4. Ответственность кухонного рабочего

Кухонный рабочий несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция кухонного рабочего – образец 2019 года. Должностные обязанности кухонного рабочего, права кухонного рабочего, ответственность кухонного рабочего.

Профессиональные стандарты индустрии питания

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

Кухонный работник 5

Многоцелевой работник по питанию 6

Помощник повара 7

Повар 8

Кондитер 9

Старший повар 10

Старший кондитер 11

Шеф-повар 12

Шеф-кондитер 13

Управляющий производством 1

Управляющий предприятием питания 2

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

Надпрофессиональные функции 4

Список функций: 4

Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

Входной уровень 12

Список функций: 12

Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

I квалификационный уровень 21

Список функций: 21

Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31

Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34

Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37

Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40

Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42

Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 45

Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 48

Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 51

Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 54

Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 57

Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 60

Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 63

Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 65

Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 68

Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 71

Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 74

Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 77

Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 80

Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 84

Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 86

Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 88

Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 90

Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 92

Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 94

Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 96

Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 98

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 100

II квалификационный уровень 100

Список функций: 100

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 103

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 106

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 109

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 112

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 116

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 120

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 124

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 128

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 131

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 134

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 137

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 140

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 143

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 146

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 149

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 152

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 156

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 160

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 164

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 168

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 171

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 174

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 177

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 180

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 184

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 187

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 191

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 194

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 198

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 201

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 204

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 207

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 210

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 214

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 218

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 221

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 225

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 229

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 233

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 237

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 241

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 245

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 248

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 251

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 254

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 258

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 261

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 264

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 268

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 270

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 272

rykovodstvo.ru

Профессиональные стандарты индустрии питания – Документ

ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя 1

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 2

Кухонный работник 5

Многоцелевой работник по питанию 6

Помощник повара 7

Кондитер 9

Старший повар 10

Старший кондитер 11

Управляющий производством 1

Управляющий предприятием питания 2

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 4

Надпрофессиональные функции 4

Список функций: 4

Единица А 01. Организовывать процесс собственного труда и вносить предложения по совершенствованию организации труда 1

Единица А 02. Соблюдать нормы безопасности пищевых продуктов при хранении и обработке продуктов, приготовлении и реализации продукции производства 3

Единица А 03. Поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования охраны труда и техники безопасности 7

Единица А 04. Взаимодействовать с коллегами и руководством 10

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 12

Входной уровень 12

Список функций: 12

Единица 0А 13.12. Убирать производственные помещения 15

Единица 0А 13.13. Подготавливать производственный инвентарь и кухонную посуду 17

Единица 0А 13.14. Подготавливать столовую посуду и приборы 19

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 21

I квалификационный уровень 21

Список функций: 21

Единица 1А1.9. Подготавливать полуфабрикаты из мяса и домашней птицы 24

Единица 1А 2.6. Подготавливать рыбные полуфабрикаты 26

Единица 1А 3.1. Производить обработку традиционных видов овощей и грибов 28

Единица 1А 3.2. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов 31

Единица 1А 3.4. Подготавливать плоды для приготовления блюд и изделий 34

Единица 1А 3.6. Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий 37

Единица 1А 3.7. Подготавливать пряности и приправы и использовать их в приготовлении блюд 40

Единица 1А 4.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями 42

Единица 1А 6.1. Готовить простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей 45

Единица 1А 6.5. Готовить каши и гарниры из круп 48

Единица 1А 6.9. Готовить простые блюда из бобовых и кукурузы 51

Единица 1А 7.1. Готовить простые блюда из рыбы 54

Единица 1А 8.1. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов 57

Единица 1А 8.5. Готовить простые блюда из домашней птицы 60

Единица 1А 9.1. Готовить простые блюда из яиц 63

Единица 1А 9.5. Готовить простые блюда и гарниры из макаронных изделий 65

Единица 1А 9.8. Готовить простые мучные блюда 68

Единица 1А 10.1. Готовить простые горячие напитки 71

Единица 1А 10.3. Готовить простые холодные и горячие сладкие блюда 74

Единица 1А 11.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия 77

Единица 1А 12.1. Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты 80

Единица 1А 13.5. Готовить напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов 84

Единица 1А 13.6. Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю 86

Единица 1А 13.7. Обеспечивать отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос 88

Единица 1А 13.8. Принимать и оформлять платежи 90

Единица 1А 13.9. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи 92

Единица 1А 13.10. Подготавливать к работе производственные помещения 94

Единица 1А 13.11. Подготавливать помещения к приему пищи 96

Единица 1А 16.1. Заказывать и получать продукты на рабочее место 98

ОПИСАНИЕ ЕДИНИЦ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА 100

II квалификационный уровень 100

Список функций: 100

Единица 2А 1.1. Производить обработку бараньих туш и подготовку отдельных частей бараньего мяса 103

Единица 2А 1.2. Производить обработку четвертин говядины и полутуш телятины и подготовку отдельных частей говяжьего и телячьего мяса 106

Единица 2А 1.3. Производить обработку полутуш свинины и подготовку отдельных частей свиного мяса 109

Единица 2А 1.4. Приготавливать основные полуфабрикаты из мяса 112

Единица 2А 1.6. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов 115

Единица 2А 1.7. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы 119

Единица 2А 1.10. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из дичи 123

Единица 2А 2.1. Обрабатывать рыбу с костным скелетом 127

Единица 2А 2.2. Обрабатывать рыбу осетровых пород 130

Единица 2А 2.3. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы 133

Единица 2А 2.7. Производить обработку и подготовку нерыбных продуктов моря 136

Единица 2А 4.3. Готовить и оформлять салаты 139

Единица 2А 4.4. Готовить и оформлять основные холодные закуски 142

Единица 2А 4.7. Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда 145

Единица 2А 5.1. Готовить бульоны и отвары 148

Единица 2А 5.2. Готовить основные супы 151

Единица 2А 5.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты 155

Единица 2А 5.5. Готовить основные холодные и горячие соусы 159

Единица 2А 6.2. Готовить и оформлять основные блюда из овощей 163

Единица 2А 6.3. Готовить и оформлять блюда из грибов 167

Единица 2А 6.6. Готовить и оформлять основные блюда из круп 170

Единица 2А 6.7. Готовить и оформлять блюда из риса 173

Единица 2А 6.10. Готовить и оформлять основные блюда из бобовых и кукурузы 176

Единица 2А 7.2. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы 179

Единица 2А 7.4. Готовить и оформлять основные блюда из нерыбных продуктов моря 183

Единица 2А 8.2. Готовить и оформлять основные блюда из мяса 186

Единица 2А 8.4. Готовить и оформлять основные блюда из мясных субпродуктов 190

Единица 2А 8.6. Готовить и оформлять основные блюда из домашней птицы 193

Единица 2А 8.8. Готовить и оформлять основные блюда из дичи 197

Единица 2А 9.2. Готовить и оформлять основные блюда из яиц 200

Единица 2А 9.3. Готовить и оформлять блюда из творога 203

Единица 2А 9.6. Готовить и оформлять основные блюда из макаронных изделий 206

Единица 2А 9.9. Готовить и оформлять основные мучные блюда 209

Единица 2А 9.10. Готовить и оформлять выпечные изделия из теста с фаршами 213

Единица 2А 9.12. Готовить и оформлять пиццу 217

Единица 2А 10.2. Готовить и оформлять основные холодные и горячие напитки 220

Единица 2А 10.4. Готовить и оформлять основные холодные десерты 224

Единица 2А 10.5. Готовить и оформлять основные горячие десерты 228

Единица 2А 10.8. Готовить соусы, начинки и глазури для десертов 232

Единица 2А 11.2. Готовить и оформлять основные хлебобулочные изделия и хлеб 236

Единица 2А 11.4. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия 240

Единица 2А 11.6. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки 244

Единица 2А 11.9. Готовить и оформлять изделия пониженной калорийности 247

Единица 2А 12.2. Готовить варенье, повидло, джемы, мармелад и цукаты из фруктов и ягод 250

Единица 2А 12.3. Готовить и использовать в оформлении основные отделочные полуфабрикаты 253

Единица 2А 12.7. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные 257

Единица 2А 12.8. Готовить и оформлять фруктовые и низкокалорийные торты и пирожные 260

Единица 2А 13.1. Готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда 263

Единица 2А 13.4. Охлаждать и замораживать готовую продукцию 267

Единица 2А 14.1. Составлять документацию по приготовлению блюд 269

Единица 2А 17.3. Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд 271

Кухонный работник

Возможные названия должностей: помощник по кухне

Многоцелевой работник по питанию

Возможные названия должностей: работник предприятия быстрого обслуживания

Помощник повара

Возможные названия должностей: помощник кондитера

Выполняемые функции	Производит обработку и нарезку традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовку муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия и отделочные полуфабрикаты в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно использует технологическое оборудование. Подготавливает к работе производственные цеха и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения и проверяет качество и количество продуктов при получении. Отпускает готовую продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Может упаковывать блюда/изделия для продажи на вынос, принимать и оформлять платежи и подготавливать помещения к приему пищи.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.
Возможные условия труда	Работа в команде; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе:	Наличие личной медицинской книжки.

Повар

Возможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд. В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Кондитер

Возможные названия должностей: пекарь

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям. Производит приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него, основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности приготовления продукции и качеству готовой продукции. Выпекает основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного и временного режима. Готовит и оформляет десерты, торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В некоторых случаях может готовить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (хлебобулочные изделия и хлеб, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

refdb.ru

Профстандарт: Повар 2018

Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара

Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара

Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара

Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара

Приготовление блюд из яиц по заданию повара

Приготовление блюд из творога по заданию повара

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара

Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара

Приготовление горячих напитков по заданию повара

Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара

Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара

Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара

Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара

Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара

Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара

Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации

Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара

Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара

classdoc.ru

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя – Документ

ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА

Профессиональные стандарты ИНДУСТРИИ ПИТАНИя

Вид экономической деятельности	Деятельность гостиниц и ресторанов
Основная цель профессиональной области деятельности	Оказание услуг в области питания различным группам потребителей
Коды ОКВЭД	55 (55.11, 55.3, 55.30, 55.4, 55.40, 55.5)
Коды ОКУН	122000 (122100–122106; 122201–122204; 122303–122313; 122401–122404)

Рекомендуемые наименования должностей
VI квалификационный уровень	Управляющий предприятием питания
V квалификационный уровень	Управляющий производством
IV квалификационный уровень	Шеф-повар / Шеф-кондитер
III квалификационный уровень	Старший повар / Старший кондитер
II квалификационный уровень	Повар / Кондитер
I квалификационный уровень	Помощник повара / Многоцелевой работник по питанию
Входной уровень	Кухонный работник

КАРТОЧКИ ВИДОВ ТРУДОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Кухонный работник

Возможные названия должностей: помощник по кухне

Выполняемые функции	Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Обучение на рабочем месте во время работы.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Многоцелевой работник по питанию

Возможные названия должностей: работник предприятия быстрого обслуживания

Выполняемые функции	Отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и на вынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учетом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент), в основном, из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и прочих полуфабрикатов различной степени готовности, в соответствии с методами приготовления, технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции производства. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно пользуется технологическим оборудованием. Подготавливает к работе и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Упаковывает блюда и изделия для продажи на вынос. Вежливо и дружелюбно обслуживает потребителей при отпуске продукции с раздачи/прилавка и на вынос. Принимает и оформляет платежи. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения, проверяет качество и количество продуктов при получении. Подготавливает к работе производственные помещения и помещения к приему пищи. Может производить подготовку отдельных видов продуктов для приготовления простых блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Возможные места работы	Предприятия быстрого обслуживания, буфеты и другие типы предприятий питания, работники которых осуществляют данные функции.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно, в том числе в присутствии потребителя; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или учебном центре.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Помощник повара

Возможные названия должностей: помощник кондитера

Выполняемые функции	Производит обработку и нарезку традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовку муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия и отделочные полуфабрикаты в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно использует технологическое оборудование. Подготавливает к работе производственные цеха и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения и проверяет качество и количество продуктов при получении. Отпускает готовую продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Может упаковывать блюда/изделия для продажи на вынос, принимать и оформлять платежи и подготавливать помещения к приему пищи.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.
Возможные условия труда	Работа в команде; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Профессиональное обучение на рабочем месте или в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе:	Наличие личной медицинской книжки.

Повар

Возможные названия должностей: диетповар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, повар заготовочного цеха

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам. Производит обработку мяса, домашней птицы, рыбы и других продуктов и приготовление полуфабрикатов из них для основных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов и качеству готовых полуфабрикатов. Готовит широкий ассортимент основных холодных и горячих блюд с соблюдением технологических требований к блюдам и качества готовой продукции и с учетом особенностей питания (диетического, вегетарианского и прочего). Соблюдает при приготовлении основных блюд требования к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Сервирует и оформляет холодные и горячие основные блюда для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче блюд. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении блюд. В некоторых случаях может готовить продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (диетические блюда, холодные блюда, горячие блюда, соусы, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Кондитер

Возможные названия должностей: пекарь

Выполняемые функции	Проверяет качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям. Производит приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него, основных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности приготовления продукции и качеству готовой продукции. Выпекает основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с соблюдением температурного и временного режима. Готовит и оформляет десерты, торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Использует с соблюдением техники безопасности различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Составляет технологическую документацию, необходимую при приготовлении десертов, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В некоторых случаях может готовить хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Возможна специализация (хлебобулочные изделия и хлеб, десерты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Начальное профессиональное образование в образовательном учреждении.
Требования к практическому опыту работы	Не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Старший повар

Возможные названия должностей: су-шеф, бригадир горячего цеха, бригадир холодного цеха, бригадир заготовочного цеха

Выполняемые функции	Подготавливает мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу и другие продукты для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических и редких видов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд. Творчески оформляет сложные блюда для подачи, используя подходящие гарниры, заправки и соусы. Соблюдает при приготовлении сложных блюд требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню коллективного питания. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовой продукции производства. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления блюд, обеспечению качества и безопасности готовых блюд, тематические инструктажи и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства. Возможна специализация (холодные блюда, горячие блюда, полуфабрикаты и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

Старший кондитер

Возможные названия должностей: бригадир кондитерского цеха, бригадир мучного цеха

Выполняемые функции	Изготовляет сложные виды теста и отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия из разнообразного ассортимента продуктов, комбинируя различные способы приготовления и сочетая основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий. Творчески оформляет сложные десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия, используя подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения. Соблюдает при приготовлении сложных десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий требования к качеству и безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции. Участвует в разработке и внедрении меню/ассортимента изготовляемой продукции. Составляет заказ и получает продукты на производство в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность готовых десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий. Проводит обучение на рабочих местах по отработке методов приготовления и оформления десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий, обеспечению качества и безопасности готовой продукции и осуществляет оценку результатов обучения. Может руководить бригадой, распределять производственные задания между работниками бригады в зависимости от их умений и компетенции и контролировать исполнение заданий, обеспечивать координацию деятельности между подразделениями производства. Возможна специализация (кондитерские изделия, хлебобулочные изделия и прочее).
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, мучные и кондитерские цеха при предприятиях питания, специализированные цеха, изготовляющие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
Возможные условия труда	Работа в команде или самостоятельно; гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Среднее профессиональное образование (программа базовой подготовки).
Требования к практическому опыту работы	Не менее 6 месяцев на II квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

textarchive.ru

Профессиональные стандарты профессии повар, кондитер, шеф-повар

Карточки видов трудовой деятельности

Кухонный работник

Многоцелевой работник по питанию

Помощник повара

Повар

Кондитер

Старший повар

Старший кондитер

Шев-повар

Шев-кондитер

Управляющий производством

Директор предприятия питания

Возможные названия должностей: помощник по кухне

Выполняемые функции	Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.
Возможные места работы	Кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания.
Возможные условия труда	Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; ненормированный или неполный рабочий день; питание по месту работы.
Требования к профессиональному образованию и обучению	Обучение на рабочем месте во время работы.
Требования к практическому опыту работы	Не предъявляются.
Условия допуска к работе	Наличие личной медицинской книжки.

foodrussia.net

Профессиональный стандарт для повара – Народный СоветникЪ

Профессиональный стандарт повара был утвержден приказом Минтруда РФ от 08.09.2015 № 610н. Каковы основные положения профессионального стандарта повара и как их применять на практике, узнаете из нашей статьи. 

Что такое профстандарт повара?

Структура профессионального стандарта для повара

Общие положения и функциональная карта

Описание уровней квалификации повара

Характеристика общих функций профстандарта повара

Практическое применение профстандарта повара

Читайте нас в Яндекс.Дзен

Яндекс.Дзен

Что такое профстандарт повара?

Профстандарт, исходя из норм трудового законодательства, можно определить как характеристику совокупности данных, составляющих квалификацию работника и необходимых ему для ведения полноценной профессиональной деятельности. В свою очередь, квалификация работника определяется уровнем его знаний, умений, профнавыков и компетенции.

В 2015 году в нормы Трудового кодекса (статьи 195.1, 195.2 и 195.3), посвященные профстандартам и квалификации работника, были внесены коррективы. Согласно этим изменениям, с 1 июля 2016 года работодателям при выборе трудовых кадров рекомендовано руководствоваться положениями профстандартов по конкретным видам деятельности; причем для ряда профессий применение профессионального стандарта при приеме соискателя на работу стало обязательным.

В отношении профессионального стандарта повара непременность использования не установлена. Работодателям лишь рекомендовано применять этот профстандарт в качестве базы для определения критериев отбора и требований к квалификации работника с учетом конкретных выполняемых им трудовых функций.

Структура профессионального стандарта для повара

Все профессиональные стандарты, в соответствии с требованиями приказа Минтруда и соцзащиты РФ от 12.04.2013 № 147н, скомпонованы по одинаковой схеме. Таким образом, в профстандарт для повара входят следующие разделы:

1. Общие положения.
2. Функциональная карта видов профдеятельности.
3. Характеристика общих трудовых функций.
4. Данные организаций, разработавших профстандарт.

Общие положения и функциональная карта

В начальных положениях профессионального стандарта повара установлены:

• вид профессиональной деятельности — приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий в организациях питания;
• цель деятельности — приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, а также их презентация и продажа в организациях питания.

Функциональная карта вида профдеятельности состоит из 4 обобщенных трудовых функций.

1. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции под контролем повара. Необходимый уровень квалификации — 3.
2. Изготовление блюд, напитков, изделий кулинарии и другой продукции в ассортименте. Требуемый уровень квалификации — 4.
3. Организационная и контролирующая деятельность в отношении бригады поваров. Квалификация — 5.
4. Управление повседневной деятельностью основного производства общепита. Требуемая профессиональная квалификация — 6.

Уровни квалификации для профессиональных стандартов имеют принципиальное значение, так как представляют собой совокупность требований к умениям, знаниям, образованию и опыту работы сотрудника в зависимости от его должностных полномочий и ответственности, возлагаемой на него.

Описание уровней квалификации повара

В профстандарте повара упоминается 4 уровня квалификации, каждый из которых содержит перечень полномочий и ответственности работника, характеристику знаний и умений, необходимых сотруднику, и описание основных путей достижения конкретного уровня квалификации, то есть требуемого образования и опыта работы.

Если говорить конкретнее, то:

1. Уровень квалификации 3 предполагает образование по основным программам профподготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, либо по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих длительностью до 1 года. Практический опыт определяется в профстандарте.
2. Квалификация 4 уровня требует наличия среднего профессионального образования, а также подготовку по программам переподготовки или повышения квалификации рабочих и служащих. Опыт работы определяется в профстандарте.
3. 5 уровень квалификации требует среднего профессионального образования с возможным прохождением программ переподготовки или повышения квалификации, а также дополнительным обучением по профессиональным программам. Стаж работы устанавливается профстандартом.
4. Уровень квалификации 6 предполагает наличие высшего (не ниже бакалавриата) или среднего профессионального образования, а также обучения по дополнительным профессиональным программам. Требуемый опыт работы здесь также определяет профстандарт.

Характеристика общих функций профстандарта повара

Раздел профстандарта, посвященный характеристикам общих трудовых функций, является ключевым в документе, так как позволяет связать общую трудовую функцию, присущие ей трудовые действия, возможное наименование должности выполняющего эту функцию и его уровень квалификации.

Вот как расшифровывает обобщенные функции профстандарта повара:

1. Изготовление блюд, напитков и прочей кулинарной продукции под руководством повара. Данная трудовая функция предполагает следующие названия должностей:
   • помощник повара;
   • младший повар.

   Функция требует 3 уровня квалификации работника, что предполагает соответствующее этому уровню образование. Опыта работы не требуется.

2. Изготовление блюд, напитков и прочих кулинарных продуктов в ассортименте. Возможное название должности — повар. Требуемый уровень квалификации — 4, предполагающий соответствующее образование и практический опыт, который составляет:
   • от года работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если сотрудник имеет образование по программам подготовки и переподготовки рабочих и служащих;
   • от полугода работы в должности, соответствующей 3 уровню квалификации, если специалист имеет среднее профессиональное образование.
3. Деятельность по организации и контролю работы бригады поваров. Возможные названия должности:
   • шеф-повар;
   • бригадир поваров.

   Необходим 5 уровень квалификации, то есть установленное для этого уровня образование с опытом работы в течение года в должности, соответствующей 4 уровню квалификации, на предприятии общепита.

4. Управление повседневной деятельностью производства организации питания. Возможные названия должности:
   • заведующий производством;
   • управляющий производством.

   Требуется образование, соответствующее 6 уровню квалификации. Опыт работы, установленный профстандартом для этой трудовой функции, должен составлять:

   • для работников со средним профобразованием — от 3 лет по специальности в должности, соответствующей 5 уровню квалификации;
   • для работников, имеющих высшее образование, — от 2 лет по специальности в должности 5 уровня квалификации.

   Особыми условиями допуска к работе для любой из перечисленных трудовых функций названы:

   • наличие медкнижки;
   • прохождение периодических медицинских осмотров в соответствии с требованиями законодательства;
   • совершеннолетие, если трудовая деятельность предполагает работу по изготовлению продукции с использованием алкоголя.

Практическое применение профстандарта повара

Как уже было упомянуто, для некоторых видов профдеятельности законодательно установлено обязательное следование стандартам. Такие направления труда можно условно разделить на 2 группы:

• случаи, когда обязательность применения профстандарта прямо установлена в законодательстве;
• ситуации, когда работа в определенной должности является основанием предоставления различных льгот и компенсаций.

Ни к одной из перечисленных групп профстандарт повара не относиться — а это значит, что его применение носит рекомендательный характер. То есть работодатель может руководствоваться положениями стандарта при определении кадровой политики организации, проведении аттестации или обучении персонала.

Примечание: несоответствие работника критериям, установленным в профстандарте, не может служить основанием для увольнения. Данный факт может стать лишь сигналом работодателю для проведения переобучения или переквалификации сотрудника.

nsovetnik.ru