Содержание

Разряд повара. Шеф-повар. Помощник повара

В мире существует огромное количество интересных и прибыльных профессий, но, пожалуй, самая вкусная из них – повар. Этот человек способен обычные на первый взгляд продукты превратить в феерию незабываемых вкусов и ароматов, а деликатесы подать так, что забыть их вкус будет просто невозможно. Итак, чем же отличается профессиональный повар от простого любителя кулинарии?

В общих чертах

Представители этой профессии встречаются повсюду: в ресторанах, в кафе, в столовых, на пищевых производствах и в фастфудах. Именно поэтому и предложений, и соискателей на рынке труда в этом направлении достаточное количество всегда и везде. Но при этом далеко не везде на работу берут людей, что называется, «с улицы». Чаще всего работодатель хочет видеть специалиста, у которого есть разряд повара, не ниже определенного. Все зависит от должности, заведения, объема и характеристики работы, которую предстоит выполнять на кухне. Конечно, встречаются и такие работодатели, которым не важен ни разряд повара, ни наличие или отсутствие у него диплома, а интересует лишь опыт работы, умения и навыки. Но таких случаев с каждым годом становится все меньше, на кухнях ресторанов и кафе все больше трудятся дипломированные специалисты. Именно поэтому для тех, кто хочет начать карьеру повара, стоит разобраться в разрядах и классификациях.

Первая ступень

Самый низкий первый разряд повара получает студент-первокурсник, зачисленный в профессиональное училище или техникум на соответствующую специальность. Наличие этого уровня квалификации совершенно не влияет на ценность такого соискателя, поскольку не свидетельствует ни о наличии знаний, ни о наличии умений. С таким разрядом трудно претендовать даже на должность «помощник повара», хотя в некоторых нетребовательных заведениях могут доверить мыть посуду на кухне или чистить овощи. Конечно же, о карьере пока и речи быть не может.

Ученье – свет!

Уже в процессе обучения в профессиональном училище или техникуме студенты соответствующих специальностей сдают экзамены и по их результатам получают разряды. С этого момента можно начинать путь по карьерной лестнице. Счастливый обладатель второго разряда уже может претендовать на гордое звание «помощник повара». В его обязанности будет входить очистка и нарезка овощей и фруктов, плодов и ягод, а также разморозка и первичная обработка мяса и рыбы. На практике чаще всего помощник повара, кроме вышеперечисленного, моет посуду и подает по первому требованию необходимые продукты.

Третий разряд существенно расширяет возможности. Теперь можно будет уже самостоятельно готовить несложные первые и вторые блюда (супы, пюре, каши, изделия из мясного и рыбного фарша, простые салаты, блины и оладьи), а также делать более ответственные заготовки (пельмени, вареники и т.д.). Повар с такой квалификацией уже вполне может работать в столовой, закусочной или другом заведении с нехитрым меню.

Государственный экзамен

Получив базовое образование по специальности, по окончании техникума студент может сдать теперь уже государственный экзамен и повысить свой уровень, получив удостоверение «Повар 4 разряда». С этого момента молодой специалист становится более востребованным и высокооплачиваемым. Повар четвертого разряда уже может готовить блюда средней сложности из свежих, жареных, вареных, запеченных продуктов, а также разнообразные холодцы и заливные, салаты и соусы, сладкую выпечку, супы и борщи и т.д. Для большинства кафе и ресторанчиков невысокого уровня этих знаний, умений и навыков, как правило, будет достаточно. Если же продолжить обучение, например, по специальности «технолог» в высшем учебном заведении, то по окончании его можно будет сдать еще один государственный экзамен и получить звание «повар 5 разряда». Такой диплом, конечно же, будет существенным дополнением к любому резюме в пищевой индустрии.

Работа и труд все перетрут

В профессии повара есть один существенный момент – опыт работы. Без него любой диплом повара или разряд не будет иметь никакой ценности. Именно поэтому начинающий повар должен быть готов к тому, что не один год он проведет на кухне в качестве заготовщика, помощника и подручного. Чтобы стать шеф-поваром, придется начистить не одну тонну картофеля и лука, нарезать огромное количество простых и неинтересных салатов и выслушать массу замечаний и нравоучений. Но проходя через все эти тернии, нужно помнить, что этот путь ведет к звездам. Кроме того, через несколько лет работы обладатель пятого разряда может снова сдать экзамен государственной комиссии и получить наивысший официальный уровень – шестой.

Узкие специалисты

Следует также отметить, что повара часто выбирают определенное направление для работы и развиваются исключительно в нем. Например, повар-кондитер, сушист, пиццерист – эти специалисты сегодня пользуются большим спросом. Есть и такие редкие профессионалы, как «личный повар» – этот знаток своего дела подстроится под конкретного человека или группу лиц и будет радовать их разнообразным меню с учетом их личных предпочтений и требований. Неизменно востребованным остается и судовой повар, или кок, но тут необходимо выполнить важное условие – пройти военную подготовку.

Серый кардинал кухни

Часто в пищевой индустрии встречается такое понятие, как су-шеф. Этот человек имеет, как правило, пятый или шестой разряд повара, а также знает и умеет все, что выполняют абсолютно все работники кухни. Помимо технологий приготовления блюд, он также может сосчитать себестоимость, организовать работу при любых условиях, определить качество продуктов буквально с первого взгляда. И хоть этот человек и считается помощником шеф-повара, но во многих заведениях он является буквально богом кухни, без него работа просто остановится.

В общем, поскольку человечество очень требовательно относится ко всему, что попадает в рот и желудки, то и данная профессия ставит определенные требования и накладывает свои отпечатки. В истории, конечно же, встречались уникальные специалисты, сделавшие головокружительную карьеру без какого-либо образования, но это, скорее, исключения из правил.

Профессия повар: где учиться, зарплата, плюсы и минусы, востребованность

Автор: Маргарита Стогний

Обновлено

Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

«Я выбрал именно японскую кухню, потому что: во-первых, хотелось познать что-то неизведанное, я был первым в своем городе в начале двухтысячных, кто освоил японскую кухню; а во-вторых, в то время это было прогрессивно растущее модное направление кухни, тем более хорошо оплачиваемое в сравнении с обычными. А кому какой концепт кухни выбрать — это каждый сам решает. Мне кажется, все от интереса человека зависит. Да и пока повар начинающий, без опыта, я думаю, он пойдет туда, где сможет чему-то научиться, туда, где модно, ну и туда, где платят».

Алексей Ларькин

Бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

  • получение исходных продуктов;
  • соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
  • обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
  • правильная эксплуатация кухонного оборудования;
  • учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
  • подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

  • Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
  • Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
  • Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительными приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

«Как правило, всегда веселый и молодой коллектив с оптимистичным взглядом на жизнь. Из-за легкости общения можно найти и другие совместные интересы. Например, в свое время я «заболел» роликами, на которые меня поставил новый друг-повар. А ещё — постоянное осваивание каких-то новых «фишек» в работе, которые, безусловно, пригождаются в дальнейшей жизни».

Алексей Ларькин

Бренд-менеджер японской кухни в компании «Восток-Запад». Опыт получил в московских ресторанах, работая под началом мастеров из Китая и Японии. Настолько овладел секретами азиатской кухни, что стал автором серии соусов — их вкус восторженно оценили зарубежные шеф-повара аутентичной национальной кухни

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе.

В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Где учиться

Профессии повара обычно учатся в колледжах. Программы подготовки:

  • 43.01.09 — «Повар, кондитер»;
  • 43.02.15 — «Поварское и кондитерское дело».

Чтобы получить профессию повара-технолога надо поступить на специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  

Еще один вариант обучения на повара разных специализаций — платные курсы. 

Способности и знания повара

  • обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
  • хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
  • хороший глазомер;
  • изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
  • способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
  • способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
  • хорошо развитое чувство хронометража;
  • динамичность мышления;
  • знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
  • умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
  • знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
  • хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
  • способность к выполнению мелких точных движений;
  • оперативность;
  • физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
  • энергичность;
  • умение импровизировать;
  • ответственность;
  • предусмотрительность;
  • пунктуальность, педантичность;
  • способность к переключениям с одной деятельности на другую;
  • стремление к профессиональному совершенству.

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики учреждения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

Примеры компаний с вакансиями повара

Обучение по профессии Повар в Москве по низкой цене

Повар – это специалист, в обязанности которого входит приготовление пищи в организациях общественного питания. Иногда профессионального кулинара сравнивают с магом, ведь он из простых продуктов создает съедобный шедевр. Чтобы стать волшебником кухни и получить соответствующую корочку нужно пройти обучение на повара.

Где обучают поварскому искусству

 

Кулинары с дипломом легко найдут работу в ресторане, кафе или столовой. Обучение и повышение уровня знаний по профессии повар проводится в колледжах, техникумах и ВУЗах. Прием абитуриентов ведется на базе 9 или 11 классов. В техникуме студенту дадут базовые навыки кулинарного искусства. В дальнейшем ему нужно самостоятельно повышать свою квалификацию. Для этого существуют различные курсы обучения повара, после которых человек получает удостоверение.

В рамках предлагаемого нами образовательного процесса студент получит базовые знания для начинающих кулинаров, научится готовить основные блюда, узнает технологию приготовления мучных изделий и десертов. Освоить курс можно как очно, так и заочно. По окончании учебных курсов повару присваивают разряд и выдают диплом.  

Чем занимается повар

 

Работа кулинара состоит не только из приготовления различных блюд. Помимо готовки в его обязанности входит соблюдение:

  • санитарно-гигиенических норм при хранении продуктов;
  • правил эксплуатации кухонного инвентаря и оборудования;
  • норм заготовки полуфабрикатов;
  • рецептуры и технологии приготовления пищи.

Повар контролирует свежесть продуктов, чистит, моет, режет ингредиенты, проводит термическую обработку в процессе приготовления, а также украшает готовое блюдо перед подачей. Хороший кулинар знает, какие продукты поднимут рейтинг заведению и привлекут новых посетителей. Чтобы быть в курсе последних трендов, специалисту требуется постоянно проходить обучение и совершенствоваться в сложной кулинарной сфере.

Категории кулинаров в России

 

Всего существует 6 разрядов поваров, где шестой – самый высокий. После окончания техникума выпускнику выдают удостоверение повара и присваивают 3 разряд. Далее выпускник устраивается на работу, и через какое-то время его разряд повышается до 4. 

Чтобы получить 6 разряд, необходимо получать новые знания в образовательных центрах. Наш курс идеально подходит для этого. После прохождения обучающего курса, кулинар сдает экзамен и получает документ, подтверждающий повышение разряда – свидетельство о профессиональной переподготовке. 

Цена обучения на повара соответствует программе обучения. Вы можете узнать все интересующие подробности у наших сотрудников. Также существуют узкоспециальные курсы, связанные с изучением специфики кухни определенной страны мира или направления, например, вегетарианская кухня.

 

Кремлевский повар – о вкусе шоколадки из рук фашиста и том, как приготовить кабанчика для Брежнева — Российская газета

Кремлевский повар экстра-класса Николай Васильевич Морозов – о вкусе шоколадки из рук фашиста, о том, как быстро приготовить на костре кабанчика для Брежнева и сварить уху под руководством премьер-министра Косыгина, а также почему наш желудок и есть самый главный компьютер, а “еловая шишка” – любимое блюдо работников спецслужб. ..

ДЛЯ СЕБЯ Я ВАРЮ СОСИСКИ

Кабанчик для Брежнева

“Российская газета”: Как-то по телевизору показали Рауля Кастро с Брежневым на даче в Завидово – снег, шашлык, чаек дымится… И вроде как прозвучали слова Кастро о том, что вкуснее сала, поджаренного на костре, он деликатеса в жизни своей не едал и четверть века мечтает попробовать снова… То необыкновенное сальцо – это ваша работа?

Николай Морозов: Как-то я подсчитал и получилось, что из своих тридцати лет службы на кремлевской кухне где-то примерно пятнадцать я провел в Завидово. Пятница, суббота, воскресенье – все эти дни только там. И каких только гостей мы не встречали!.. Братья Кастро действительно там побывали не раз – Фидель и Рауль. Но главными и постоянными визитерами там была, конечно же, команда Брежнева: Громыко, Кириленко, Подгорный… Все они – заядлые охотники. А сальцо, особенно зимой, непременно шло на закуску. Но вот деталь: сало мы на костре не жарили, а просто соленое нарезали тонкими ломтиками. .. И Кастро  угощали не у костра, а в резиденции – уже в доме.

РГ: Откуда же такое воспоминание у кубинского лидера – с дымком?

Морозов: У костра мы тоже проводились застолья. Но только после охоты. Как правило, все они бывали удачными, без трофеев не то, что генсек, ни один член политбюро не возвращался. И тогда на костре мы, бывало, целиком зажаривали кабанчика.

РГ: Чем-то мясо дичи отличается от парной свинины?

Морозов: Вкусовыми качествами – мясо более душистое. Кабанчик, как правило, выбирался небольшой. Охотникам, конечно, хотелось, чтобы все делалось на “живом огне”. И вот мы с поварами как-то накануне охоты сидели, пивца открыли, да и прикинули: на костре жарить это ж часа три-четыре придется, да и мясо жестковатым получится. А что, если тушу сначала обработать в духовке…

РГ: Схитрили, значит.

Морозов: Что делать – пришлось применить профессиональную хитрость. Кабанчика хорошо просолили, стянули шпагатом – и в духовку. Всю ночь запекали, поливали собственным соком… На следующий день выехали на охоту – Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие члены политбюро, секретари ЦК. А это на масленицу как раз было. Блинов напекли, бигус сделали – что-то вроде нашей солянки, но с европейским уклоном. Ну, и все, что положено: копчености, сосисочки разные, рыбка заливная. Непременно капуста квашенная – очень достойная, с клюквой. Огурчики, помидорчики, яблоки моченые. В общем, полный набор.

Все погрузили в большой короб, и кабанчика нашего туда же. В лес отправились на машинах. А там сугробы огромные, дороги частично перемело. Но добрались до нужного места. Вожди отправились на охоту, а мы развели костер, накрыли стол. Официанты тут же, охрана – все как положено. После успешной охоты всё внимание на Леонида Ильича: он возбужден, азартно делится впечатлениями, а мы в это время быстренько разгребли огромный костер и над углями повесили кабана. Ну, и мотаем себе потихоньку на вертеле… Вскоре мясо прогрелось, и дух такой пошел, что слюнки у всех потекли. С нами был Яков Ильич, брат Брежнева, так он первым заметил, говорит: “Смотрите-ка, а кабана-то уже изжарили!..” Все удивились: надо же, как быстро! Мы тушу сняли с огня, ножами разделали и дымящиеся сочные куски мяса разложили на большом блюде. Официанты тут же по пятьдесят граммов зубровки всем налили…

РГ: И поварам?

Морозов: Да, и нам в том числе. За скорость.

РГ:   Тамадой, интересно, кто в таких случаях выступал?

Морозов: По-моему, в тот раз, на масленицу, тамадой был Андрей Павлович Кириленко. Первый тост, конечно, за Брежнева.

РГ: Потом Леонид Ильич, наверное, тоже что-то сказал?

Морозов: Нет, он Есенина стал читать. Про мать – очень душевное стихотворение.

РГ: “Ты жива еще, моя старушка…”?

Морозов: Вот-вот…

РГ: Неожиданный поворот на охоте… Вы в это время кем были?

Морозов: Шеф-поваром. Звание шефа получил где-то в 69-м году. На Кремлевской кухне.

РГ: А что до этого делали?

Морозов: Ума-разума набирался – как все.

Горькая шоколадка

РГ: Как, где, у кого – могли бы подробнее рассказать про “сбор разума”?

Морозов: Это долгая песня. Но если надо…

РГ:   Да надо бы… Вы родом откуда?

Морозов: Из Подмосковья. Есть такая станция Турист по Савеловской железной дороге. Родился и жил в деревне Гаврилково – в действительности ее уже как бы и нет, хотя на картах и обозначена. Там еще протекает река Волгуша – левый приток Яхромы. На Волгуше стоят деревни Парамоново, Подгорное, Сокольниково, Языково, Горки – ну, и наша была, Гаврилково. Места сказочные. Там теперь на лыжах катаются, отдыхают…

РГ: Родители ваши тоже кулинарами были?

Морозов: Нет, к кулинарии они отношения не имели. Хотя и жили они в сельской местности, но отец был художником, а мама работала на железной дороге, кассиром. На вокзале мои родители и встретились…

РГ: Ваш отец выставлялся где-то?

Морозов: Больших выставок не припомню, он работал при доме культуры в Яхроме. Там и картины писал, и оформлением города к праздникам занимался – вождей рисовал. А я рос в деревне Гаврилково. Там и войну пережили.

РГ: Немцев видели?

Морозов: Довелось, не скрою. Однажды к нашей деревне подошла танковая разведка. Это декабрь 41 года – зима снежная, морозная. Я пацаненком был, но хорошо запомнил танки с крестами. Наша деревушка как бы на пятачке – горы вокруг и единственная дорога. Немцы заглянули к нам всего-то на несколько часов. Зашли и в нашу в хату – обогреться. Набилось человек десять, наверно, не церемонились… Дед ворчать начал, и тут один фриц достал шоколадку и протянул мне. Я попробовал – горькая, но съел, конечно.

РГ: Вас фашисты не тронули?

Морозов: Ни мизинцем. Вскоре, как дед мой потом рассказывал, прибежал офицер, закричал, и все тут же рванули из хаты… Наши войска наступали со стороны Яхромы… Бои упорные, сильные. Нам крепко повезло: немцы отступали не через нашу деревню, а шли по соседним селам: Жуково, Бубносово, Мышенково – их сожгли. Просто подходили с огнеметами к хатам, кто смог, убегал… А нашу деревню палить не стали. Думаю, к нам заглянули не те немцы, которые карали людей. По закромам, конечно, пошарили – свиней, кур искали. Голодные видно были… Но дед говорил, что люди такое предвидели и всю живность попрятали. И молились при этом. Пронесло, слава Богу!..

РГ: Вы – человек верующий?

Морозов: Крещен во младенчестве. И родители были крещенные, и дед с бабушкой – естественно. Сколько помню себя, иконы были в нашем доме всегда.

РГ: Ваш покровитель – святой Николай Угодник?

Морозов: И Николай Угодник со мной всегда, и Спаситель, и Богородица, и другие святые…

РГ: Сегодня, когда вы обращаетесь к Богу, о чем-то просите?

Морозов: Здоровья прошу, благополучия – для друзей, родных, близких. И всегда благодарю Господа за то, что мне всё дает. Ну, и немножко прошу на будущее, чтобы не оскудевала рука Его…

В людях

РГ: Так как же вы все-таки поваром стали?

Морозов: Получилось так, что мне после семилетки пришлось пойти работать. Хотел поступить в военное училище, но поскольку у мамаши с отцом самочувствие было не самое лучшее – как бы получше сказать – не гарантирующее, чтобы я был спокоен за их жизни, то я отправился зарабатывать деньги.  

РГ:   Куда, если не секрет?

Морозов: На станции Турист есть больница – все ее называли Шумской (детская ортопедоневрологическая школа-интернат-больница им. Е.Л. Шумской – М.С). Там старались облегчить участь детям, изуродованным церебральным параличом. Меня туда взяли разнорабочим. А вскоре случилось несчастье: человеку, который работал на кухне, циркуляркой порезало ноги… Короче, мне – подростку пришлось заменить его. Тут-то и начались мои университеты. Кухня есть кухня. Хоть с циркуляркой, хоть без нее – крутиться приходилось с утра до ночи…

РГ: Помните, как варили свой первый компот?

Морозов: До кастрюль меня долго не допускали. Работал подсобным на кухне, делал все, что просили.

РГ: Посуду мыли?

Морозов: Нет, посуду не мыл и картошку не чистил. Но разрубал туши, разделывал мясо, перебирал сухофрукты разные – да много всяких дел в этой сфере. Больных детей могло спасти только хорошее питание. А время не очень-то сытное – начало 50-х годов. Много не хватало, особенно витаминов. Как-то выкручивались, старались. Потихоньку стали и меня к плите допускать. Одно приготовлю, другое. Достойные учителя рядом были, повара от Бога. Через год мне говорят: ну что ты здесь все в разнорабочих бегаешь – давай учиться иди, у тебя талант к нашему делу…

РГ: Так и сказали – талант?

Морозов: Сказали иначе, я бы, наверное, еще подумал. Ну, а раз так-то – это меня вдохновило. С чего бы, думаю, такое во мне? Бывало на рыбалку едем, рыбу поймали, я сразу костер развожу. Рыбу запекаю, картошечку – тех, кто пробовал, за уши потом от меня не оттащить: давай еще и еще приготовь, канючат…

РГ: Рыба с картошкой стала вашим первым коронным блюдом?

Морозов: Совершенно верно – чудил по молодости… На больничной кухне меня научили прилично готовить из того, что есть под рукой. Практика, конечно, своеобразная, но весьма, считаю, полезная. Ну, и любознательным до жути был, разными секретами приготовления пищи интересоваться – для повара это, в общем-то, самое важное. Искать, экспериментировать, добиваться нового вкуса. Если есть возможность изучить и понять что-то новое, этого никак нельзя упускать. Даже если смертельно устал, даже если сначала не больно-то хочется. Все окупится после – сторицей.

РГ:  Лучшая школа для повара – кухня?

Морозов:   В смысле практика? Нет, одной ее маловато будет. Вот и мне говорят: в Москве есть кулинарные училища, там можно настоящие навыки получить, а потом и работу достойную. Как называются, спрашиваю. Да в ПТУ тебе надо, говорят – в профтехучилище… Дали адресок, я и поехал.  

РГ: И рекомендацию дали какую-то?

Морозов: Нет, только адрес и все. Я поехал, а там говорят: что же вы так поздно, курс еще летом набрали… А тут, как назло, осень. Расстроился да так, что, возвращаясь домой на дмитровской электричке, проскочил свою станцию – Яхрому. Ладно, думаю, погуляю в Дмитрове до обратного поезда. Паровики ходили в то время, не электрички. И не так часто, как сейчас. В общем, было время, и я отправился в город. Иду от вокзала – напротив здание. Оказалось, что там расположена бухгалтерия вокзального ресторана. Метров сто примерно идти через площадь. Люди вокруг, и вдруг вижу: переходит дорогу человек в куртке белой и колпаке. Румяный такой, но не слишком высокого роста, крепко сбитый, но не раскормленный. Эталон нашего брата!..

РГ: А в кино вас этакими раскормленными боровами привыкли показывать – не типично?

Морозов: Ну, это же для комичности делается. Хотя свою профессию я смешной не считаю. И юмор поэтому не очень люблю. 

РГ: Разве юмор в вашей профессии не присутствует: вспомните хотя бы Хазанова-классика с его кулинарным техникумом… Всем смешно!

Морозов: Но в жизни ведь не так. И в техникуме, если, конечно, добросовестно учиться, совсем не до шуток. Я уж не говорю о своей работе в Кремле…

РГ: Хорошо, но после работы, в домашней обстановке – вы можете пошутить?

Морозов: Не тянет… Супруга, кстати, иногда делает мне замечание: мол, маловато во мне этого самого… юмора. С тобой, говорит, сложно отдыхать – больно уж человек серьезный. Но не могу я быстро переключаться…   

Романтика вагон-ресторана

РГ: Понятно. Извините, отвлекся. Так вы с тем человеком в колпаке все-таки познакомились?

Морозов: Бросился к нему, говорю: “Уважаемый, скажите, пожалуйста, вам повара не нужны случайно?” Он глаза вскидывает и строго так: “Случайные – нет. А хорошие всегда пригодятся”. Ну, я стою, плечами пожимаю – хвалить себя как-то не привык. Он посмотрел на меня внимательно и говорит: “Ладно, пойдем со мной, оформим тебя”. Тут же, можно сказать – с ходу! Даже имени не спросил, не говоря уж о паспорте. Надо же каким Мессингом оказался – я был здорово удивлен…

РГ: Кем же был на самом деле тот славный и проницательный  человек?

Морозов: Иванков Иван Федорович – выдающийся мастер нашего дела, шеф-повар привокзального ресторана. Потом он книгу мне свою подарил – по кулинарии народной. Сам написал. Там он подробно растолковал, что такое добротная русская кухня, назовем ее так. В то время о заморских блюдах никто даже не заикался…

РГ: Сколько же вам тогда было годков?

Морозов: Где-то семнадцать. Несмотря на то, что в моей трудовой книжке красовалась всего одна скромная запись “рабочий подсобной кухни”, я был зачислен на самый высокий ученический разряд – 1-й. Иванков привел меня в ресторанный зал, собрал всех работников и с пафосом говорит: “Вот, друзья, прошу любить и жаловать – наши пенаты пополняются свежими силами!” А там зубры стоят матерые, повара 50-60-летние, фронтовики все, как минимум!.. Я вроде немного съежился, но меня тут же приободрили, выдали белую куртку, колпак и сразу отправили на ответственный пост.

РГ: Интересно, какой?

Морозов: Для начала определили в цех, где идет заготовка мяса. Раньше ведь все приходило потушно, это сейчас кусками. А в то время баран поступал на кухню бараном, корова – коровой. Не с потрохами, конечно, в разрубе… И там мастер был очень достойный. Я сразу понял: тут у каждого есть чему поучиться. Удивительно, но люди вокруг оказались настолько доброжелательными и так тепло меня приняли, что мне очень быстро стало казаться, что я всю жизнь работаю с ними. Ну, как родные – на самом деле! А через полгода меня отправили в Москву – по заявке, учиться в поварской школе. Так я заработал свою третью категорию, с нее начинается отсчет поварской квалификации.

РГ: И жить стали в Москве?

Морозов: Нет, каждый день ездил на поезде. Конечно, далековато, но оно того стоило. Затем в кулинарный техникум поступил, который в Останкино. На вечернее отделение, разумеется. Мама сильно болела, я не мог не работать. Позволил себе в вагон-ресторан пойти: 15 суток в дороге, 15 дома. Самый подходящий для меня вариант. Учился и трудился. И страну удалось посмотреть – аж до самого Владивостока. На Пекинской линии много раз был – даже специально туда приглашали…

РГ: Китайцам понравилась ваша стряпня?

Морозов: Да, они обожают все русское… Но в Китай нас не пускали, там другие работали. На границе вагон-ресторан отцепляли, поезд шел дальше, а мы ждали, когда он вернется. Рыбалкой занимались, грибы собирали – занятий хватало…
И так пролетели четыре года. Перед окончанием техникума меня и еще двоих из нашей группы вызвали к руководству, сказали: есть три заявки на работу в спецслужбах, согласны? Но я это как-то мимо ушей пропустил: ничего интересней работы в вагоне-ресторане себе не представлял – там же сплошная романтика, мне казалось…     

РГ: Но работа тяжелая?

Морозов: Страшно тяжелая. С шести утра и до закрытия, до 23 часов, как правило. Никто не спрашивал, сколько ты отработал. Но условия для сна у нас неплохие были: специальный вагон, штабной, два купе – мужское и женское. Добредешь до койки и падаешь совершенно без всяких чувств…

РГ: Зарабатывали неплохо?

Морозов: Достаточно. Прогрессивка, выполнение плана, колесные, в смысле командировочные… Терпимо.

РГ: Ваше коронное блюдо в те времена?

Морозов: Соляночка, уха, борщ. И что удивительно, ведь самых разных людей возили, и всем наша кухня нравилась. Помню, в Хельсинки проводилась Олимпиада, так китайские делегации, монгольские – все на наших поездах. А еще святые отцы ездили часто. Всегда заказывали постное: осетринку, черную икорку…

РГ: Ничего себе постное!

Морозов: Говорили, что в дороге можно и послабление взять… Военных очень много было. Особенно из Германии во Владивосток и обратно. Летчики из морской авиации – добрые молодцы… И выпить могли, и пошутить. Общительные! Давно, честно говоря, это было, но я той работой до сих пор доволен. Хотя и строгости большие были, и все такое…

РГ: Какое, например?

Морозов: Взять хотя бы закладку продуктов – все до последнего грамма должно быть рассчитано. А весы-то под стук железных колес неспокойны – стрелка прыгает, как сумасшедшая, особенно когда вдоль Байкала едешь… И красотища вокруг – тоже в общем-то отвлекает… Это сегодня вольности всякие дозволяются, а у нас строго все было. Сколько положено мяса в борщ положить, столько и клади.

РГ: Та закладка до сих вам, видимо, снится?

Морозов: Закладка – да, очень страшно было… ошибиться. Но я считаю, все было оправдано, потому что дисциплинировало людей, которые там работали. Не давали нам распоясаться – умыкнуть какие-то продукты направо, налево… Хорошая школа, особенно для начинающих. Человек сразу определялся: быть ему честным в профессии или нет.

РГ: Что значит быть честным в вашей профессии?

Морозов: Да как и везде – работать по совести.

РГ: Не распускаться, да? Низменным чувствам не поддаваться? Не воровать – короче?

Морозов: Вроде того. Вообще-то, с младых ногтей, как говорится, следует задумываться о собственном будущем. Не даром же говорят: каждый сам кузнец своего счастья. Ну, и своей карьеры – естественно. Раньше не звучало как-то это слова – “карьера”. Но понимание было, и в нашей профессии в том числе.

Заявка спецслужб

РГ: Так вы по молодости  решили всю жизнь провести в вагоне-ресторане?

Морозов: Всю не всю, но нравилось мне это дело! А тут выпускные экзамены, сдал все успешно и мне вручили “красный диплом”. Директор в кабинет приглашает и говорит: “Вот три заявки престижные… Я, ребята, к вам присмотрелся, вы могли бы сделать неплохую карьеру… Петровка, 38, Кремль – выбирайте. Сходите туда и сюда, присмотритесь… В принципе, никто не неволит, но если хорошенько подумать…” Что делать – отправились по адресам.

РГ: А что за ребята были с вами?

Морозов: Нормальные повара. Мы дружили: Михаил Гринберг, Виктор Симон… В то время по отчеству-то и не называли друг друга. Ну, и я, Николай.  Гринберг где-то работал у ВДНХ – была там одна фабричонка, где соки делали. Симон из Молдавии, подрабатывал в кафе… Но мы не чересчур вникали, кто что делает и чем занимается. В основном, встречались на сессии, да иногда могли в ресторане “Останкино” посидеть, в Ботаническом саду погулять немножко – одному-то не хочется, а с друзьями нормально.

РГ: Тогда вы уже жили в Москве?

Морозов: Да, снимал комнатушку у одной бабушки во Владыкино. Вокруг  церквушки деревня была. Рядом кирпичный завод и свалка… Запомнилось, как в декабре в деревне резали поросят – к Новому году. Ходил смотреть… Еще, помню, случалось свободное время, и мы на танцы бегали… Вся моя тревожная молодость там прошла.

РГ: И что же спецслужбы?

Морозов: В конце июня поехали на Петровку, 38, в московское ГУВД. Зашли, побеседовали с полковником-кадровиком. Значит так,- говорит, – мы вам даем младших лейтенантов, и вы едете в Ленинградскую школу ОБХСС – учиться. Будете в милиции по своему профилю работать – ресторанное дело, магазинное, по базам всяким, складам… Прекрасно же знаете, кто где и как  прячет… Неплохую, в общем-то, перспективку нарисовал. Но я думаю, дай-ка еще в Кремль загляну, узнаю хотя бы, чем там кормят… И пошел, правда, один. И тут меня встретил полковник. Кадровик. Рассказал, что, если я подойду, то буду работать на самой главной в стране кухне. Конечно, мне хотелось каких-то подробностей, но офицер сказал, что так вот сходу ничего мне рассказать не может, все, мол, узнаю, если проверку пройду… А мне, честно говоря, просто хотелось подстраховаться – чтобы не шагать в пропасть…

РГ: Почему ваши друзья не пошли в Кремль?

Морозов: Да была одна деликатность. Гринберг сам в Кремль не пошел, он понимал, что пресловутый “пятый пункт” станет тормозом в его анкете. Да он уже и в возрасте был, вдвое старше меня – так что извините… А Симон сначала не захотел, но я настоял, и он написал заявление, подал документы, но не прошел медкомиссию: плоскостопие выявили и другие проблемы со здоровьем. А у меня с медкомиссией вроде бы все  получалось: жди, говорят, вызова. Ждал с полгода. Вернее, не ждал уже ничего такого, продолжал колесить по стране – в ус не дул, да к службе в армии готовился. И вдруг на адрес родителей пришло из Кремля письмо: зачисляют.

РГ: Обрадовались?

Морозов: Да как сказать – интересно, конечно, было.  

По рецептам сталинских поваров

РГ: Это какой год?

Морозов: Где-то шестидесятые. Начал, как водится, опять с низов, пока со всем огромным хозяйством меня ознакомили…

РГ: Но чем-то же вас поразила кремлевская кухня? От вагона-ресторана отличалась, наверное?

Морозов: Главное, что меня потрясло и что коренным образом отличало эту кухню от всех моих предыдущих – это просто какая-то нечеловеческая беспрецедентная дисциплина. И страшная аккуратность – во всем. Я еще застал там сталинских поваров, которые непосредственно  кормили “вождя народов”. На эту должность при Сталине назначали исключительно мужчин. В последние годы жизни его обслуживали просто выдающиеся повара: Судинский, Маленов, Сливин и Будяков… По приказу Берия после смерти Сталина весь обслуживающий персонал, включая и поваров, был распущен, однако потом их вернули в Кремль. И правильно сделали: ведь по уровню мастерства никто не мог с ними сравниться. Они и задавали здесь тон.

РГ: На кухне, наверное, перед ними  все трепетали?

Морозов: Преклонялись – это было. Но так, чтобы трепетать… В общении они были сердечными и простыми людьми. В конечном итоге стали моими высококлассными учителями. По стилю работы, по классике, по художественному исполнению – академики нашего ремесла!.. Благодаря таким людям приготовление пищи в Кремле было поставлено на высочайший уровень.

РГ: Чем же так поразили вас кремлевские повара? По-особому нарезали салаты что ли?

Морозов: Не в салатах дело. Но, попав на кремлевскую кухню, я понял: есть земля в нашей профессии, а есть небо. Перешагнул порог и оказался в ином измерении, как бы… Чего стоило одно меню – совершенно необыкновенный подбор блюд и напитков!

РГ: По сравнению с чем – городской столовой, рестораном?

Морозов: Да с чем угодно. С городскими заведениями общепита это лучше даже не сравнивать. Ну, и высший супер во всем – в выборе продуктов, процессе приготовления, оформлении. Даже, казалось бы, самое элементарное блюдо готовилось ювелирно.

РГ: Могли бы примером побаловать?

Морозов: Те же борщик, соляночка – все это получалось не как еда, а вроде и как произведение какого-нибудь искусства.

РГ: Кулинарного, разумеется.

Морозов: Да, именно на кремлевской кухне я понял, что есть и такое искусство. И нарезочка делалась там совершенно уникальная. Одна укладка чего стоила: кусочек той же картошки должен был укладываться обязательно поперек ложечки, а не так, что человек возьмет, да ненароком испачкается… Уникальные вещи! Про дисциплину уже молчу: оттепель там или что-то еще в политике – на кухне никто не смел расслабляться. Даже когда люди на пенсию выходили, все равно продолжали работать в полную силу, с присущим блеском, изяществом…

РГ: В быту тоже не расслаблялись?

Морозов: Не было такого. Кремлевские повара всегда только трезвые, аккуратные, нацеленные на выполнение государственной задачи – там ведь приемы один за другим, не расслабишься…

РГ: Вы свою работу на первом приеме запомнили?

Морозов: Все помню, но не обо всем рассказать могу. Вы должны понять это правильно…

РГ: Понимаю.

Морозов: Хорошо, если так. Наша работа в Кремле не то, что секретная, но имеет свои нюансы, о которых всем знать ни к чему.

РГ: Но что-то, видимо, можно и рассказать? Какие блюда вы чаще всего готовили для приемов?

Морозов: Как правило, готовились блюда русской кухни. Зарубежного фактически ничего не было. Если шел поросеночек, то фаршировался он целиком и был без единой косточки. На столе должен был выглядеть румяным и аппетитным, а не котлетой какой-нибудь отбивной… Гуси, утки, идейки, перепела – ох, какой лепоты мы там только не делали. Если шел осетр – так метра на полтора-два длиной, просто царский красавец!..  На стол его подавали на серебряном блюде. Официантам приходилось непросто – до двадцати кило тянуло такое кушанье… Такое раз в жизни увидишь, и не забудешь уже никогда.

РГ: У вас есть фотографии?

Морозов: Вообще-то все оригинальные блюда кремлевской кухни непременно фотографировались. Это чтобы в другой раз на большом приеме каком-то не повторяться. Мысль художника пульсировать должна…

РГ: Значит, повар – это художник?

Морозов: В Кремле – непременно.

РГ: Но когда Вы только начинали  – что вам доверили?

Морозов: На первых порах, как всегда, что-то такое второстепенное. Потому что главное выполняли мастера-повара. А молодежь всегда на подхвате. Скажем так: к молодежи поначалу там относились ревностно.

РГ: Какой принцип: “смотри и делай, как я” или же показывали все, растолковывали?

Морозов: Чтобы мастер тебе сказал, делай как я, нужно было еще войти к нему в  душу, расположить к себе… Не у каждого это получалось.
Сможешь – учись. Секи глазами налево и направо. Это уже после было – ты должен научить или на поруки кого-то взять, как наставник – в 70-е годы. А в то время, когда я начинал, ничего просто так не делалось. Надо было расположить к себе мастера, чтобы он сам решил поделиться с тобой своими секретами, понимаете? Показать, особенность какую-то выявить… Потому что в кулинарии то, что ты закладываешь в кастрюлю – что  положено, разумеется – не факт, что еще станет борщом. Казалось бы, все положил – а вкуса нет, не получается. Значит, нужно довести до вкуса. Есть борщ украинский, а есть московский – это же разные блюда! Соляночка – если рыбная, с осетринкой – должна быть поострее, а если мясная, то помягче. В кулинарии много особенностей, все на них в принципе строится… Их и надо было уловить, перенять от сталинских мастеров. Ну, мне удалось прийтись многим из них по душе, поэтому все нужное мне показали, а я быстро схватывал, брал на вооружение.

Все на нервах – ошибаться нельзя

РГ: Николай Васильевич, а как насчет проколов – случались какие-нибудь неудачи? Недосолили, допустим, севрюгу с хреном и высокопоставленный едок осерчал?  

Морозов: Пересол у нас на спине, а недосол на столе – это старая пословица. Может, подумаете, что хвастаюсь, но за все мои десятилетия на кремлевской кухне со мной не случилось ни одного прокола. Когда уходил, руководство даже осудило немного – за то, что я так рано покидаю эту службу. Но я просто счел нужным уйти.

РГ: Устали?

Морозов: Слово не то… Постоянное напряжение, оголенные нервы, полная отдача сил – нельзя же так жить бесконечно! Иногда в сутки приходилось по часу спать. В командировках все это сплошь и рядом. В Индии, куда мы летали с Брежневым или во Владивостоке, где генеральный секретарь встречался с президентом США Фордом, я доходил до полного изнеможения.  Обслуживать первых лиц особенно на выезде – колоссальнейшая работа. Вспоминаю те ночи и дни и до сих пор понять не могу, как же мне удавалось выполнить поставленную задачу и при этом себя сохранить физически…
Когда меня взяли в Кремль, я первым делом поинтересовался у кадровика: как здесь ориентироваться, что можно делать, а что нельзя? Он ответил примерно так: идешь в систему, где все дано, но и за все с тебя спросится непременно. А самое главное – ошибаться нельзя. Вот с этим лозунгом я прожил все свои кремлевские годы.

РГ: И не ошиблись ни разу?

Морозов: Бог миловал.

Кремлевская диета

РГ: Вы пришли при Хрущеве?  У него какие предпочтения были в еде?

Морозов: Никита Сергеевич, насколько мне известно, с уважением относился ко всему, что вкусно готовили.

РГ: Что больше всего любил?

Морозов: Все любил. Не так давно мы похоронили Анну Григорьевну  Дышкант – царствие ей Небесное. Такая худенькая старушка-повариха была. Так вот, она работала с Хрущевым еще со времен его киевской власти. И в Москву он ее пригласил, и готовила она ему до последних дней жизни, даже когда уже сняли Хрущева со всех постов.

РГ: Личный повар?

Морозов: Личный, домашний, самый преданный повар. Очень одаренной была…

РГ: Что-то о своей работе с Хрущевым она вам рассказывала?

Морозов: Ну, какие-то вещи – конечно. Судьба у нее очень трагичная. Во время войны вся семья погибла: в Сталинграде – под бомбами двое крошечных деток, а потом не вернулся из боя муж-летчик. Иная бы свихнулась от такого горя, но Анна Григорьевна оказалась очень мужественной женщиной. Пошла на фронт медсестрой. Да не просто куда-то, а в самое пекло – воевала в штрафбате. Войну закончила гвардии старшим сержантом. Вернулась к родителям в Киев, устроилась работать в столовую ЦК, там и приметил ее генерал Столяров, личный охранник Хрущева. Предложил поработать у Никиты Сергеевича. Между прочим, начинала она подавальщицей…

РГ: Это нечто  ужасное?

Морозов: Да все мы с чего-то же начинали…

РГ: Рецепт любимого блюда Хрущева она вам, конечно, поведала?

Морозов: Разумеется. Блюдо довольно простое и сытное. Охотничий кулеш называется. Курица, сало, лук, рис, помидоры, яйца, зелень… Но я это блюдо не готовил.

РГ: А что вы готовили – первым лицам?

Морозов: Например, мы часто варили уху. Тройную. С Алексеем Николаевичем Косыгиным. И Брежнев ее очень любил.

РГ: Как это – тройная?

Морозов: Сколько вам лет, молодой человек? Пятьдесят – пора бы знать… Первая партия рыбы закладывается в воду такая – ерши, плотвица, окунечки. Минут пятнадцать варить, а потом бульон процедить и дальше заправить кусочками рыбы крупнее – судак, лещ, налим. Несколько луковиц потребуется, морковь, корни петрушки или сельдерея, добавляется соль естественно… В третью закладку кладем осетрину, форель, горбушу…

РГ:   Ага, вспомнил: потом еще водки мерзавчик  – всенепременно?!

Морозов: Необязательно. При желании, добавляли, конечно. Но я и тогда считал и сегодня на той же стою позиции: водка в ухе – экзотика, не более. Крепость, конечно, улетучивается с парами, но зачем аромат рыбы лишней горечью перебивать? Не стоит…

РГ: Косыгин какую уху уважал: с водкой или без?

Морозов: Без. Он сам любил руководить приготовлением этого кушанья. Заранее мне говорил: “Я сегодня буду уху варить, приготовьте все, что надо”. Потом мы с помощниками варили уху, а в процессе премьер-министр страны подходил к нам два-три раза, пробовал, советовал что-то… Мы, конечно, и сами знали, как надо, но его руководящими указаниями не пренебрегали. Потом, когда блюдо было готово, вместе с Косыгиным доставляли огромную дымящуюся кастрюлю к столу. Я говорил: “Алексей Николаевич сварил уху”, и все присутствующие ликовали. Потом пробовали и хвалили наперебой…

РГ: Николай Васильевич, вот, допустим, застолье идет полным ходом – все едят, пьют и снова с энтузиазмом закусывают. Вы же, видимо, наблюдаете за процессом – что в такие минуты чувствуют повара?

Морозов: Волнуются конечно. Разумеется, вопрос, чтобы все были сыты-довольны никогда не стоял. Само собой, что вся еда у нас должна быть только вкусной и достойной. Иначе зачем нужна кремлевская кухня?

РГ: Сами-то вы пробовали свои блюда?

Морозов: И не по одному разу – иначе блюдо до нужного вкуса не довести. Повар – это же и дегустатор тончайший. Вот как с куревом бывает: казалось бы, море вокруг разного табака. А берешь одну папироску – один вкус, берешь другую – иной совсем… Вот так же и на нашей кухне.

РГ: Вы что, заядлый курильщик?

Морозов: Да нет, некурящий вовсе. Но признаться, дымок сигарет Леонида Ильича мне нравился. Ему делали “Новость” на спецзаказ – ароматная вещь!

РГ: О вкусовых предпочтениях Брежнева что-то расскажете? Что он больше любил: мясо, рыбу?

Морозов: В сочетании. Как правило, на стол вождя подавались блюда и рыбные, и мясные.

РГ: Но ведь нельзя согласно принципам здорового питания  соединять мясо с рыбой?

Морозов: Это в последнее время стало нельзя. А в наше соединяли, и прекрасно себя люди чувствовали.

РГ: Но есть такое понятие – диета. Все-таки готовили вы для людей, мягко скажем, совсем не молодых. У одного, допустим, гастрит, у другого ожирение, у третьего, пардон, несварение – это как-то учитывалось? Индивидуальный подход был какой-то?

Морозов: Возраст руководства учитывался всегда – не волнуйтесь. Бульон, например, не должен был быть особенно крепким, тут нежность приветствовалась. Мясцо выбиралось нежирное, молочные продукты тоже. Врачи-диетологи выдавали нам определенные рекомендации, мы исполняли их в точности.

РГ:   Наверное, вы и сами со временем стали неплохим диетологом?

Морозов: Каждый должен своим заниматься делом. Я никогда ни на чье место под солнцем не претендовал. Мне советовали, я слушал внимательно и думал, как лучше все приготовить. В тонкости диет не вникал.

РГ:   Но на глазок вы могли определить: кому можно есть кабанятину, а кому лучше манную кашку?

Морозов: На Анастаса Ивановича Микояна намекаете? С ним я тоже много работал. Каждый день варил ему овсяную кашу – геркулесовую. Обязательно на воде. Причем, когда мы были в Пицунде на отдыхе, он заставлял и меня самого эту кашу есть. Наставлял: мол, очень полезная. Я ел, а потом говорил: “Спасибо, Анастас Иванович”.

РГ:   Ели с удовольствием?

Морозов: Синюга и есть синюга. На воде же, не на молоке. Сваришь, а она синевой отдает. Ужас, казалось бы, да и невкусно совсем. Но вот, Микоян говорил, что полезно…

Главное – наворачивать с удовольствием!

РГ:   Какие же у вас  в еде предпочтения ?

Морозов: Готов есть все, что достойно на вкус. Принцип простой: если много всего на столе, то нужно есть понемногу.

РГ: Именно по такому принципу, насколько известно, питается Владимир Владимирович Путин.

Морозов: И многие другие руководители. Абсолютно правильно делают: не переедать – это главное. Иначе просто опасно.

РГ: Значит, можно смело пробовать и мясо, и рыбу – смешивать не страшась?

Морозов: Ключевое здесь слово – пробовать.

РГ: Но что вы скажете сторонникам раздельного питания? Когда, допустим, овощи, картошку, макароны, кашу и даже хлеб следует употреблять отдельно от мяса и рыбы…

Морозов: Понятие раздельное или еще какое-то там питание изобрели “новые русские”. В этом для нормального человека нет ни радости, ни пользы. Может, меня сегодня поймут неправильно, но, согласитесь, целые столетия люди на Руси жили и кушали, как положено, по принципу – все, что в печи, на стол мечи. Не думали ни о какой диете…

РГ:   Поэтому мало жили…

Морозов: Да кто вам сказал – прекрасно жили!

РГ:   То есть мясо с картошкой наворачивать можно?  

Морозов: Не вижу преграды для этого, вполне здорового желания. При этом важно наш главный “компьютер” – желудок – настроить на определенную волну. Есть желание попробовать что-то – ешь, и все будет в порядке. Но если вы подумаете, что вот это блюдо нельзя и вдруг его съели – вполне возможно, что в этом случае вам станет не совсем комфортно. Еда должна доставлять удовольствие, а для этого должна быть вкусной. Тогда пища нормально усвоится и здоровье вам гарантировано.

РГ: Есть такая поварская доблесть: приготовить кашу из топора. Вы способны на это?

Морозов: Не вижу тут доблести. Топор есть топор, и как его не готовь, он и останется железякой безвкусной…

РГ: Смысл сказки в том, что к железяке добавляли и крупу, и что-то еще из продуктов, в результате получалось вполне съедобное блюдо. Вам с подобным сталкиваться не приходилось?

Морозов: Господь уберег… Всегда под рукой были продукты отборные, на любой вкус и выбор.

РГ: Везет же кремлевским поварам!

Морозов: Да, в этом плане – конечно.

РГ: Домой что-то вам разрешалось прихватить из продуктов? Когда лишнее было, допустим…

Морозов: Это же преступление. Ни в коем случае!

РГ:   Интересно, а вы сами голодным бываете?

Морозов: Как все нормальные люди. Случается, вернешься из леса – с “тихой охоты” к примеру, да если еще с корзиной грибов – голоднее волка себя ощущаешь.

РГ: Что же  едите тогда?

Морозов: Если дома один, то довольствуюсь парой сосисок – отварю и с картошечкой… Огурчик малосольный опять же, да и те же грибочки, если пожарить с лучком… Вот рассказываю, и уже разгорается аппетит.

РГ: Когда дома вы не один, кто готовит – супруга?

Морозов: – Конечно, она же у нас хозяйка. С Еленой Николаевной мы встретились в Останкино, когда я учился в кулинарном техникуме. Так и идем вместе по жизни – Господь мне послал эту достойнейшую женщину!

РГ: Тоже из кулинарного?

Морозов: Нет, инженер-проектировщик. Построила массу объектов за рубежом. Но готовит прекрасно.

РГ: Как вы оцениваете поварские способности супруги со своей высоко профессиональной точки зрения?

Морозов: Все всегда очень вкусно.

РГ: И вашего уровня?

Морозов: Моего уровня тут не надо. Дома еда должна быть самой простой, сытной и вкусной. Помпезность и вычурность ни к чему. В общем, мы с сыновьями довольны.

РГ: Ребята по вашей стезе пошли?

Морозов: Нет, старший сын закончил Бауманку, второй – институт связи. Работают в бизнесе. Но к моей профессии относятся с уважением.

РГ: Балуете на праздники чем-нибудь вкусненьким?

Морозов: Ну, что-нибудь интересненькое готовлю, конечно. Например, того же фаршированного судачка или поросенка. Хорошую буженинку сделать могу, шашлычок прекрасно замариновать…

РГ: Шашлычок как маринуете – говорят, на кефире модно?

Морозов: Не знаю, не стану ничего опровергать, но по мне шашлык должен мариноваться, как меня учили: перчик, лучок, винца сухого немного. Некоторые пряности можно добавить, лимончик отжать или порезать.  

РГ: Мясо – свининка?

Морозов: Самый лучший у меня шашлык получается из баранины. Обязательно кореечку, почечную часть нужно брать – это самое вкусное. Из ножки уже пожестче будет… А какой при жарке запах идет – поэма!..

Андропов передавал “спасибо”

РГ: Так вы сами ушли из Кремля?

Морозов: Да, конечно. 1 августа 1991 года. До путча успел…

РГ: Что же было потом – грибы-ягоды, заслуженный отдых?

Морозов: Немного передохнул и снова начал работать. В банке. А что – там тоже люди, и тоже любят вкусно покушать.

РГ: Платили, наверное, побольше, чем в Кремле?

Морозов: Не стану отрицать. Но потом меня пригласили в Госдуму, и я десять лет проработал там шефом.

РГ: И снова устали?

Морозов: Ну, возраст, конечно. А тут звонит мне Анна Григорьевна Дышкант – мы уже о ней вспоминали, личным поваром Н.С. Хрущева была – и предлагает мне помочь ее другу Армену наладить дело – тот на Лубянке открыл ресторан-музей “Щит и меч”. Я человек не ресторанный, сначала отказался. Раз пять приглашали. Наконец думаю, надо бабку успокоить, пойду, посмотрю, что там за дело. Перешагнул порог – ба, знакомые все лица! По стенам заведения развешаны портреты государственных деятелей, а я практически всех их кормил.  Да и тематика мне по душе.  

РГ: Что за люди?  

Морозов: Андропов, Чебриков и многие другие – предыдущие и последующие руководители спецлужб Советского Союза и России.

РГ: Из представленных там, вы видимо, только Дзержинского с Берией не кормили?

Морозов: Нет, еще кое-кого – не довелось, увы. Но многие из тех – на портретах, кто был у власти в 60-80-х годах, отведали моей стряпни и не раз. С некоторыми я ездил в командировки. Недовольных что-то не припомню.

РГ: С Андроповым вы общались, когда он был генеральным секретарем или еще Председателем КГБ?

Морозов: Напрямую мы не общались. Но еду для него готовили. И тот, кто обслуживал генерального секретаря непосредственно, всегда передавал нам “спасибо” от Андропова.

РГ: Юрий Владимирович выделялся какими-то особыми кулинарными предпочтениями?

Морозов: Скромность – неизменная черта этого человека. Он был настолько занят своей службой, работой, что о еде никогда и не думал. Просто просил приготовить что-нибудь на наше усмотрение. Сообразно рекомендаций врачей, разумеется. А потом только благодарил…

РГ: Понятно, что ресторану, где почитают ваших знатных едоков, вы не могли отказать…

Морозов: Да, я решил помочь им встать на ноги. Пригласил специалистов, которые со мной в Кремле работали, многие откликнулись на призыв. Все, правда, при делах – кремлевские повара нарасхват в лучших ресторанах, гостиницах, клубах Москвы – однако сказали: “Тебя мы выручим, телегу с места сдвинуть надо”. Через год-полтора появилось признание, в ресторан теперь не так просто попасть. Особенно много клиентов, разумеется, из силовых структур.

РГ: Название обязывает – “Щит и меч”?

Морозов: Конечно, люди очень довольны. На Лубянке у них появился как бы свой клуб с достойной кухней. В будущем этот ресторан и планируется превратить в клуб. Мы к этому делу идем.

РГ: Чем кормите? Существует ли какая-то специфика в питании работников милиции, ФСБ и других спецслужб? Ясно, что работа у людей нервная, ненормированная – частенько есть приходится что попало, на ходу…

Морозов: Очень простая специфика: обед должен быть сытным, первое блюдо, второе. И непременно хороший кусок мяса. Человек должен не просто забежать и проглотить пищу, не почувствовав вкуса – он должен воздать еде должное. Для этого она должна быть вкусной. Но у нас здесь и праздники отмечают, награждения, юбилеи. И тут уже в ход идет настоящая кремлевская кухня: заливной поросенок, целая севрюга или осетрина на блюде, баранина по-карски… Все это уникально украшено, подается на блюдах. При желании посетитель может ознакомиться с меню кремлевских приемов. И это не просто какая-то реликвия – можно заказать себе практически любое из указанных там блюд.

РГ: Есть ли в этих меню блюда, придуманные лично вами? Нечто Морозовское…

Морозов: Есть, конечно – у меня немало блюд, которые я так или иначе усовершенствовал. Вот, например, одно из них – и на приемах подавали высокопоставленным лицам, и в нашем ресторане готовят. Условное название “еловая шишка”. Нечто типа киевской котлеты. Из куриного филе сооружается как бы шишка, а внутри начинка – фарш из брусники и яблок с добавлением мускатного орешка… Идет на “ура”.

РГ: Можно сказать – новогоднее блюдо?

Морозов: Вполне. Проверено: и на Новый Год, и на старый кушается неплохо. Особенно работниками спецслужб.

РГ: Поделитесь рецептом.

Морозов: Пожалуйста. Куриное филе отбивается, фаршируется яблоком с брусникой (бруснично-яблочным пюре) с добавлением мускатного орешка, специй и всего остального. Фаршируется, вылепливается по форме еловой шишки. Панируется в муке, яйце и сухарях. Жарится во фритюре. Подается с брусничным соусом. Тут же фрукты: чернослив, курага и печеные красные яблоки. От этого блюда еще никто не отказывался…

РГ: Под такую шишку и выпить не грех. Ваш любимый тост?

Морозов: За благополучие нашей страны. За Россию, конечно. Потому что с этого все начинается.

Из досье “РГ” 

Николай Васильевич Морозов родился 15 февраля 1939 года  в деревне Гаврилково, Московская область. После семилетки начал свою трудовую жизнь. В Москве окончил кулинарную школу, затем техникум.  С начала 60-х годов – кремлевский повар, сотрудник 9-го управления КГБ. Этапы роста: повар шестого – высшего – разряда, мастер-повар. С 1969 года шеф-повар особой кухни в Кремле. Готовил для Н.С. Хрущева, Л.И. Брежнева, Ю.В. Андропова, К.У. Черненко, М.С. Горбачева и других руководителей Советского Союза. Работал в Кремле до 1 августа 1991 года. Далее отправился на более “вольные хлеба” – трудился шеф-поваром в банке “Российский кредит”, затем десять лет – в Госдуме России. Нынешнее пристанище – ресторан “Щит и меч” на Лубянке. Шеф-повар на государственных елках в Кремле (по особому приглашению).

Женат. Супруга, Елена Николаевна – инженер-проектировщик. Работала в проектном институте “Зарубежстрой”. Двое сыновей – бизнесмены.

Н.В. Морозов имеет правительственные награды и многочисленные благодарности от руководителей Советского Союза и Российской Федерации.

Любимые занятия – грибная охота, русская баня, застолье с друзьями.

Специалист по кулинарии военно-морского флота (CS / CSS)

Рейтинг CS

Рейтинг морского повара был одним из первоначальных рейтингов, установленных в 1794 году после принятия « Закон о предоставлении военно-морского вооружения ». Имя Кук было изменено на Корабельный Повар в 1838 году. Только в 1948 году кульминация различных уровней Комиссар-Стюард, Корабельный Повар, Корабельный Повар (B) (Мясники) и Бейкер консолидировалась в рейтинге Комиссара. В 1975 году название было изменено на «Специалист по управлению беспорядками», а в 2004 году – на его нынешнее название – «Кулинарный специалист».

Компьютеризированная кадровая система ВМФ связывает рейтинговое имя с буквенно-цифровым кодом профессиональной специальности ВМФ (NOS). Для CS это NOS B650.

Специалисты по кулинарии обслуживают и управляют столовыми и жилыми помещениями, созданными для проживания и размещения персонала ВМФ. Принято считать, что «кают-компании» или обеденные зоны на борту корабля являются «сердцем корабля». Роль, которую они играют для боевого духа корабля, очень важна.

CS необходимы на каждом корабле и береговой базе ВМФ.Специалисты по кулинарии военно-морского флота обеспечивают питание адмиралов и высокопоставленных правительственных чиновников и управляют столовой Белого дома для президента Соединенных Штатов. Для получения рейтинга CS (надводный) и CSS (подводный) требуется 60-месячный (5-летний) срок обслуживания.

Школа кулинаров «А» рассчитана на девять недель и расположена в Объединенном кулинарном центре передового опыта в Форт-Ли, штат Вирджиния. После школы «А» участники рейтинга CS (подводная лодка) будут посещать четырехнедельную базовую школу подводных лодок в Гротоне, штат Коннектикут.

Специалист по кулинарии (NOS B650)

Специалисты по кулинарии работают и управляют столовыми ВМФ, на плаву и на берегу, созданными для содержания военно-морского персонала. Они оценивают количество и типы необходимых продуктов питания и помогают сотрудникам отдела снабжения заказывать и укладывать предметы первой необходимости, а также приобретать оборудование и столовую. CS проверяют поставку на предмет количества и помогают медицинскому персоналу в проверке качества. Они готовят меню, а также планируют, готовят и подают еду.

Специалисты по кулинарии поддерживают помещения общественного питания и связанное с ними оборудование в чистом и санитарном состоянии, включая складские помещения и охлаждаемые помещения.Они эксплуатируют и управляют жилыми помещениями на борту судов и прибрежными гостиничными помещениями.

Карьера Море – График смены берега

Рейтинг моря (SEA) Берег (SH) Вращение (месяцев)
Рейтинг SEA1 SEA2 SEA3 SEA4 SEA / SH
CS 55 54 48 36 36/36
CSS 51 54 48 36
Sh2 Sh3 Sh4 Sh5
CS 36 36 36 36
CSS 36 36 36 36

Морские туры и береговые туры для моряков, которые завершили четыре морских тура, будут длиться 36 месяцев в море, а затем 36 месяцев на берегу до выхода на пенсию.

CSS = Подводные лодки для специалистов по кулинарии.

Квалификация, интересы и рабочая среда

Специалисты по кулинарии должны хорошо работать в команде и получать удовольствие от работы с людьми. Важна способность выполнять детальную работу, следовать инструкциям и вести точный учет. Также полезны хорошие арифметические и словесные навыки, творческие способности и интерес к питанию и кулинарии.

Нормального восприятия цвета не требуется. Участники этого курса не обязаны быть гражданами США.

Специалисты по кулинарии, работают на кухнях, в столовых, в жилых помещениях и в кладовых для общественного питания на судах и береговых базах. Работа сложна как физически, так и умственно и предполагает работу в команде. Требование к тесту ASVAB кулинара.

Около 7 500 мужчин и женщин работают в рейтинге CS. Возможности трудоустройства и продвижения по службе отлично подходят для квалифицированных соискателей.

Сотрудникам рейтинга кулинара выплачиваются надбавки (BAH, BAS и др.)при наличии права) и заработной платы (морская плата, плата за полет, плата за подводную лодку и т. д., если имеет право), а также базовая заработная плата военнослужащих, основанная на выслуге лет и уровне заработной платы.

Рекомендации по кредитам

Американский совет по образованию рекомендует присуждать семестровые кредиты в категориях профессионального сертификата и степени бакалавра / младшего специалиста для курсов, взятых в этом рейтинге по приготовлению пищи, работе на кухне, санитарии и управлению гостиницей.

Кто лучший повар в мире 2020

Сборник Le Chef Выпущено из 100 лучших поваров мира на 2020 год , с шеф-поваром Мауро Колагреко из Ресторан Mirazur в Ментоне , Франция, заняв первое место и назвав лучшим поваром мира .

Аргентинско-итальянский шеф-повар Мауро Колагреко из продуктового ресторана, расположенного на Французской Ривьере, Миразур, , добавляет это признание к ряду наград, полученных в 2019 году: получили три звезды Мишлен, и были избраны . Шеф-повар года 2019 от своей группы коллег, чтобы выиграть титул Лучший ресторан в мире на Список 50 лучших ресторанов мира 2019.

первых трех мест в списке достаются французским шеф-поварам, с шеф-поваром Christophe Bacquié из ресторана Christophe Bacquié , претендующим на второе место, и прошлогодним победителем Arnaud Donckele из La Vague d’Or , следующий в третьем.

Французские повара доминируют в десятке лучших поваров, при этом шесть лучших поваров мира перечислены во Франции, в том числе Мауро Колагреко, Кристоф Бакки, Арно Донкеле, Эммануэль Рено, Лоран Пети и Арно Лаллеман .

Датский шеф-повар Рене Редзепи снова вошел в десятку лучших, поднявшись на пять позиций до пятого места, и к нему присоединились еще четыре шеф-повара из-за пределов Франции: Дэн Барбер из США из Blue Hill Farm , Джонни Бур из De Librije в Нидерландах и Björn Frantzén из Restaurant Frantzén в Швеции.

Французские повара удерживают наибольшее количество мест

Список Le Chef – это список , составленный коллегами , в котором поваров с двумя и тремя звездами Мишлен просят предоставить список из пяти имен, которые, по их мнению, лучше всего отражают ценности профессии повара, создавая исключительную кулинарию и чьи обязательно посетите рестораны.

Топ-10 лучших поваров мира

  1. Мауро Колагреко
  2. Cristophe Bacquié
  3. Арно Донкеле
  4. Эммануэль Рено
  5. Рене Редзепи
  6. Laurent Petit
  7. Дэн Барбер
  8. Джонни Бур
  9. Бьорн Францен
  10. Арно Лаллеман

1 Mauro Colagreco,

Mirazur (Франция)

Обладатель места номер один в списке 50 лучших ресторанов мира в 2019 году, аргентинский ресторан Mirazur имеет три звезды Мишлен в Ментоне, где знаменит сад шеф-повара.

Фото © Anne-Emmanuelle Thion

2 Cristophe Bacquié, Ресторан Christophe Bacquié (Франция)

Ресторан Cristophe Bacquié, удостоенный 3 звезд Мишлен Le Castellet в Провансе, является бастионом французской средиземноморской кухни. Корсиканский шеф-повар получил титул Meilleur Ouvrier de France (Лучший мастер Франции) в 2004 году.

3 Arnaud Donckele, La Vague d’Or (Франция)

Фирменный фаворит французов Арно Донкеле неизменно занимает верхние строчки в списках лучших шеф-поваров мира.Он был одним из самых молодых поваров, получивших три звезды Мишлен, когда он получил награду за свою работу в ресторане La Vague D’Or в Сен-Тропе.

4 Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (Франция)

Парижский шеф-повар Эммануэль Рено выбрал французский горнолыжный курорт Межев, чтобы открыть свой ресторан Flocons de Sel . Со страстью к горам Рено говорит: «Я стараюсь максимально улучшить окружающую среду».

5 Рене Редзепи,

Нома (Дания)

Шеф-повар / владелец ведущего в мире ресторана Noma в Копенгагене упоминается как главная причина, по которой Дания изменила свою репутацию и стала одним из самых важных ресторанов в мире.

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (Франция)

Le Clos des Sens от шеф-повара Laurent Petit был награжден третьей улицей Мишлен в 2019 году. Пети называет свой ячмень «c ooking out », или , отходя от строгих «кодов гастрономии». например, идея, что французские рестораны высокого уровня должны предлагать фуа-гра, омаров или икру.

7 Дэн Барбер, Blue Hill Farm (США)

Шеф-повар и новатор в своем ресторане Blue Hill на Манхэттене и Stone Barns Center for Food & Agriculture пытается изменить отношение американцев к происхождению своей еды.

8 Jonnie Boer, De Librije (Нидерланды)

Шеф-повар Джонни Бур управляет своим всемирно известным рестораном De Librije , отмеченным 3 звездами Мишлен, в Зволле, Нидерланды. Он управляет рестораном вместе со своей женой Терезой более двадцати лет.

9 Bjorn Frantzen,

Ресторан Frantzen (Швеция)

Бьорн Франзен – владелец / шеф-повар единственного в Швеции ресторана, удостоенного 3 звезд Мишлен, Restaurant Franzen .Его кухня описывается как нордическая, основанная на чувствах японцев кайсэки, основанных на французской технике.

10 Arnaud Lallement,

L’Assiette Champenoise (Франция)

Шеф-повар Арно Лаллеман получил три звезды Мишлен в своем ресторане L’Assiette Champenoise в Тинкё недалеко от Реймса, Франция. Шеф-повар впервые начал готовить в 5 лет вместе со своим отцом на кухне дома.

С 11-го по 25-е место среди лучших поваров мира

11 Yannick Alleno, Alleno Paris (Франция)
12 Alain Ducasse, Plaza Atheneé (Франция)
13 Seiji Yamamoto, Nihonryori Ryugin (Япония)
14 Pascal Barbot, L’Astrance (Франция) L’Astrance (Франция) 15 Alain Passard, L’Arpege (Франция)
16 Мартин Берасатеги, Ресторан Martin Berasategui (Испания)
17 Peter Goossens, Hof Van Cleve (Бельгия)
18 Virgilio Martinez, Central (Перу)
19 Андреас Каминада, Schauenstein Schloss (Швейцария)
20 Расмус Кофоед, Герань (Дания)
21 Мишель Тройгруа, Maison Troisgros (Франция)
22 Виктор Аргинзониз, Испания Asador Extebarri 23 , Manresa (США)
24 Eric Frechon, Epicure (France)
25 Joan Roca, El Celler de Can Roca (Испания)

С 26 по 40 место лучших поваров мира

26 Nadia Santini, Dal Pescatore (Италия)
27 Daniel Humm, Eleven Madison Park (США)
28 Christian Bau, Victor’s Fine Dining (Германия)
29 Jerome Banctel, Le Gabriel (Франция ( )
30 Testuya Fujiwara, Fujiya 1935 (Япония)
31 Heston Blumenthal, The Fat Duck (UK)
32 Heinz Reitbauer, Steirereck (Австрия)
33 Ёсавахиро Нарис, Япония, 41 Ресторан (Япония) 41 34 Clare Smyth, Core (UK)
35 Michel Guerard, Les Pres d’Eugenie (Франция)
36 Enrico Crippa, Piazza Duomo (Италия)
37 Grant Achatz, Alinea (США)
Pierre Gagnaire, Ресторан Pierre Gagnaire (Франция)
39 Paul Pairet, Ultraviolet (Китай)
40 Dominique Crenn, Atelier Crenn (США)

С 41 по 55 место среди лучших поваров мира

41 Andoni Luis Aduriz, Mugaritz (Испания)
42 Eric Pras, Maison Lameloise (Франция)
43 Hideki Ishikawa, Restaurant Ishikawa (Япония)
44 Franck Giovannini, Restaurant de l’Hotel de l’Hotel de l’Hotel de Ville Crissier (Швейцария)
45 Yoshihiro Murata, Kikunoi (Япония)
46 Sergio Herman, The Jane (Бельгия)
47 Daniel Boulud, Ресторан Daniel (США)
48 Massimiliano Alajmo, Le Италия)
49 Hans Haas, Tantris (Германия)
50 Peter Knogl, Cheval Blanc – Hotel Les Trois Rois (Швейцария)
51 David Toutain, Ресторан David Toutain (Франция)
52 Olivier Nasti, La Table d’Olivier Nasti (Франция)
53 Quique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta (Испания)
54 Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits (Франция)
55 Thomas Keller, Per Se (США) А)

С 56 по 70 место среди лучших поваров мира

56 Bruno Oger, Villa Archange (Франция)
57 Ángel León, Aponiente (Испания)
58 Jacob Jan Boerma, De Leest (Нидерланды)
59 Albert Adria, Билеты (Испания)
60 Stefano Baiocco, Villa Feltrinelli (Италия)
61 Eneko Atxa, Azurmendi (Испания)
62 Olivier Bellin, Auberge des Glazicks (Франция)
63 Claude Bosi, Bibendum 64 (UK) 9034 Inter Scaldes
(Нидерланды)
65 Yoann Conte, Restaurant Yoann Conte (Франция)
66 Paolo Casagrande, Lasarte (Франция)
67 Andre Chiang, Restaurant Sichuan Moon (Китай)
68 Alexandre Couillon, La Marine (Франция)
69 Свен Эльверфельд, Aqua (Германия)
70 Alexandre Gauthier, La Grenouillere (Франция)

С 71 по 85 место среди лучших поваров мира

71 Ронни Эмборг, Атера (США)
72 Дани Гарсия, Ресторан Дани Гарсия (Испания)
73 Марк Хэберлин, Auberge de L’Ill (Франция)
74 Cristophe Hardiquest, Bon Bon (Бельгия) )
75 Dan Hunter, Brae (Австралия)
76 Hitoshi Ishihara, Mizai (Япония)
77 Alexandre Mazzia, Am Par Alexandre Mazzia (Франция)
78 Мартин Кляйн, Икарус (Австрия)
79 Арьян Спилман и Онно Кокмейер, Ciel Bleu (Нидерланды)
80 Dieter Koschina, Vila Joya (Португалия)
81 Normand Laprise, Toque I (Канада)
82 Николас Ле Бек, Villa Le Bec (Китай) )
83 Эдуард Лубе, Ресторан Эдуард Лубе (Франция)
84 Тадаёши Мацукава, Мацукава (Япония)
85 Жан-Жорж Кляйн, Вилла Рене Лалик (Франция)

С 86-го по 100-е место среди лучших поваров мира

86 Мотокадзу Накамура, Ресторан Накамура (Япония)
87 Ханс Нойнер, Оушен (Португалия)
88 Norbet Niederkofler, St.Хубертус (Италия)
89 Дзиро Оно, Джиро Хонтен (Япония)
90 Гастон Акурио, Астрид и Гастон (Перу)
91 Анн-Софи Пик, Maison Pic (Франция)
92 Фабио Пизани и Алессандро Негрини, Il Luogo di Aimo e Nadia (Италия)
93 Julien Royer, Odette (Сингапур)
94 Carme Ruscalleda, Cuina Estudi (Испания)
95 Андреас Сенн, 96 Senn Restaurant (Австрия)
Ciccio Sultano, Duomo (Италия)
97 Yusuke Takada, La Cime (Япония)
98 Mathieu Viannay, La Mere Brazier (Франция)
99 Joachim Wissler, Vendome 100 (Франция) 9034 Хадзимэ (Япония)

Кто лучший повар в мире? 10 лучших поваров

Шеф-повар, ресторатор и актер австрийско-американского происхождения Вольфганг Пак – сила, с которой нужно считаться.Имея за плечами более 30 ресторанов, Пак известен современной французской кухней на американских кухнях. Он отлично обслужил свадьбу Ким Кардашьян и Криса Хамфриса в 2011 году. Пак – постоянный приглашенный судья MasterChef и Hell’s Kitchen. Он также снялся в фильмах «CSI», «Муза», «Лас-Вегас» и «Симпсоны».

Рестораны
  • Спаго
  • Спаго Истанбук
  • Chinois on Main
  • Postrio
  • Спаго Лас-Вегас
  • Spago Maui
  • Spago на курорте Marina Bay Sands в Сингапуре
  • Спаго Бивер Крик
  • Пострио, Лас-Вегас.
  • Trattoria del Lupo, Лас-Вегас.
  • CUT от Вольфганга Пака в отеле Four Seasons New York Downtown
  • CUT в Лондоне, Беверли-Хиллз, Лас-Вегасе и на сингапурском курорте Marina Bay Sands.
  • CUT от Вольфганга Пака в Address Downtown Dubai
  • CUT от Вольфганга Пака в Four Seasons HotelsBahrain Bay
  • Five-Sixty находится в Далласе, штат Техас, и специализируется на азиатской кухне Новой Америки.
  • Источник
  • Wolfgang Puck B&G (2009) в Лос-Анджелесе.
  • Вольфганг Пак в Дисней-Спрингс на курорте «Мир Уолта Диснея».
  • Музей науки в Бостоне.
  • Wolfgang Puck Pizzeria and Cucina, MGM Grand Detroit в Детройте
  • Wolfgang Puck Steak, фирменный ресторан MGM Grand Detroit в Детройте. [23]
  • Wolfgang Puck American Grille, фирменный ресторан, расположенный в отеле и казино Borgata в Атлантик-Сити.
  • Springs Preserve Café, Лас-Вегас.
  • WP24 от Вольфганга Пака, расположенный в The Ritz-Carlton в центре Лос-Анджелеса, современная китайская кухня.
  • Пиццерия Wolfgang Puck в Кучине, Лас-Вегас.
  • Бистро Wolfgang Puck, расположенное на площади Южного побережья в Коста-Меса, Калифорния.
  • Wolfgang Puck Express:
  • Wolfgang Puck Bar and Grill Summerlin, Лас-Вегас
  • Кухня Вольфганга Пака:
    • Amway Grand Plaza Hotel, Гранд-Рапидс, Мичиган
    • Международный аэропорт Калгари, Калгари, Альберта
    • Международный аэропорт Гринвилл – Спартанбург, Гринвилл, Южная Каролина
    • Международный аэропорт Атланты Хартсфилд – Джексон, Атланта, Джорджия
    • Международный аэропорт Вашингтон-Даллес, Вашингтон, D.С.
    • Международный аэропорт Чанги, Сингапур

Книги
  • Современная французская кухня для американской кухни (1980)
  • Поваренная книга Вольфганга Пака (1986)
  • Приключения на кухне с Вольфгангом Паком (1991)
  • Пицца, паста и многое другое (2000)
  • Живи, люби, ешь (2002)
  • Вольфганг Пак упрощает жизнь (2004)

2.Джейми Оливер Британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер – один из самых любимых поваров в мире. Он не только придумывает и изобретает вкусные простые рецепты, но и ведет активную кампанию в поддержку обездоленной молодежи, опубликовал 26 кулинарных книг, провел 35 собственных телешоу и является отцом пятерых детей. Его самая продаваемая кулинарная книга «30 минут еды» побила рекорды в 2010 году, когда было продано более 735 000 копий за 10 недель, став самой продаваемой научно-популярной книгой в Великобритании за все время.

Рестораны Сеть ресторанов Джейми перешла в администрацию в мае 2019 года.

Книги
  • Что-нибудь на выходные
  • Голый повар
  • Возвращение голого повара
  • Счастливые дни с голым поваром
  • Кухня Джейми
  • Обеды Джейми
  • Италия Джейми
  • Готовим с Джейми: Мое руководство, как сделать вас лучше готовить
  • Маленькая книга больших удовольствий Джейми
  • Джейми дома: приготовь свой путь к хорошей жизни
  • Министерство продовольствия Джейми: каждый может научиться готовить за 24 часа
  • Рецепты красного носа Джейми
  • Америка Джейми
  • Джейми знает… Испания, Италия, Швеция, Марокко, Греция, Франция
  • 30-минутные обеды Джейми
  • Великобритания Джейми
  • Питание Джейми за 15 минут
  • Сохранить с Джейми
  • Комфортная еда Джейми
  • Супер еда на каждый день
  • Super Food Семейная классика
  • Рождественская поваренная книга Джейми Оливера
  • 5 ингредиентов – быстрое и легкое питание
  • Джейми Кукс Италия (2018)
  • Пир в пятницу вечером Джейми (2019)
  • Jamie Oliver Ultimate Veg (22 октября 2019 г.)

3.Хестон Блюменталь Он – повар, которого вы не можете забыть: от его фирменной черной оправы до инновационных и уникальных блюд. Хестон Блюменталь – один из самых известных поваров мира. Он твердо верит в использование научных методов в своей кулинарии и был удостоен почетных степеней университетов Рединга, Бристоля и Лондона. Британский шеф-повар также является постоянным гостем MasterChef и других телесериалов.

Рестораны

Книги
  • Семейная еда: новый подход к кулинарии (2005)
  • В поисках совершенства (2006)
  • Дальнейшие приключения в поисках совершенства (2007)
  • Поваренная книга жирной утки (2008)
  • Полное совершенство: в поисках полного совершенства (2009)
  • Фантастические праздники Хестона (2010)
  • Хестон Блюменталь дома (2011)
  • Исторический Хестон (2013)

4.Ферран Адрия Этот список был бы неполным без испанского шеф-повара Феррана Адриа. Адрия был неоднократно назван величайшим шеф-поваром мира, а его ресторан elBulli пять раз был назван лучшим рестораном в мире. В 2011 году он закрыл свой ресторан с тремя звездами Мишлен, чтобы написать кулинарные энциклопедии, а также создал «кулинарную пену», которую используют повара по всему миру.

Рестораны

Книги
  • El Bulli 1983–1993 (совместно с Джули Солер и Альбертом Адриа)
  • El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993
  • Los secretos de El Bulli, 1997
  • El Bulli 1994–1997 (совместно с Джули Солером и Альбертом Адриа)
  • Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998
  • Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (с Хуаном Мари Арзаком), 1999
  • Эль Булли 1998–2002 (с Джули Солер и Альбертом Адриа), Конран Осьминог, 2003
  • El Bulli 2003–2004 (совместно с Джули Солером и Альбертом Адриа), Ecco, 2006
  • Эль Булли 2005
  • День в Эль Булли 2008
  • Семейная еда: приготовление еды дома с Ферраном Адрией 2011

5.Марко Пьер Уайт Названный первым знаменитым шеф-поваром, британский шеф-повар, телеведущий и ресторатор Марко Пьер Уайт – один из самых знаменитых шеф-поваров мира. В 32 года он стал самым молодым шеф-поваром и первым британским поваром, удостоенным трех звезд Мишлен. Уайт также был наставником некоторых из величайших поваров мира, таких как Кертис Стоун, Гордон Рамзи и Шеннон Беннетт.

Рестораны
  • London Steakhouse Co
  • Марко Пьер Уайт
  • Стейк-хаус, бар и гриль
  • Нью-Йорк Итальянский
  • Уиллера
  • Бардолино
  • Маркони
  • Коффман и мистер Уайт
  • Ресторанная

Книги
  • Белый жар 25
  • Дни белой жары
  • Белый на адской кухне
  • Macro Made Easy
  • Великий британец
  • Белый раб

6.Гордон Рамзи Нежно известный как один из самых пылких поваров в мире, Гордон Рамзи благодаря своему темпераменту прославился. Он не новичок, когда дело доходит до большого экрана, где снимаются в фильмах «Адская кухня», «Слово F» и «Кошмары на кухне Рамзи», а также в американских сериалах «Мастер-шеф», «Мастер-шеф-младший» и «Отель в аду», а также в американских версиях фильмов «Адская кухня» и «Кошмары на кухне».

Рестораны
  • Ресторан Гордон Рамзи
  • Петрус
  • Савой Гриль
  • Maze Grill (ранее Foxtrot Oscar)
  • Узкий
  • Heddon Street Кухня
  • Йорк и Олбани
  • Кухня Хлебной улицы
  • Union Street Cafe
  • Самшит Кафе

Книги
  • Страсть Гордона Рамзи к вкусу (1996)
  • Страсть Гордона Рамзи к морепродуктам (1999)
  • Гордон Рамзи Шеф-повар на все времена (2000)
  • Просто десерты Гордона Рамзи (2001)
  • Секреты Гордона Рамзи (2003)
  • Небеса кухни Гордона Рамзи (2004)
  • Гордон Рамзи делает это легко (2005)
  • Gordon Ramsay Easy All Year Round (2006)
  • Воскресный обед Гордона Рамзи и другие рецепты от слова F (2006)
  • Скромный пирог (2006)
  • Рецепты быстрого питания Гордона Рамзи из слова F (2007)
  • Играя с огнем (2007) (продолжение автобиографии)
  • Рецептов от трехзвездочного шеф-повара (2007)
  • Трехзвездочный шеф-повар Гордона Рамзи (2008)
  • Фастфуд Гордона Рамзи (2008)
  • Здоровый аппетит Гордона Рамзи (2008)
  • Готовим для друзей: еда с моего стола (2008)
  • Кухня мира Гордона Рамзи: рецепты из “Слова на букву” (2009)
  • Лучшие меню Рамзи (2010)
  • Большой побег Гордона Рамзи: 100 моих любимых индийских рецептов (2010)
  • Большой побег Гордона: 100 моих любимых рецептов Юго-Восточной Азии (2011)
  • Лучший кулинарный курс Гордона Рамзи (2012)
  • Домашняя кулинария Гордона Рамзи: все, что нужно знать, чтобы приготовить потрясающую еду (2013)
  • Гордон Рамзи и команда Bread Street Kitchen: вкусные рецепты на завтрак, обед и ужин, чтобы приготовить дома (2016)
  • Ultimate Fit Food Гордона Рамзи: аппетитные рецепты, чтобы подпитывать вас на всю жизнь (2018)
  • Гордон Рамзи: быстро и вкусно – 100 рецептов приготовления за 30 минут или меньше (2019)

7.Шеннон Беннетт

MasterChef Австралия

Австралийский шеф-повар Шеннон Беннетт, наиболее известный своей французской кухней, сделал себе имя как на национальном, так и на международном уровне. Постоянный гость Masterchef Australia и представитель Audi лучше всех известен своими креативными меню в качестве шеф-повара в ресторане Vue de monde в Мельбурне.

Рестораны:
  • События Vue в Риальто
  • Бар Луи
  • Bistro Vue
  • Бенни Бургер
  • Café Vue в двух местах
  • Пекарня Burnham в Истленде

Книг:

8.Томас Келлер Томас Келлер, первый американский шеф-повар в этом списке, – сила, с которой нужно считаться. Он также является лауреатом премии «Лучший шеф-повар Америки» в 1997 году и является постоянным победителем в ежегодном рейтинге «50 лучших ресторанов мира». В настоящее время у него семь звезд Мишлен. Он также имел честь обслуживать Afterparty Vanity Fair Oscars Afterparty в 2018 году.

Рестораны
  • Французская прачечная
  • Per Se
  • Бушон
  • Бар Бушон
  • Пекарня Bouchon
  • Специальное

Книги
  • Пекарня Bouchon (2002)
  • Ad Hoc at Home
  • Под давлением: готовка по су-вид
  • Бушон
  • Поваренная книга французской прачечной

9.Кертис Стоун Кертис Стоун – один из самых знаменитых шеф-поваров Австралии, прославившийся после появления на шоу The Celebrity Apprentice. Стоун начал готовить в возрасте четырех лет под руководством своей бабушки. За свою карьеру он переехал в Лос-Анджелес и снялся в фильмах «Серфинг по меню», «Ужин в коробке», «Хорошая еда вживую» и «Субботняя кухня». Мало того, он также был ведущим первого сезона My Kitchen Rules в Австралии и теперь является лицом супермаркетов Coles.Вы можете прочитать о нем подробнее здесь.

Рестораны:

Поваренные книги:

10. Emeril Lagasse Отец стиля «Новый Орлеан», Эмерил Лагассе – один из величайших поваров мира. По оценкам, его портфель средств массовой информации, продуктов и ресторанов ежегодно приносит около 150 миллионов долларов США.Он также был удостоен национальной награды за лучший рецепт за рецепт «Индейка и острые колбасы с чили» в 2003 году. В 2002 году Эмерил основал фонд Emeril Lagasse Foundation, который создает возможности для получения образования для детей из неблагополучных семей.

Книги
  • Кулинария Нового Орлеана (1993)
  • Луизиана Реальный и деревенский (1996)
  • Креольское Рождество Эмерила (1997)
  • Телевизионные ужины Эмерила (1998)
  • Каждый день – вечеринка (1999)
  • Прайм Тайм Эмерил (2001)
  • Эмерил «В моем супе есть шеф-повар!: Рецепты для детей в каждом» (2002)
  • Из кухонь Emeril: любимые рецепты из ресторанов Emeril (2003)
  • Эмерил “В моей семье есть повар” (2004)
  • Посуда Эмерила: Приятная еда с возбужденным отношением (2004)

Рейтинг сайтов, посвященных кулинарии и рецептам, по посещаемости в октябре 2021 года

1 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:02:11 2.70 53,67%
2 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:52 2.24 71,28%
3 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:02:30 1.94 58,81%
4 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:02:58 3.36 53,83%
5 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:04:32 2.16 68,58%
6 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:02:11 2.10 63,68%
7 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:00:54 1.42 46,15%
8 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:40 1.82 73,06%
9 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:36 2.19 50,83%
10 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:01:17 1.54 67,75%
11 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:51 1.82 73,68%
12 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:17 3.05 78,59%
13 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -4 00:01:45 1.70 72,64%
14 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:01:10 1.53 70,45%
15 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:27 1.82 58,92%
16 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:07 1.42 80,10%
17 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +4 00:00:14 2.30 11,17%
18 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +2 00:03:13 2.73 45,68%
19 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +1 00:01:28 1.43 год 78,83%
20 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -5 00:01:28 1.63 79,10%
21 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:00:52 1.45 78,80%
22 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:01:00 1.42 75,61%
23 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -2 00:01:54 2.46 68,51%
24 Еда и напитки> Кулинария и рецепты знак равно 00:01:44 2.68 51,63%
25 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +2 00:01:09 1.79 56,05%
26 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +1 00:00:41 1.22 86,39%
27 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -9 00:02:01 2.62 67,54%
28 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты +4 00:02:20 1.90 59,74%
29 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +7 00:01:56 2.43 год 54,08%
30 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:01:20 1.63 76,85%
31 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты +1 00:01:23 2.00 76,19%
32 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -3 00:01:17 1.64 78,85%
33 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +2 00:01:43 4.02 63,02%
34 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +10 00:02:05 1.72 55,03%
35 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты -4 00:01:51 2.28 год 69,69%
36 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +3 00:01:20 1.52 69,45%
37 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -9 00:01:38 1.58 75,75%
38 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +6 00:01:18 1.47 79,94%
39 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -11 00:01:41 1.85 75,51%
40 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -39 00:00:48 2.40 47,39%
41 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты +8 00:01:52 1.72 70,63%
42 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +1 00:02:14 2.46 59,08%
43 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты +1 00:01:21 1.63 73,63%
44 год Еда и напитки> Кулинария и рецепты -6 00:02:01 2.19 69,99%
45 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +4 00:01:14 2.48 74,17%
46 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +9 00:00:58 1.53 65,63%
47 Еда и напитки> Кулинария и рецепты -1 00:06:40 6.23 51,33%
48 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +9 00:01:41 1.52 73,77%
49 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +5 00:01:19 1.53 72,93%
50 Еда и напитки> Кулинария и рецепты +5 00:01:14 1.62 76,72%

Объяснение иерархии профессиональной кухни

Каждая профессиональная кухня работает в соответствии с определенным набором правил и цепочкой команд. Эта система иерархии, встречающаяся в ресторанах и отелях, известна как бригада кухни (кухонная бригада).Эта система была разработана французским шеф-поваром Жоржем Огюстом Эскофье около 100 лет назад. Таким образом, многие названия должностей на французском языке, но не бойтесь, что вам не нужно будет говорить по-французски после прочтения этой статьи.

Повар (шеф-повар)

Также известен как: Шеф-повар, Шеф-повар

На вершине дерева находится Шеф-повар. Шеф-повар отвечает за работу кухни, включая настройку меню, организацию персонала, связь с поставщиками и управление бюджетом.В некоторых более крупных заведениях могут быть роли как главного шеф-повара / шеф-повара кухни, так и шеф-повара, где шеф-повар управляет кухней, а шеф-повар принимает более коммерческие решения.

Sous Chef (младший шеф-повар)

Sous Chef является вторым на кухне. Су-шеф берет на себя большую часть обязанностей по управлению кухней, а шеф-повар играет более важную роль. Они определяют, как еда будет представлена ​​на тарелке, и отвечают за контроль качества еды.У них также гораздо больше возможностей управлять существующим персоналом и обучать новичков.

В связи с многогранностью своей работы су-шеф-повара, как правило, являются опытными поварами с высоким уровнем знаний в области оборудования и кулинарных приемов. Они должны быть отличными поварами, но также отлично ладить с людьми и эффективными менеджерами.

Chef de partie (руководитель группы)

Также известен как: Line Chef, Station Chef

Есть много различных типов ролей, которые подпадают под действие Chef de Partie.Это потому, что они несут ответственность за работу различных частей кухни, в том числе мясника, рыбного шеф-повара, фрай-шеф-повара, гриля-шеф-повара, шеф-повара кладовой, шеф-повара-жареного, шеф-повара соте, шеф-повара по овощам и шеф-кондитера. В зависимости от размера кухни у них может быть один или несколько шеф-поваров.

Комиссар-повар (младший повар)

Также известен как: Ученик повара

Комиссар-повар подчиняется определенному шеф-повару, чтобы узнать все об этой станции и ее работе. Повара Commis обычно работают параллельно с прохождением другого кулинарного обучения, чтобы получить бесценный опыт работы.

Plongeur / Marmiton (Kitchen Porter)

Также известен как: Kitchen Assistant, Kitchen Hand

Кухонные носильщики помогают поварам с трудоемкими задачами на кухне, такими как чистка овощей, уборка посуды и подготовка тарелок для обслуживания. Иногда на небольших кухнях роль кухонных швейцаров сочетается с ролью посудомоечной машины.

Escuelerie (Посудомоечная машина)

Также известна как: Машина для мытья посуды

Посудомоечная машина собирает грязные тарелки и готовит их к посудомоечной машине или чистит их вручную, а также чистит столовые приборы и проверяет чистоту тарелок и посуды. где они должны быть для эффективного обслуживания.

Любая роль на профессиональной кухне – очень загруженная, особенно когда на стол приходят срочные заказы, каждое блюдо индивидуально, у всех блюд разное время приготовления, но все они должны прибыть к этому столу сразу. в то же время. Существует мало места для ошибки, чтобы отличить клиента, у которого есть хорошие впечатления, и который вернется, и того, у кого плохой опыт, не вернется и оставит плохой отзыв в Интернете.

В Select мы хотим быть уверены, что каждый, клиент или кандидат имеет большой опыт работы с нами, поэтому мы нанимаем только лучших консультантов по гостеприимству с предыдущим опытом работы в отрасли.Свяжитесь с нами, отправив нам свое резюме, или свяжитесь напрямую со своим специалистом-консультантом по подбору персонала.

лучших и худших способов приготовления яиц – в рейтинге!

“Как бы вы хотели яйца?”

Это вопрос, который вам, вероятно, задавали много раз после того, как вы заказали завтрак. Но прежде чем ответить на свой обычный вопрос, задумывались ли вы когда-нибудь о том, что предпочитаемый вами метод приготовления может повлиять на то, сколько питательных веществ вы на самом деле получаете из самих яиц? Даже если вы этого не сделали, мы все равно вам сообщим.

Исследования показывают, что простой способ максимизировать полезность могучего яйца для здоровья – это выбрать правильный метод приготовления. Ниже мы опишем общий метод, связанный с каждым термином приготовления, выложим плюсы и минусы каждого, а затем вынесем окончательный вердикт: рейтинг от 1 до 5, где один – худший, а пять – лучший. Независимо от того, как мы оцениваем каждый метод приготовления, имейте в виду: независимо от метода приготовления, употребление яиц полезно для здоровья, и даже если есть различия в питании, они очень незначительны.А когда дело доходит до того, какую коробку яиц вам стоит взять с полки, не пропустите наше эксклюзивное руководство: 26 вещей, которые вам нужно знать, прежде чем покупать коробку с яйцами.

Shutterstock

Чтобы понять наши критерии, вы должны понять преимущества яйца. Это были критерии, по которым мы судили:

Количество белка

Этот универсальный продукт питания является одним из самых дешевых и богатых питательными веществами источников белка. Кроме того, яйцо неизменно считается одним из белков высочайшего качества; Это означает, что белок, содержащийся в яйцах, более эффективно используется нашим организмом для роста, согласно обзору, опубликованному в журнале The Journal of Sports Science & Medicine .Были вознаграждены методы, максимизирующие потребление белка (содержащегося в яичных белках).

Наличие микроэлементов

В яичных желтках содержится бесчисленное количество микроэлементов. Яйца являются основным источником витамина B, который борется с жиром на животе, холина и входят в 20 основных диетических источников селена, регулирующего метаболизм, витамина D, регулирующего настроение и иммунитет, и витамина B2, способствующего повышению энергии (рибофлавин). и B12. В зависимости от того, как вы готовите яйца, уровень этих питательных веществ может значительно снизиться, поэтому мы предпочли методы, сохраняющие большую часть этих питательных веществ.

Избыточные калории

Когда дело доходит до похудания, важны калории. Для некоторых способов приготовления требуется жир, например масло или сливочное масло. Всего лишь столовая ложка сливочного масла может добавить к вашему утреннему приему 100 калорий. Однако, если вас не волнует ваш вес, вам не обязательно беспокоиться об этих кулинарных жирах – если вы выберете правильный вид. Мы рекомендуем либо сливочное масло, либо оливковое масло первого отжима: исследование 2016 года, опубликованное в журнале PLOS ONE , показало, что нет никакой связи между сливочным маслом и сердечными заболеваниями (плюс, масло травяного откорма на самом деле является отличным источником жирных кислот, борющихся с жирами. CLA) и EVOO богаты полезными для сердца мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, борющимися с болезнями.С другой стороны, приготовление яиц на растительном масле означает, что вы увеличиваете потребление омега-6 жирных кислот, группы жиров, вызывающих воспаление, расширяющее талию. Поскольку мы не знаем, какой тип жира вы или в ресторане используете – или в каком количестве – мы закрепили методы приготовления, которые включали любой кулинарный жир.

СВЯЗАННЫЙ: 21 лучший рецепт здоровой кулинарии за все время

Shutterstock

Некоторые люди пьют сырые яйца отдельно или добавляют их в коктейль, чтобы увеличить количество белка.

Плюсы:

Одно маленькое преимущество заключается в том, что сырые яйца содержат больше витамина А, чем вареные.Согласно отчету, опубликованному в International Journal of Food Sciences and Nutrition , концентрации витамина A1 (ретинола, который необходим для зрения, поддержания кожи и развития человека) в приготовленных желтках были на 20 процентов ниже, чем обнаруженные. в сырых яичных желтках. К счастью, вы не должны слишком беспокоиться о сокращении. В обновлении этикеток питания Министерства сельского хозяйства США они решили удалить витамин А из одного из перечисленных питательных веществ, потому что «сейчас дефицит витамина А у населения в целом встречается редко.«

Минусы:

Вы увеличиваете риск заражения сальмонеллой (яйца необходимо нагреть до 160 ° F, чтобы убить вредные бактерии), и только половина белка сырых яиц усваивается вашим организмом (по сравнению с 91 процентом в вареных яйцах, согласно опубликованному исследованию. в журнале Journal of Nutrition ). Кроме того, сырые яйца содержат авидин – белок, который связывается с биотином – витамином B, который помогает сохранять ваши локоны блестящими и блестящими – и предотвращает его усвоение. Варка денатурирует авидин, поэтому он больше не препятствует абсорбции биотина.

Окончательный вердикт: 0/5

Риски перевешивают преимущества – мы рекомендуем готовить яйца.

СВЯЗАННЫЙ С

: 17 побочных эффектов от употребления яиц каждый день

Целые яйца или яичницу-болтунью раскалывают в чашку или форму для кексов и запекают при температуре 350 ° F до тех пор, пока они не будут приготовлены по заказу. Некоторые добавляют сверху сливочное масло.

Плюсы:

Вы в конечном итоге съедите все яйцо, и этот метод не требует вмешательства – так что вам не придется работать на плите!

Минусы:

Неизбежно используется кулинарный жир, чтобы яйца не прилипали к чашке или форме для кексов.Кроме того, увеличенное время приготовления может сделать яйца более жесткими и снизить уровень питательных веществ. Фактически, согласно исследованию, опубликованному в журнале Food Chemistry , когда яйца перемешивают, а затем готовят в духовке с температурой 350 ° F в течение 40 минут, сохраняется только 39-45 процентов витамина D, содержащегося в яйцах. Напротив, когда вы жарите или варите яйца, вы можете сохранить от 82 до 88 процентов повышающего иммунитет и настроение витамина D.

.

Окончательный вердикт: 2/5

Поскольку пищевые источники витамина D ограничены (большинство людей «потребляют» витамин D под воздействием солнечного света), тот факт, что выпечка снижает уровень витамина D, привел к значительному снижению их рейтингов.

СВЯЗАННЫЕ: предупреждающие знаки, что вы не получаете достаточно витамина D

Shutterstock

Яичные белки вошли в моду, потому что американские чиновники здравоохранения считали, что потребление холестерина, содержащегося в яичных желтках, может повысить уровень холестерина в крови, что в конечном итоге может привести к увеличению риска сердечных приступов и инсульта. Теперь эксперты обнаружили, что это не так. Фактически, Диетические рекомендации на 2015-2020 годы удалили предел холестерина в 300 миллиграммов, ссылаясь на тот факт, что все имеющиеся данные свидетельствуют о том, что нет никакой связи между потреблением пищевого холестерина и уровнями холестерина в крови.(На самом деле, употребление яиц может помочь снизить уровень холестерина.)

Плюсы:

Один яичный белок содержит примерно 3 грамма белка (что – удивительно! – всего лишь половину от общего количества 6 граммов белка, содержащегося в цельном яйце) всего на 15 калорий, тогда как желток содержит столько же белка, сколько и 3 грамма. 60 калорий. Таким образом, исключая желток, вы можете получить равное количество белка с меньшим количеством калорий.

Минусы:

Вам не хватает множества питательных микроэлементов и полезных жирных кислот, содержащихся в насыщенном питательными веществами желтке, включая селен, рибофлавин, витамин D, фосфор, витамин B12, фолат, железо, витамин A, витамин B6 и холин: Витамин B, который помогает предотвратить накопление жира на животе.Кроме того, вы должны разбить яйцо, чтобы удалить желток, поэтому на самом деле единственный способ приготовить яичные белки – это использовать кулинарный жир. И, наконец, если вы покупаете яичные белки в картонной упаковке, вы, вероятно, употребляете одну из 20 продуктов, которым нельзя доверять, поскольку многие из этих продуктов содержат ненужные добавки и сделаны из водянистых белков.

Окончательный вердикт: 3/5

Поскольку белки являются низкокалорийным источником белка, мы должны были придать им опору, но сэкономленные калории можно легко уничтожить, используя воспалительное масло для их приготовления.Если вы следите за своими калориями, вы, безусловно, можете увеличить количество яичных белков, но мы рекомендуем съесть хотя бы один желток, поскольку он обеспечивает множество труднодоступных питательных веществ, которые обычно не встречаются в других продуктах (а именно, холин, селен и Витамин Д). Например, чтобы приготовить омлет из трех яиц, включите три яичных белка и желток одного яйца, чтобы сэкономить 120 калорий по сравнению с использованием трех целых яиц.

СВЯЗАННЫЙ: Почему вы должны есть яйца прямо сейчас

Shutterstock

Эта версия жареного яйца делается путем разбивания цельного яйца на сковороде с тонким слоем кулинарного жира.Прежде чем нижняя сторона яйца начнет подрумяниваться, все яйцо (с неповрежденным желтком) переворачивают и оставляют готовиться с другой стороны, в результате чего получаются сваренные яичные белки и жидкий желток.

Плюсы:

Переворот означает, что вы с меньшей вероятностью будете употреблять сырые яичные белки (что означает больше биодоступного белка!), А ваш желток по-прежнему полон легко усваиваемых микроэлементов.

Минусы:

Переворачивание яйца также означает, что вы наносите слой жира на другой уровень.

Окончательный вердикт: 3/5

СВЯЗАННЫЙ: один серьезный побочный эффект употребления в пищу только яичных белков

Shutterstock

Чтобы приготовить слишком твердое жареное яйцо, нужно разбить яйцо о смазанную маслом сковороду и разбить желток. Яйцо переворачивают и оставляют готовиться на другой стороне. Таким образом, как яичный желток, так и яичные белки полностью приготовлены.

Плюсы:

Вы едите все яйцо – желток и белки!

Минусы:

Когда вы готовите яичный желток, вы можете значительно снизить уровень в нем термочувствительных антиоксидантов и питательных веществ.При жарке желтков журнал Journal of Agricultural Food Chemistry обнаружил, что вы можете потерять до 18 процентов уровня ксантофиллов в яйце: класса каротиноидов, которые передают свою способность улавливать свободные радикалы. Кроме того, вы получите двойной слой жира, перевернув яйцо так, чтобы приготовить его с обеих сторон.

Окончательный вердикт: 3/5

Shutterstock

Яйца раскалывают в миске и взбивают до тех пор, пока белки и желтки не смешаются. Некоторые люди могут в этот момент добавить воду или сливки.Взбитые яйца добавляются в смазанную маслом или маслом сковороду, часто на среднем или сильном огне. С помощью лопатки яйца непрерывно перемещаются по сковороде так, чтобы каждая часть взбитого яйца касалась нагретой сковороды.

Плюсы:

Если вы добавите немного воды в яйца, добавленная жидкость поможет создать пар во время приготовления, что сделает яйца более легкими и пушистыми. Вы едите и яйцо, и белок. Быстрое время приготовления также означает меньшую вероятность повреждения термочувствительных питательных веществ.

Минусы:

Яичница-болтунья, к сожалению, часто означает переваренные яйца. Когда яйца готовятся, белки в них образуют плотную связь. По мере того, как они становятся все ближе и ближе друг к другу и становятся слишком горячими, они начинают выдавливать жидкость из творога (ваши яйца будут выглядеть так, как будто вы подавали их на еще влажной тарелке). Проблема в том, что вытекшая вода может удалить с собой некоторые водорастворимые витамины, а именно один из витаминов, которые делают яйца таким важным диетическим источником: витамин B12.Этот незаменимый витамин содержится только в продуктах животного происхождения (одно яйцо обеспечивает около 10 процентов рекомендуемой дневной нормы потребления витамина), и вегетарианцы часто подвергаются риску дефицита витамина B12, который может вызвать воспаление и проблемы со здоровьем. Яичница-болтунья также известна тем, что готовится с большим количеством масла.

Окончательный вердикт: 3/5

СВЯЗАННЫЙ: Единственный правильный способ приготовить яичницу-болтунью

Shutterstock

Яйца, сваренные вкрутую, варят в скорлупе в кастрюле с кипящей водой в течение 8–10 минут.Такое время приготовления позволяет как яичный белок, так и яичный желток полностью затвердеть.

Плюсы:

При этом обезжиренном способе приготовления яйца полностью сохраняются.

Минусы:

Если вы когда-либо чистили сваренное вкрутую яйцо, вы знаете, что иногда часть белка прилипает к скорлупе, а это значит, что вы можете пропустить часть белка. (Мы знаем, что это довольно незначительно). Что еще более важно, исследование, опубликованное в журнале Journal of Agricultural Food Chemistry , показало, что метод варки яиц вызывает наибольшее снижение содержания антиоксидантов в яичных желтках (22.5 процентов). Затрагиваемый антиоксидант – лютеин: биологически активное соединение, которое, как известно, играет важную роль в поддержании здоровья глаз. Вероятно, это связано с длительным временем приготовления.

Окончательный вердикт: 3/5

Возможность переваривания яиц может привести к значительным потерям питательных веществ.

СВЯЗАННЫЙ: Лучший способ приготовить яйца вкрутую

Shutterstock

Если вы спросите пять человек, как они делают омлет, вы, вероятно, получите пять разных ответов. Есть разные техники для американцев, британцев и французов.Омлет может быть в стиле кантри или закусочной. Их наполняют или подают в простом виде. Все они начинаются со взбитых яиц. Некоторые повара добавляют во взбитые яйца немного воды или сливок. Затем взбитые яйца выливаются в смазанную маслом сковороду – некоторые используют сковороду на слабом огне, некоторые – на сильном. Некоторые методы перемещают яйца по сковороде, образуя творог, а сырые части готовятся, приподнимая край омлета, чтобы жидкая смесь стекала под ним. После приготовления омлет скатывают или складывают пополам.

Плюсы:

Вы едите все яйцо целиком, а поскольку омлеты обычно подают с овощами, у вас больше шансов попасть в свою повседневную зелень!

Минусы:

Омлеты можно готовить в течение более длительного периода времени, чтобы яиц полностью приготовил верхнюю часть яиц, которая никогда не соприкасается с горячей сковородой. При этом повышается вероятность потери чувствительных к нагреванию микроэлементов, содержащихся в желтке.

Окончательный вердикт: 4/5

СВЯЗАННЫЙ: 17 завтраков хуже, чем стопка блинов

Это может быть предпочтительный способ фотографирования яиц, поскольку этот метод фокусируется на блестящем золотом желтке, но немногие домашние повара берутся за дело тщательного приготовления.Почему? Это потому, что верхняя часть яйца никогда не соприкасается с теплом, поэтому белки могут получиться слизистыми и недоваренными, если их не приготовить должным образом. Повар разбивает яйцо на смазанной маслом или маслом сковороде с антипригарным покрытием и никогда не переворачивает яйцо. Чтобы верх готовился, повар либо намазывает верх яичных белков лишним кулинарным жиром на дне сковороды, либо медленно готовит яйцо на среднем или слабом огне, чтобы нижняя часть не подгорела, а только яйцо. готовится, или накройте сковороду крышкой, чтобы позволить пару приготовить яйцо.

Плюсы:

При правильном приготовлении яйца с солнечной стороной вверх обеспечат вас всеми питательными веществами из жидкого желтка, при этом используется лишь небольшое количество кулинарного жира.

Минусы:

Так как яйцо не переворачивается, яйца с солнечной стороной могут быть недостаточно приготовлены для уничтожения бактерий и могут представлять опасность для здоровья.

Окончательный вердикт: 4/5

Этот метод обезжиренного приготовления включает опускание треснувшего яйца в кипящую воду и выдержку в течение 4–5 минут.В результате получаются приготовленные белки с жидким желтком.

Плюсы:

Хотя исследования показывают, что приготовленный белок яичного белка легче переваривается, потому что он уже денатурирован, некоторые исследования показали, что сырой или жидкий желток содержит на 50 процентов больше питательных веществ, чем сваренный вкрутую.

Минусы:

Свежие яйца класса AA – лучшие яйца для браконьерства. Это яйца высшего качества с густым и плотным белком.Если вы не можете найти этот сорт, ваше яйцо-пашот, скорее всего, создаст клочья яичного белка после того, как вы его бросили, что может означать, что вы в конечном итоге потребляете меньше белка, чем если бы вы приготовили яйцо любым другим способом.

Окончательный вердикт: 4/5

Это обезжиренный метод, благодаря которому желтки остаются жидкими, но если у вас нет хороших яиц, вы можете потерять значительное количество белков, богатых белками, в жидкости для отваривания.

СВЯЗАННЫЙ: Тайная вещь, которую вы никогда не думали делать с яйцами

Яйца помещают в кастрюлю с кипящей водой на 5-6 минут.За это время яичный белок полностью приготовится, а желток останется жидким.

Плюсы:

То же, что и яйца вкрутую: обезжиренные, при сохранении целого яйца. Кроме того, поскольку желток остается жидким, вы сохраняете больше его чувствительных к нагреванию питательных веществ.

Минусы:

Только то, что вы можете потерять немного яичного белка при очистке яйца.

Окончательный вердикт: 5/5

Это наш любимый способ приготовления яйца! Он низкокалорийный, полностью готовит белки, богатые белком, и сохраняет все микроэлементы в желтке.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Подробнее:

Описание титулов шеф-повара, Whats Cooking America

Вопрос:

Мне было интересно, в чем разница между су-шефом и шеф-поваром?

Ответы:

Шеф-повар:

Этот термин буквально означает «вождь» на французском языке.На каждой кухне есть шеф-повар или шеф-повар, который отвечает за работу всей кухни. (Часто употребляемый термин в английском языке, не каждый повар – повар.)

Планирование и управление приготовлением пищи и приготовлением пищи в нескольких ресторанах в заведении, сетях ресторанов, больницах или других заведениях с услугами общественного питания

Планирование меню и обеспечение соответствия блюд стандартам качества

Оценить потребности в продуктах питания и, возможно, оценить затраты на продукты питания и рабочую силу

Контролировать деятельность су-поваров, специализированных поваров, поваров и поваров

Организация закупки и ремонта оборудования

Набор и найм персонала

Может готовить и готовить еду на регулярной основе, для особых гостей или мероприятий.

Су-шеф:

Эта должность в переводе с французского означает «подчиненный». Этот человек является вторым в команде и отвечает за работу на кухне, если шеф-повар отсутствует.

Надзор за деятельностью профессиональных поваров, поваров, поваров и других работников кухни

Продемонстрировать новые методы приготовления и новое оборудование поварам

Май планировать меню и заказывать еду и кухонные принадлежности

Может готовить и готовить блюда или фирменные блюда.

Шеф-повар:

Также известен как «повар станции» или «повар на линии», отвечает за определенную область производства. На больших кухнях у каждого повара станции может быть несколько поваров и / или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар станции – единственный работник в этом отделе. Повара-повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «Первый повар», затем «Второй повар» и т. Д. По мере необходимости. Шеф-повар de Partie отвечает за любую из следующих должностей на кухне:

Шеф-повар или соусник: Человек, ответственный за обжарку и множество различных соусов.Традиционно это третий человек в команде. Обычно это самая высокая позиция из всех станций .:

Буланже: Повар хлеба

Конфизер: Конфетный повар

Рыбный повар или пуассонье: Рыбный повар – все блюда из рыбы, моллюсков и их соусы

Фритюрье: повар во фритюре

Grillardin: Готовим на гриле

Шеф-повар кладовой или менеджер в саду: отвечает за холодную пищу, включая салаты и заправки, холодные закуски и блюда для шведского стола.

Кондитер или кондитер: готовит выпечку и десерты.

Potager: Суп и часто бульон

Жареное или тушеное мясо: для приготовления жареного и тушеного мяса и подливок, а также для жарки мяса и других блюд на заказ. На большой кухне может быть отдельный повар-бройлер или грильардин (gree-ar-dan) для обработки жареных блюд. Повар-бройлер может также приготовить мясо и рыбу во фритюре.

Комиссар мясника: Обычный повар под руководством одного из шеф-поваров Партии.Этот уровень повара составляет основную часть персонала кухни

Турнан (или шеф-повар): Повар-помощник. Этот термин описывает повара на кухне, который помогает всем поварам, а не выполняет определенную работу.

Овощной повар или антреметьер: готовит овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эти обязанности могут быть разделены между поваром по овощам, поваром-фри и поваром супа.

.