilla (Парма, Италия)

Это главная кулинарная школа Италии, которую в 2004 году открыла компания-производитель одноименных макарон и оливкового масла Monini. Barilla — это бренд №1 пасты в Италии и самая престижная кулинарная школа в стране. Да и находится она в самом гастрономическом месте страны, в Парме, центре так называемой Долины вкуса. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и курсами для любителей и даже однодневными занятиями для желающих делать только, например, «спагетти карбонара». Помимо просветительской деятельности (ярмарки, фестивали еды, поддержка движения Slow Food) Academia Barilla также защищает производителей национальных итальянских продуктов и борется с незаконным использованием оригинальных названий продуктов. Кроме того, в Академии есть уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии (самая старая датируется XVI веком) и 30 редчайших периодических изданий.

Где: Largo Piero Calamandrei, 3/A (c/o Barilla Center), Парма, тел: + 39 0521 26 40 60

Стоимость обучения: €300 за одно занятие

Подробнее: www.academiabarilla.com

Le Pres d’Eugenie Мишеля Герара (Эжени-ле-Бен, Франция)

Во французской части Пиренеев, в Ландах, в местечке под названием Эжени-ле-Бен живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. У него в Ландах отель, термы, ресторан Michel Guerard, уже 30 лет удерживающий мишленовские три звезды, большой огород. И достойнейшие кулинарные курсы. Причем есть программы для обычных туристов и для профессионалов. Турист может приехать на один день и учиться готовить только одно блюдо или обед — это займет от двух до четырех часов в зависимости от темы и технологий. Темы совершенно разные — но на каждом занятии обязательно будет блюдо высокой кухни, диетическое блюдо и местный рецепт региона Ланды. Герар сам выращивает уток, у него свое большое фермерское хозяйство и огород. И почти все готовится из продуктов собственного производства.

Кроме техник у этих поваров есть атмосфера и понимание того, что из набора простых материалов можно делать искусство. Именно этому, а не просто рецепту утки они стараются научить своих гостей.

Где: Eugenies les Bains, Landes, тел.: +33 0558050505

Стоимость обучения: от €210 за одно занятие

Подробнее: www.michelguerard.com

Culinary Institute of America (CIA)

В далеком 1946 году в штате Коннектикут (США) открылась первая кулинарная школа подобного рода: здесь готовили не поваров для промышленного производства, но будущих шефов ресторанов. Специализация делилась на три категории — шеф-повар, кондитер и диетолог. Первые 50 выпускников проложили дорогу нескончаемой цепочке студентов, решивших стать специалистами в кулинарии. С тех пор изменилось многое: кулинарная школа превратилась в Институт, переехала в Нью-Йорк, количество выпускников в год перевалило за сотни, современные технологии внесли свой вклад в методику обучения. Неизменным осталось лишь одно — высшее качество преподавания, по достоинству оцененное во всем мире.

Условия поступления. Для обучения в институте необходимо иметь степень бакалавра, обладать практическим опытом в кулинарии от 6 месяцев, предоставить рекомендательные письма и написать эссе о том, почему вы выбрали именно эту школу. Основной курс кулинарного искусства длится 21 месяц и включает как теоретические, так и практические занятия.

Стоимость обучения. Полный курс обучения стоит 24 360 долларов. При институте также существует Фонд финансовой поддержки студентов, который предоставляет различные гранты на обучение. Все иностранные студенты автоматически зачисляются в число тех, кто может рассчитывать на материальную поддержку Фонда.

Подробнее: ciachef.edu

New England Culinary Institute (NECI)

Эта небольшая школа, расположенная в штате Вермонт (США), прославилась на весь мир отчасти благодаря своему методу преподавания. Ее студенты начинают с того, что проходят небольшой курс кулинарной теории. И сразу после этого «с корабля на бал» отправляются в подмастерья к лучшим из лучших шеф-поваров мира, попасть на мастер-класс которых безумно сложно в обычной жизни. Обучение проходит в естественных для повара условиях — не на учебной площадке, а на самой настоящей кухне одного из успешных ресторанов, где студенты под руководством педагогов и шеф-повара готовят для реальных клиентов заведения. Основатели школы больше чем уверены: таким образом кулинарная наука постигается быстрее и качественнее всего, а около 500 выпускников школы ежегодно подтверждают эту теорию на практике.

Условия поступления. Для того, чтобы попасть на основной курс, понадобится сначала получить сертификат об окончании подготовительной 15-недельной школы при институте. Поступить в эту школу можно предварительно пройдя собеседование с одним из преподавателей школы, предоставив также эссе, рекомендательные письма и резюме, подтверждающее ваш практический опыт.

Стоимость обучения: Стоимость обучения в школе для получения сертификата составляет 12 340 долларов, включая проживание в студенческом кампусе и дополнительные расходы. Диплом бакалавра по кулинарному искусству обойдется вам в 36 140 долларов, также включая проживание в кампусе.

Подробнее: neci.edu

The French Culinary Institute (FCI)

Институт Французской кухни базируется в Нью-Йорке и предлагает студентам изучить основы классической кулинарии Франции и традиционной кухни Америки. Сочетание двух таких разных традиций идет ученикам только на пользу: выпускники, получившие образование сразу в двух направлениях, востребованы как в США, так и Европе. Среди преподавателей школы уже состоявшиеся шефы такие, как Ален Сэйлхэк, Жак Пепен, Андре Сольтнэ и Жак Торрес (Alain Sailhac, Jacques Pépin, André Soltner, Jacques Torres). Кроме того, в школе есть и специальный учебный курс под названием «Полное погружение» — прошедшие необходимую подготовку студенты проходят полугодовую практику в ресторанах Нью-Йорка. Среди выпускников Института Французской кухни прославленный Бобби Флэй, гастроном, ресторатор, а теперь еще и звезда американского телевидения.

Условия поступления. Для того, чтобы поступить на основной кулинарный курс, от вас потребуется только заполнить онлайн-форму, а затем пройти собеседование с представителями Института. Также понадобится подтвержденное знание английского языка и медицинский сертификат, удостоверяющий, что вы годны к работе поваром.

Стоимость обучения. Стоимость обучения на кулинарном курсе составляет 44 600 долларов. Продолжительность курса — 6 месяцев, обучение проходит с понедельника по пятницу, по 6 часов в день.

Подробнее: http://www.internationalculinarycenter.com/

Иерархия кухонь - объяснение различных титулов шеф-повара

Все современные профессиональные кухни работают в соответствии со строгой иерархией, с использованием системы французской бригады, чтобы обеспечить как можно более плавное выполнение всей операции.

Структура может незначительно отличаться в зависимости от размера и стиля ресторана, однако, как шеф-повар, важно знать и понимать многие должности, занимаемые на профессиональной кухне.

Даже если вы не шеф-повар, знание того, что означает «су шеф», - верный способ произвести впечатление на своих друзей во время просмотра «Кошмаров на кухне» Гордона Рамзи.

Во имя логики, мы начнем с вершины иерархии и продвинемся вниз по цепочке, объясняя массив заголовков и то, что они включают в себя по мере продвижения!

Executive Chef (также известный как Group Chef) -

Самая верхняя часть структуры управления кухней. Только в самых крупных заведениях есть шеф-повар, и это в первую очередь управленческая роль; шеф-повара часто несут ответственность за работу нескольких торговых точек, и поэтому готовят очень мало!

Шеф-повар (он же Executive Chef, Chef de Cuisine) -

Chef de Cuisine - традиционный французский термин, и хотя он немного чаще встречается на европейских кухнях, шеф-повар - это титул, который наиболее широко используется во всем мире. .

Шеф-повар обычно контролирует всю кухню, от управления кухонным персоналом и контроля расходов на кухню до связи с поставщиками и создания меню.

В зависимости от ресторана и самого человека, как и у генеральных директоров в корпоративном мире, шеф-повар часто оставляет большую часть повседневной работы на кухне лицам, находящимся ниже по иерархической лестнице, таким как су-шеф.

Су-шеф (он же «Второй повар») -

Су-шеф-повар является вторым лицом, и в переводе это буквально означает «под руководством повара».

Роль, как правило, совпадает с ролью шеф-повара, но су-шеф, как правило, имеет больше практических навыков и активно участвует в повседневной работе на кухне; су-шеф также заменит шеф-повара, когда они ушли, а также шеф-повар, когда это необходимо.

На некоторых кухнях меньшего размера может даже не быть су-шефа, в то время как на более крупных предприятиях может быть более одного - есть также несколько вариантов, которые могут предшествовать заголовку, чтобы дополнительно указать иерархию; исполнительный, младший или старший.

Chef de Partie (он же Station Chef, Line Chef, Line Cook) -

Вы когда-нибудь слышали выражение «слишком много поваров портят бульон»? Вот почему шеф-повар - жизненно важная часть бригадной системы.

Каждый шеф-повар отвечает за работу определенной части кухни (мы рассмотрим это ниже), и они обычно являются единственными работниками в этом отделе, хотя на некоторых более крупных кухнях у каждого повара станции вполне может быть несколько помощников.

Опять же, это термин, который может иметь несколько иерархических прецедентов, например, младший или старший.

Определенные титулы Chef de Partie могут включать следующее:

  • Butcher Chef (aka boucher) - отвечает за приготовление мяса и птицы до их доставки на ретроспективные станции, мясник также может обрабатывать рыбу и морепродукты.
  • Рыбный повар (он же Пуассонье) - эксперт в приготовлении рыбных блюд, часто отвечающий за разделку рыбы, а также за создание соответствующих соусов.
  • Fry Chef (он же фритюрье) - этот человек специализируется на приготовлении жареных блюд.
  • Шеф-повар-гриль (он же грильардин) - как следует из названия, мастер всех блюд, которые требуют приготовления на гриле.
  • Шеф-повар кладовой (он же садовый ясли) - повар кладовой отвечает за приготовление холодных блюд, таких как салаты и паштеты.
  • Кондитер (он же кондитер) - Король или Королева кондитерской секции; выпечка, выпечка и десерты - это сильная сторона повара.
  • Шеф-повар (он же rotisseur) - отвечает за приготовление жареного мяса и соответствующих соусов.
  • Круглый работник (он же шеф-повар, повар, помощник повара) - тот, кто заполняет по мере необходимости на всех станциях, а не выполняет определенную работу.
  • Sauté chef (также известный как saucier или соус-повар) - Часто наиболее уважаемая роль в бригадной системе станций, подчиняющаяся непосредственно шеф-повару или су-шефу. Они отвечают за обжаривание продуктов, но их самая важная роль заключается в создании соусов и подливок, которые будут сопровождать другие блюда.
  • Овощной повар (антреметер) - готовит овощи, супы, крахмалы и яйца.Более крупные заведения могут нанять несколько поваров для работы на этой станции. За приготовлением супов отвечал горшечник, а за овощные блюда - легумьер.

Commis Chef -

Комиссар - это младший сотрудник, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить все тонкости конкретной станции, часто это люди, которые недавно завершили, или все еще проходят формальное кулинарное обучение.

Кухонный носильщик (он же кухонный помощник или кухонный работник) -

Это рабочие, которые помогают с элементарными задачами на кухне и с меньшей вероятностью имеют какое-либо формальное кулинарное образование.

В задачи входит базовое приготовление пищи, такое как мытье салата и чистка картофеля, в дополнение к основным обязанностям по уборке.

Посудомоечная машина (также известная как Escuelerie) -

Человек, отвечающий за мытье посуды и столовых приборов, и даже они получают причудливое звание! Оно происходит от слова «буфетная», которое описывается как «небольшая комната, примыкающая к кухне, в которой мыть посуду и другие кухонные работы».

Какие есть повара? Полный список

Есть много разных поваров.Есть главные рабочие роли, такие как шеф-повар, су-шеф и комиссионер. Кроме того, есть разные специализации, такие как Сосье и Патисье. От начального уровня до босса мы рассмотрим каждую роль повара на кухне, чтобы помочь вам построить свою кулинарную карьеру.

Различные типы поваров

Шеф-повар (или Шеф-повар)

Шеф-повар (также известный как Шеф-повар) - хозяин кухни. Требуются годы опыта и время, потраченное на многие другие должности, упомянутые в этом блоге, чтобы стать таковой.Кухня - это их ответственность, и они будут играть наиболее важную роль в меню.

Во время смены шеф-повар будет на кухне, чтобы следить за тем, как все работает. Они попросят Sous Chef (s) помочь им. Шеф-повар, скорее всего, не будет участвовать ни в каком приготовлении пищи; Вместо этого они перед выходом проследят за тем, чтобы все блюда были безупречными.

Sous Chef

Су-шеф - заместитель на кухне, который с конца 19 века помогает шеф-повару следить за кухней.Су-шеф может быть несколько, в зависимости от размера кухни. В конце концов, шеф-повар не может находиться в нескольких местах одновременно.

Су-шеф отвечает за то, чтобы на кухне все работало нормально. Общение и внимание к деталям - важные навыки, необходимые для су-шеф-повара.

Station Chef (или Chef de Partie)

Шеф-повар станции несет большую ответственность, поскольку отвечает за одну часть кухни.Они работают непосредственно ниже су-шеф-повара в иерархии кухни и несут ответственность за всех поваров, работающих в их районе. Большинство шеф-поваров специализируются в одной кулинарной области (например, шеф-кондитер), а затем несут ответственность за свою команду.

Важно иметь хорошие коммуникативные навыки, чтобы все в вашей команде знали, что им нужно делать, чтобы вовремя доставить еду.

Экспедитер

Expediter проверяет правильность подачи и правильность подачи блюд, прежде чем они покинут кухню.

Шеф-повар обычно берет на себя обязанности Экспедитора на маленькой кухне. Но на больших кухнях возле двери будет экспедитор, который проверяет еду до того, как ее заберет официант.

Менеджер кухни

Руководители кухонь обычно работают за кадром. Они проверяют наличие всех ингредиентов и исправное оборудование. Менеджеры делают больше документов, так как работа шеф-повара - следить за сотрудниками на кухне.

Управляющий кухней работает с шеф-поваром и владельцем ресторана, чтобы кухня и ресторан работали эффективно.

Комиссар-повар

Обычно это должность начального уровня, когда вы начинаете карьеру шеф-повара. Коммис-шеф-повар работает вместе с остальным кухонным персоналом. Обычно они помогают шеф-повару с приготовлением еды. Эта работа позволяет вам лично увидеть, как работает кухня, и поработать вместе с опытным поваром.

Чтобы устроиться на работу шеф-поваром, вам нужно продемонстрировать некоторый опыт работы на кухне и желание работать в кулинарной индустрии.Работа на кухне - это долгие смены, но полезная работа.

Кондитер (или кондитер)

Повара-кондитеры обычно посещают кулинарную школу, чтобы улучшить свои навыки. Они умеют делать десерты, выпечку, хлеб и другие виды выпечки. На кухне ценится кондитер. Вы можете найти Pâtissier в отелях, пекарнях, кафе и ресторанах.

Saucier

Соусы важны, когда дело доходит до качественной еды, и Saucier отвечает за то, чтобы соусы всегда были правильными.Это хороший первый шаг вверх по служебной лестнице, когда кто-то берет на себя больше ответственности, чтобы показать, что ему можно доверять.

Fish Cook (или Poissonier)

Poissonier специализируется на всем, что связано с рыбой. Если в меню ресторана большой раздел рыбных блюд, рыбный повар будет отвечать за приготовление и приготовление рыбы, моллюсков и сопровождающих их соусов.

Овощной повар (или Entremetier)

Овощной повар готовит все овощные блюда, но им также будет поручено готовить супы и блюда из яиц.

Мясной повар (или Rotisseur)

Rotisseur работает в основном с мясом и отвечает за его приготовление и приготовление.

Pantry Chef (или Chef Garde Manger)

Шеф-повар Garde Manger отвечает за все охлажденные ингредиенты и блюда. В больших ресторанах, в их огромных холодильниках, должен быть шеф-повар, который проверяет, что все продукты свежие, и контролирует уровень запасов.

Это было просто краткое руководство по различным доступным заданиям.Чтобы помочь вам более подробно ознакомиться с типами вакансий повара и с чем они связаны, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством.

Полное руководство по работе шеф-повара

На кухне есть множество различных ролей для каждого, кто хочет сделать успешную карьеру. Если вы любите кулинарные творения, то карьера шеф-повара может быть для вас. Мы создали руководство по карьере, в котором есть вся необходимая информация, чтобы начать свой путь.

Различные типы поваров в Brigade de Cuisine

Задолго до того, как мы пережили знакомый нам сегодня ресторан, изысканная кухня была исключительно эксклюзивным делом для аристократов, которые могли позволить себе тратить шесть часов своего дня на еду, согласно The Reluctant Gourmet.Идея о том, что отличная кухня может быть приготовлена ​​и подана быстро и экономично для больших групп клиентов, не существовала до 1800-х годов.

Пришел Огюст Эскофье. «Король поваров», как назвал его один немецкий магнат, изобрел Brigade de Cuisine. Идея заключалась в том, чтобы поручить определенные задачи на кухне конкретным работникам, что позволит расширить производство и обслужить гораздо больше клиентов без ущерба для стабильности и качества. Что еще более важно, это сделало возможной одну из отличительных черт ресторана: меню.Раньше вы ели все, что приготовил шеф-повар, но сегодняшние посетители ожидают, что у них будет выбор.

Точно так же - и как знают студенты нашей онлайн-кулинарной программы - Brigade de Cuisine ввела много новых ролей на кухню. Давайте посмотрим на некоторые из них.

Вакансии главного повара сегодня

Технически, существует более 25 видов поваров, которые могли бы работать на кухне при Brigade de Cuisine. Тем не менее, каждая кухня немного отличается, а это значит, что доступны типы работы повара.В общем, это одни из самых распространенных позиций на кухне:

Шеф-повар

Также известный как шеф-повар, шеф-повар отвечает за всю кухню. Он или она готовит меню, решает, какие ингредиенты покупать, и наблюдает за операцией. Исполнительные повара часто выступают в роли экспедиторов, то есть они помогают гарантировать, что еда, выходящая с кухни, попадет к нужному столу в нужное время. Шеф-повара также добавляют завершающие штрихи, такие как немного бальзамического экстракта или ягодный компот.Должность главного шеф-повара - одна из самых уважаемых и желанных должностей на кухне, а это означает, что это один из самых сложных статусов для достижения, а также одна из самых высокооплачиваемых должностей.

Су шеф

Су-шеф - человек № 2 на кухне. Они участвуют практически во всех кухонных операциях, включая надзор за всеми другими поварами на кухне, составление графиков персонала, управление запасами, соблюдение стандартов безопасности, помощь в обслуживании оборудования и готовность подключиться к любой станции по мере необходимости.Во многих отношениях су-шеф - вторая скрипка после шеф-повара. Тем не менее, они играют решающую роль на кухне и являются явными наследниками шеф-поваров.

Каждая кухня немного отличается, но в большинстве есть отдельные станции и линейный повар.

Кондитер

Шеф-кондитер отвечает за создание десертного меню, помогает выбрать ингредиенты и поставщиков, курирует кондитеров и сотрудничает с шеф-поваром в разработке меню.

Повара и подмастерья

Повара-повара - это повара, которые делают основную часть готовки.Во многих ресторанах на каждой станции есть главный повар, также известный как шеф-повар, который наблюдает за учениками на этой станции. Повара и их ученики обычно назначаются на одну или несколько из следующих станций на постоянной или ротационной основе:

  • Жарочная станция.
  • Гриль-станция.
  • Станция Sautee.
  • Холодильная станция (подаются салаты, холодные закуски, а иногда и супы).
  • Кондитерская или десертная станция.

В зависимости от ресторана может быть намного больше станций, включая станцию ​​для супа, станцию ​​для рыбы, станцию ​​для соусов и станцию ​​для овощей.

Готовые повара

И последнее, но не менее важное: повара выполняют большую часть подготовительной работы, например чистят и нарезают овощи. Некоторые рестораны поручают ученикам повара готовить, в то время как персонал других назначает готовящих поваров. В то время как некоторым студентам-кулинарам в Интернете посчастливилось найти работу повара или даже су-шеф-повара сразу после школы, многим другим выгодно поработать подмастерьем или поваром, чтобы попасть в дверь в уважаемом, изысканном ресторане. ресторан и продвигайтесь по служебной лестнице.

Типы поваров

Легендарный французский шеф-повар Джордж Огюст Эскофье в своей книге Le Guide Culinaire определил определенные теории управления кухней, которые были приняты на профессиональных кухнях во всем мире. Среди них - система иерархии кухонь, известная как Brigade de Cuisine , которая определяет типы поваров, которые являются частью нормальной кухни.

  • Chef de Cuisine или Шеф-повар : он или она является боссом на кухне.Обычно в ресторане или сети есть один шеф-повар. Чтобы достичь этого высочайшего уровня, нужны годы обучения в кулинарной академии и десятилетия опыта. Шеф-повар редко должен готовить, и его обязанности в основном административные: он контролирует работу, составляет меню и следит за тем, чтобы кухня работала без сбоев.
  • Су-шеф или Помощник шеф-повара : Су-шеф находится непосредственно под шеф-поваром и является лицом, непосредственно ответственным за производство продуктов питания.В зависимости от размера кухни может быть один или несколько су-поваров, которые несут ответственность за всех младших поваров и других кухонных работников.
  • Chef de Partie или Старший повар : Это лицо отвечает за определенный тип меню, в котором он специализируется или на котором он или она преуспевает. Его или ее обязанность - руководить подготовкой, необходимой для его конкретного меню.
  • Line Chefs или Station Chefs : Работая непосредственно под руководством су-шеф-повара, есть разные типы поваров, каждый из которых отвечает за определенную часть еды.
    • Saucier : В их обязанности входит приготовление основных соусов, необходимых для производства продуктов питания. Это очень важная роль, и повар должен обладать высокой квалификацией, поскольку соус является очень важным ингредиентом, особенно во французской кухне.
    • Poissoner : Также называемый рыбным поваром , они не только готовят все блюда из рыбы и морепродуктов, но и занимаются разделкой его сырья.
    • Entremetier : Овощи, супы, рис и блюда из яиц являются обязанностями Entremetier или повара по овощам.
    • Rottiseur : За жаркое или мясные блюда и сопровождающие их соусы отвечает повар-жареный или Rotisseur.
    • Grillardin : Его также называют шеф-поваром-грилем, и все блюда на гриле готовятся им самим. На небольших кухнях эта функция добавляется к функции Rotisseur.
    • Friturier : повар, который готовит все жареные блюда в меню.
    • Tournant : Его или ее также называют свинг-поваром, и именно он выполняет обязанности на любой требуемой станции.
    • Garde Manger : Также называемый шеф-поваром кладовой, отвечает за приготовление холодных блюд, таких как салат, мясное ассорти, паштеты и закуски.
    • Кондитер : Или кондитер - это тот, кто готовит все хлебобулочные изделия, включая торты, хлеб и десерты.
    • Буше : Как мясник, буше режет мясо, а иногда и рыбу костей, прежде чем шеф-повар приготовит их

Если вы хотите стать шеф-поваром, ознакомьтесь с типами поваров, которые есть на кухне, получите необходимое формальное образование, а затем присоединитесь к кухне и воспользуйтесь своим опытом.

Если это высшая работа, вы стремитесь придерживаться ее с упорством. Это жесткая позиция, но для действительно заинтересованного энтузиаста еды она может быть очень полезной.

Как нанять всех типов поваров - на линии

Нет поваров? Никакой еды.

Повара - неотъемлемая часть любого ресторана. Они разрабатывают рецепты, управляют кухонным персоналом, имеют дело с инвентарем и продавцами и в конечном итоге несут ответственность за то, что оказывается на тарелке гостя.

Тем не менее, есть много разных типов поваров и поваров ресторанов со своими собственными уникальными обязанностями, обязанностями и ожиданиями. В результате вам необходимо применять индивидуальный подход к найму и управлению каждым членом вашей служебной команды.

Прежде чем мы перейдем к различным типам поваров и поваров, важно отметить разницу между этими двумя типами ролей. Оба отвечают за приготовление и приготовление еды в ресторане, но их обязанности в бизнесе и их опыт, как правило, различаются.

Повар - младший член вашей служебной команды. Они несут ответственность за подготовку ингредиентов и выполнение заказов для определенных станций. Они, как правило, меньше вкладываются в рецепты, вместо этого следуют инструкциям шеф-повара и карточкам с рецептами.

Повара - высокопоставленные сотрудники в задней части дома. Им обычно поручают организационные и управленческие задачи, такие как участие в меню и разработка рецептов, наблюдение за всем вашим служебным персоналом и составление графиков служебных обязанностей.Повара иногда имеют формальное кулинарное образование и обычно имеют не менее пяти лет опыта работы на аналогичной должности.

Однако, когда дело доходит до тех поваров, которые специализируются на приготовлении мяса, рыбы, соусов или овощей, грань между поваром и поваром намного более размыта, в зависимости от специфики ресторана и его высокого класса. Хотя некоторые рестораны изысканной кухни следуют классической французской иерархии, которая включает в себя такие роли, как Saucier (повар / повар соуса) или Poissonnier (повар / шеф-повар рыбы), большинство североамериканских ресторанов этого не делают.Скорее, они нанимают менее специализированных поваров и поваров, которые могут выполнять несколько ролей одновременно или менять роли в разные дни по мере необходимости.

При приеме на работу на задворки важно понимать разницу между каждой должностью, каковы их обязанности и почему они важны. Вот список из 13 типов поваров и поваров, а также способы их найма.

Типы поваров

Chef-Owner

Если вы хотите нанять повара-владельца, вы ищете полноценного делового партнера.У шеф-поваров всегда есть свои тарелки, так как они управляют не только кухней, но и всем рестораном, а также бизнесом и персоналом. Если вы хотите вернуться к большей роли инвестора или вам нужна дополнительная помощь в управлении всей операцией, и вы думаете, что ваш шеф-повар готов сделать шаг вперед, его можно назначить шеф-поваром-владельцем.

Шеф-повар / владелец Заработная плата:

Шеф-повар, шеф-повар или шеф-повар

Это шеф-повар, который заведует кухней.Обычно этот человек не владеет рестораном, но он может быть основателем или признанным лидером бизнеса. Как правило, они отказываются от некоторых рабочих обязанностей, чтобы приложить все усилия для создания наилучших блюд. Они будут тратить свое время на разработку рецептов, управление отношениями с поставщиками продуктов питания, управление служебным персоналом и выполнение многих других обязанностей, которые способствуют тому, чтобы еда доставлялась на тарелки клиентов. Это тот, кого вы, вероятно, ищете перед тем, как открыть ресторан.Вы можете найти известных су-шеф-поваров в вашем районе, которые, возможно, хотят открыть собственную кухню или наладить отношения с поварами в сообществе, имеющими новые или дополнительные интересы. Если вы заменяете своего шеф-повара, посмотрите, готов ли ваш су-шеф к большому шагу в карьере.

Исполнительный шеф-повар Заработная плата:

Су-шеф

Су-шеф, которому поручено управлять линейными поварами и работать на кухне в отсутствие шеф-повара, является заместителем начальника заведения.Су-шеф - это, как правило, роль, в которой большинство не хочет оставаться навсегда - многие из тех, кто находится в этом месте, уже положили глаз на должность шеф-повара. При приеме на работу су-шефа важно найти человека, у которого есть хороший баланс между амбициями и трудовой этикой. Вам нужен кто-то творческий, опытный, умеющий хорошо ладить с людьми и стремящийся однажды стать шеф-поваром, но при этом терпеливый и готовый заработать свои отличия. Их рабочие недели, как правило, одни из самых тяжелых, с самыми длинными часами.

Су-шеф Зарплата:

Шеф-кондитер

Рестораны, которые стремятся предлагать лучшую выпечку и сладкую выпечку, нуждаются в звездном шеф-кондитере.Эта роль часто распространяется не только на выпечку, но и на разработку всего десертного меню и формулирование рецептов. Великие повара-кондитеры будут знать об общих аллергенах и хорошо разбираться в выпечке при любых диетических ограничениях, от безглютеновой до непереносимости лактозы. Вы также должны отдавать приоритет творчеству, потому что отличное десертное или кондитерское меню - это то, что предлагает неожиданное. Шеф-кондитеры часто руководят одним или двумя (или более) кондитерами, которые помогают реализовать видение шеф-кондитера.

Шеф-кондитер Заработная плата:

Типы поваров

Prep Cook

Prep Cooks, как следует из их названия, занимаются ежедневным приготовлением пищи на кухне.Готовящие повара часто плохо знакомы с работой на кухне, поэтому вы обнаружите, что они изучают основы, такие как измельчение, измельчение, маркировка, размораживание и, как правило, подготовка кухни к подаче еды. Принимая на работу поваров, вы должны проверить их различные навыки и знания отрасли в целом. Хотя это должности начального уровня, повара, которые умеют обращаться с ножом и уже знают основы работы и здоровья, внесут значительный вклад в повышение эффективности кухни.

Prep Cook Зарплата:

Повар-повар

Повар-повар - универсал, который готовит заказы по мере их поступления на протяжении всего обслуживания.Они могут работать на Гриль-станции, Холодной станции, Горячей Линии, Макаронной станции и т. Д. - иногда им придется обслуживать более одной станции в смену, если на кухне не хватает персонала. Некоторые подготовительные работы обычно выполняются поварами-поварами перед каждой сменой. Лучшие линейные повара - отличные командные игроки, эффективные и чистые повара и имеют опыт работы не менее года или двух. Если вам нужно платить дополнительно доллар или два в час, чтобы нанять опытного повара-повара, это того стоит. Ваш лучший повар-приготовитель, готовый к продвижению по службе, может быть задействован, чтобы испытать жизнь на кону, и, если все пойдет хорошо, он может быть повышен до работы линейным поваром.

Повар-повар Зарплата:

Повар, готовый к заказу многоступенчатые. Повара-подготовителя можно повысить до роли повара быстрого приготовления, чтобы получить представление о том, как готовить заказы, которые срываются в течение всей смены, или вы можете нанять внештатного сотрудника и найти кого-то с год или двумя опытом работы на быстро меняющейся кухне. .Для этой роли вам понадобится мастер, умеющий работать с несколькими задачами, который может приготовить 24 яйца одновременно, разной степени готовности и в разных стилях, не беспокоясь.

Заработок повара быстрого заказа:

Фрай Кук

Обычно Фрай Кук управляет фритюрницами, а иногда и бургерной, когда это необходимо. При приеме на работу Fry Cooks важно найти человека, который может переносить тепло - буквально, - потому что часами стоять перед фритюрницей - не для слабонервных.

Фрай Кук Заработная плата:

Специализированные повара / повара

Эти четыре типа сотрудников BOH могут называться поварами или поварами, в зависимости от типа кухни, их уровня опыта и требований их должности. Однако они не особенно распространены на большинстве современных кухонь Северной Америки.

Roast Cook

Также известный как Rôtisseur или Meat Cook, этот повар выводит приготовление мяса на новый уровень. Любые мясные блюда в меню находятся в рулевой рубке этого повара, в том числе специи и подливы, которыми их приправляют.Очевидно, что повара-жареные должны быть чрезвычайно способными к разбору степени готовности, не только для того, чтобы мясо было правильно и безопасно приготовлено, но и приготовлено так, чтобы удовлетворить каждого клиента.

Жареное мясо Заработная плата:

Пуассонье

Пуассонье, или Повар по рыбе, отвечает за приготовление всех морепродуктов на кухне, включая бульоны и супы. В отсутствие Saucier они могут приготовить любые соусы, которые должны сопровождать рыбу. Пуассонье также может нести ответственность за ежедневное приобретение свежей рыбы у местных торговцев или за привлечение уловов вне рынка, как того требует меню.Если вы управляете элитным рестораном, в меню которого представлены морепродукты, важно, чтобы у вас был Пуассонье, который знает местных рыбаков и имеет большой опыт добычи ежедневного улова. Для этой роли вам понадобится кто-то, кто особенно разбирается в деталях: извращенная булавочная кость в тарелке жареной трески может испортить гастрономические впечатления для гостя.

Пуассонье Заработная плата:

Повар соуса

Этот человек, официально именуемый «Сосье» или «Повар соуса», отвечает за выбор и приготовление соусов, используемых на кухне - от заправок для салатов до подливок, соусов для пасты и супов. и рагу.Великолепный Saucier обладает изысканным мирским вкусом и изобретательностью, чтобы мыслить нестандартно при создании соусов. Вам понадобится кто-то очень последовательный в этой роли: ваш красный соус должен быть одинаковым на вкус каждый день.

Sauce Cook:

Vegetable Cook

Овощной повар, иногда называемый Entremetier, работает с овощами, крахмалом, а иногда и с яйцами. У небольших ресторанов может не быть ресурсов, чтобы нанять специального повара по овощам, и вместо этого они делят свои обязанности между остальной командой BOH.

Овощной повар Заработная плата:

Независимо от того, управляете ли вы рестораном высокой кухни, в котором работают все эти типы поваров и поваров, или у вас есть только три или четыре сотрудника, которые работают над всем вместе, очень важно, чтобы ваша кухня работала как хорошо смазанная машина. Нанимайте лучших людей, которых вы можете найти, даже если это будет стоить вам немного дороже: в конечном итоге это окупится.

Сколько уровней у повара? | Работа

Барбара Бин-Меллингер Обновлено 27 июня 2018 г.

Вы, возможно, читали, что на официальной кухне есть 10 типов поваров или рангов поваров, или 13, 15 и более.Эта путаница возникает по двум причинам. Во-первых, разные кухни могут объединять несколько типов поваров или даже разделять станцию ​​на несколько станций, на каждой из которых есть повар. Во-вторых, списки поваров, как правило, располагаются иерархически, начиная от шеф-повара и ниже. Но когда список достигает кухонных станций, это больше не иерархия, потому что одна станция не важнее и не старше другой. Все эти повара одинаково важны, но на самом деле они не являются поварами - это своего рода повара.Ведь для гостя, заказавшего салат «Цезарь», важнее всего шеф-повар салата.

The Kitchen Brigade System

Легендарный шеф-повар Жорж-Огюст Эскофье привел порядок на европейских кухнях XIX века, создав систему Brigade, которая используется до сих пор. Знаменитый шеф-повар французского происхождения возглавляет кухни в таких престижных заведениях, как Savoy и Carlton в Лондоне. Бригадная система представляет собой одновременно иерархию и список должностных инструкций, предназначенных для разъяснения того, кто и чем занимается на кухне.

Шеф-повар (Chef de Cuisine)

Это король или королева, которые управляют кухней; лучшая собака; босс. Исполнительный шеф-повар также выполняет административную роль, полученную за десятилетия опыта работы на различных кухнях. Шеф-повар разрабатывает меню для ресторана и часто меняет меню несколько раз в год. Когда ресторан нанимает нового шеф-повара, он обычно изменяет меню, чтобы отразить его стиль, включая блюда, которыми он известен. В дополнение к меню, шеф-повар отвечает за бесперебойную работу кухни, наблюдая за другими поварами.

Sous Chef (помощник шеф-повара)

Помощник шеф-повара в большей степени является поваром-поваром, чем шеф-поваром, он руководит всеми остальными поварами, включая их обучение, корректировку техники и приготовление пищи по мере необходимости. В больших ресторанах может быть более одного помощника повара. Интересно, что хотя некоторые кухни используют английские термины, а другие - французские, большинство используют термин «су шеф», даже если все остальные повара имеют английские титулы.

Старший шеф-повар (Chef de Partie)

Этот шеф-повар является специалистом по определенному типу меню и учит других поваров, как готовить это меню.Не во всех ресторанах есть старшие повара, но если они есть, у них может быть несколько, каждый из которых специализируется на разных типах меню.

Station Chefs

На кухне Brigade есть 10 базовых станций, каждая со своим поваром. (Здесь люди могут подумать, что на кухне ресторана есть 10 типов поваров.) На практике, однако, некоторые рестораны объединяют станции, так что один повар выполняет несколько ролей. В более крупных ресторанах может быть два или более шеф-повара на загруженной станции, что разделяет их роли на несколько частей.

  1. Sauce Chef (saucier): готовит соусы и подливки, которые сопровождают блюда для всех станций; также супы, тушеные блюда и тушеные блюда. Если среди поваров станции существует иерархия, то шеф-повар по приготовлению соусов находится на вершине, потому что он обрабатывает шесть или более соусов за один раз, не позволяя ни одному из них свернуться или пригореть.
  2. Рыбный повар (пуассонье): готовит все рыбные блюда, будь то закуски или первые блюда, а также рыбные супы и бульоны; отвечает за ежедневную доставку свежей рыбы с рыбных рынков и доставку рыбы из других регионов.
  3. Шеф-повар (гриль) : жарит или тушит все виды мяса, медленно готовя их в духовке или на плите; отвечает за получение мяса от поставщиков или его доставку.
  4. Шеф-повар-гриль (грильардин) : отвечает за приготовление мяса и овощей на гриле.
  5. Fry chef (фритюрье): готовит все жареные блюда.
  6. Овощной повар (антреметье): готовит все овощи.
  7. Swing Chef (турнант): опытный на всех станциях, этот повар заменяет, когда на какой-либо станции требуется помощь, переходя от станции к станции, когда кто-то занят, или заменяет, когда шеф-повар отсутствует.
  8. Шеф-повар кладовой (садовый ясли): отвечает за холодные продукты, такие как салаты и холодные закуски; Также готовит гарниры к блюдам и для заполнения фуршета.
  9. Мясник (бучер): готовит все мясо, птицу, рыбу и морепродукты перед отправкой на соответствующую станцию.
  10. Шеф-кондитер (кондитер) : делает, выпекает или готовит всю выпечку, от хлеба и круассанов до десертов и шоколада.

Типы профессиональных поваров | Работа

На кухне больше, чем просто повар.У большинства профессиональных кухонных работников есть четкая иерархия, как и в любой офисной команде. Независимо от того, нужна ли вам работа начального уровня или у вас достаточно опыта, чтобы быть боссом, существует достаточно типов профессиональных должностей повара, и вы обязательно найдете ту, которая лучше всего соответствует вашим навыкам.

Шеф-повар

Шеф-повар, также известный как шеф-повар или шеф-повар кухни, является главным человеком на тотемном столбе кухни. Эта должность отвечает за надзор за всеми аспектами кухни, включая повседневное приготовление пищи и создание меню.Он руководит остальными кухонными работниками и может даже отвечать за их найм. Шеф-повара обычно имеют опыт работы на кухне от одного до пяти лет, и многие из них окончили кулинарные школы. По данным Бюро статистики труда, средняя заработная плата на этой должности составляет примерно 40 000 долларов в год, хотя она может варьироваться в зависимости от размера ресторана и географического положения.

Су-шеф

Су-шеф - правая рука шеф-повара. Он отвечает за мелкие детали кухонных операций и приготовления пищи и заменяет шеф-повара, когда тот недоступен.Если размер кухни того требует, шеф-повар может нанять более одного су-шеф-повара, чтобы убедиться, что все идет гладко. Заработная плата су-шеф-повара немного ниже, чем у шеф-повара, но выше, чем у большинства других должностей на кухне.

Line Chef

Line повара, также известные как линейные повара, являются рабочими лошадками на кухне. В то время как шеф-повар и су-шеф занимаются планированием и управлением, линейные повара отвечают за приготовление и приготовление пищи, а многие также отвечают за уборку кухни в конце ночи.В больших ресторанах повар на каждой линии отвечает за одну или несколько станций, таких как гриль или фритюрница, или они могут нести ответственность за определенные части еды, такие как салаты, гарниры или мясо. Средняя годовая зарплата линейного повара составляет примерно 20 000 долларов в год.

Personal Chef

Опытные и обученные повара иногда работают в качестве личных поваров. В этой роли они планируют, делают покупки и готовят еду для отдельного человека, семьи или сотрудников предприятий, не связанных с пищевыми продуктами. Обычно они готовят еду на месте и при необходимости могут путешествовать с работодателем.Эта должность прибыльна и считается самой высокооплачиваемой должностью шеф-повара. Персональные повара, работающие полный рабочий день, часто зарабатывают 55000 долларов в год, хотя многие зарабатывают гораздо больше.

Другие должности шеф-повара

В более крупных ресторанах есть должности, которые немного отличаются от должностей обычного шеф-повара. За приготовлением холодных блюд отвечает садовник. Работа буше очень похожа на мясника; он отвечает за подготовку мяса и птицы перед тем, как доставить их поварам.Кондитер, или шеф-кондитер, отвечает за приготовление десертов.