Расчет штата поваров и суточного наряда, стр.7

Расчет штата поваров и суточного наряда

Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.

Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.

Расчет количества поваров ведут по формуле:

^{, чел (13)}

где: N_y – количество условных блюд;

t_y – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)

t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.

1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

Таблица 4. Расчет количества условных блюд

Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:

Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 16 чел.

Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.

В нашем случае это составит 4 чел.

Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 человек. Таким образом, общее количество поваров составит 27 человек.

Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.

Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:

в столовой, где питаются:

• до 150 человек – 3 повара,

• от 151 до 200 человек – 4 повара,

• в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи – при численности питающихся свыше 1000 человек.

Составим график работы поваров.

График работы поваров

Повара	Дни, недели и время														Количество дежурств	Количество часов
	1		2		3		4		5		6		7
	Смена
	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2	1	2
	20. 00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00	20.00-8.00	8.00-20.00

График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.

Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.

В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой – 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.

Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:

Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.

Принимаем –3 чел.

Сводная таблица

Наименование должностей	Количество человек
Повар Суточный наряд Хлеборез	27 32 3

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ

При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.

Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297210мм.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м² площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе я произвел расчет мясного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.

Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.

Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время

2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ – Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100

3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.

4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.

5. Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. ВВВУТ, 2008 г.

6. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. ВВВУТ, 2008 г.

В Помощь Молодому Офицеру – Организация питания военнослужащих в различных условиях

В солдатских, матросских и курсантских столовыхСолдатская столоваяОборудование столовой. Порядок приема пищи, прием пищи с линией самообслуживания содержание поваров (коков) в штатах устанавливается из расчета следующих норм:

• до 150 питающихся – 3 повара (кока),
• от 151 до 200 питающихся – 4 повара (кока),
• в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар (кок).

Общее количество поваров (коков) определяется с учетом поваров (коков), содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар, кок) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров (коков) не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи – при численности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.

При организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой воинской части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

Питание военнослужащих, проходящих военную службу по контракту, проживающих без семей, и холостяков, по их желанию, организуется через солдатские (матросские) столовые воинских частей в отдельно оборудованных помещениях. Питание указанных военнослужащих может быть организовано и в самодеятельных столовых воинских частей.

Военнослужащие, получающие продовольственные пайки в виде питания через столовые воинских частей и страдающие болезнями органов пищеварения, обеспечиваются диетическим питанием. Пища для них готовится по отдельной раскладке из продуктов, положенных им по нормам. Для приема пищи выделяются отдельные столы.

Зачисление на диетическое питание производится приказом командира воинской части на основании заключения начальника медицинской службы воинской части на срок до 3 месяцев.
На диетическое питание может быть зачислено не более 3% численности военнослужащих, получающих питание через столовые воинской части. Разрешение на диетическое питание сверх указанного процента дает начальник продовольственной службы военного округа, не выходя из пределов 3% общей численности военнослужащих военного округа, получающих продовольственные пайки в виде питания.

Раскладка продуктов,Составление раскладки продуктов как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столовую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой находится у инструктора-повара (старшего повара, инструктора-кока) для руководства при приготовлении пищи.

Питание больных и доноров

В военно-медицинских учреждениях больные зачисляются на питание в зависимости от времени их поступления:

• прибывшие до 8 часов – с завтрака;
• прибывшие с 8 до 13 часов – с обеда;
• прибывшие с 13 до 19 часов – с ужина.

Снятие с продовольственного обеспечения при выписке производится после завтрака, обеда или ужина с выдачей аттестата на продовольствие (тем, кому он положен).

Питание в госпитале – по норме лечебного пайка.Выписка из Постановления Правительства РФ от 29 декабря 2007 г. N 946 “О продовольственном обеспечении военнослужащих и некоторых других категорий лиц, а также об обеспечении кормами (продуктами) штатных животных воинских частей и организаций в мирное время” (с изменениями от 8 декабря 2008 г., 20 августа 2009 г.) Открыть документ и скачать его

Военнослужащие, гражданский персонал и другие лица, сдающие кровь в военно-медицинские учреждения (доноры), в день сдачи крови обеспечиваются дополнительным питанием РУКОВОДСТВО ПО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ ВООРУЖЕННЫХ СИЛ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ КАТЕГОРИЙ ЛИЦ, А ТАКЖЕ ОБЕСПЕЧЕНИЮ КОРМАМИ (ПРОДУКТАМИ) И ПОДСТИЛОЧНЫМИ МАТЕРИАЛАМИ ШТАТНЫХ ЖИВОТНЫХ ВОИНСКИХ ЧАСТЕЙ В МИРНОЕ ВРЕМЯ, Приказ Министра обороны Российской Федерации от 21 июня 2011 г. N 888 по рационам нормы N 8Открыть документ и скачать его независимо от выдачи основных продовольственных пайков в порядке, указанном в настоящем пункте и в примечании 3 к этой норме.

Дополнительное питание доноры получают в пунктах дачи крови – при военных госпиталях. В случаях взятия крови у доноров выездными бригадами станции переливания крови дополнительное питание организуется в воинских частях на месте.

Питание военнослужащих, проходящих военную службу по призыву, в дни сдачи крови организуется с составлением отдельной раскладки продуктов. При этом завтрак и ужин готовятся из полной нормы основного пайка, а обед – из продуктов по рационам дополнительного пайка (приложение N 12 к настоящему Положению)Открыть документ и скачать его

Питание на гауптвахте

Военнослужащие, отбывающие арест в дисциплинарном порядке на гауптвахте, обеспечиваются питанием по нормам, положенным военнослужащим, проходящим военную службу по призыву, воинской части, где гауптвахта приписана на продовольственное обеспечение.

Военнослужащие, получающие бесплатное питание (а не продовольственный паек на руки), зачисляются на питание на гауптвахте по аттестатам на продовольствие.

Остальные военнослужащие, получающие продовольственный паек на руки или взамен пайка денежную компенсацию, зачисляются на питание на гауптвахте по запискам об аресте. За время содержания на гауптвахте с них взимается плата за питание из расчета стоимости продовольственного пайка по учетным ценам. В таком же порядке взимается плата за питание на гауптвахте с военнослужащих (за исключением военнослужащих, проходящих военную службу по призыву), имеющих право на бесплатное питание, но не предъявивших при приеме их на гауптвахту аттестата на продовольствие.

В отдельных случаях организуется питание с учетом обстановки Питание на учениях, в пути, при ведении боевых действий, в разных климатических условиях

как вырастить смену, Менеджмент на Restoranoff.

ru Группа компаний «КорпусГрупп» на собственном опыте убедилась: в отрасли мало сотрудников среднего возраста, потому что люди, получив определенные знания, начинают больше себя ценить и уходят в рестораны. Именно поэтому надо растить молодых. Но не следует стремиться полностью обновлять персонал: с годами люди накапливают компетенции, и особенно это касается общественного питания. Индустриальное питание по-прежнему очень сильно привязано к советскому времени, именно оттуда пришли наши стандарты качества и обслуживания, которые значительно отличаются от ресторанных. Индустриальное питание — это массовое производство, и ценный опыт прошлых лет только помогает идти вперед.

В 2010 году мы запустили пилотный федеральный проект программы шефства, который предполагает сотрудничество со средними специальными учебными заведениями: профессиональными колледжами, лицеями как в Москве, так и в регионах. Первоначально у нас были задействованы только крупные филиалы ГК — в Нижнем Тагиле, Нижнем Новгороде, Красноярске, в столице мы сотрудничаем с колледжами №18 и №3. Затем программа распространилась на все города, где есть филиалы «КорпусГрупп» и наличествуют соответствующие учебные заведения. Суть проекта в том, что мы оказываем всестороннюю методологическую помощь подшефным: наши шеф-повара и другие специалисты выезжают на места, организуют там мастер-классы, рассказывают о новинках отрасли, о технологических тонкостях производства. Такой процесс необходим, поскольку в училищах студенты постигают лишь теорию и им существенно не хватает практики, которая в годы учебы ограничивается двумя неделями в год. Такая ситуация характерна для всех учебных заведений, и в результате молодые специалисты приходят на предприятия питания не до конца подготовленными. Мы же организуем качественную практику для студентов, начиная со второго курса, — осеннюю и весеннюю. На третьем-четвертом курсах такое обучение на производстве достигает месяца. Шеф-повара «КорпусГрупп» тесно сотрудничают с кураторами практик из училищ, и процесс обучения строится именно в том ключе, которое нужно массовому производству.

Программа шефства взаимовыгодна и нам, и учебным заведениям. Они обеспечивают своих студентов практическими навыками, а мы пополняем свои кадры в периоды ярко выраженной сезонной текучки: весной начинается отток персонала, связанный с тем, что наши возрастные работники традиционно привязаны к земле — уезжают на дачи-огороды, возвращаясь осенью. Но в этот момент мы принимаем на практику учащуюся молодежь, которая в большинстве своем остается работать и на летний период. Мы официально оформляем их на начальные ставки, максимально стимулируем их приходить в компанию по окончании обучения.

При этом программа шефства «КорпусГрупп» не направлена непосредственно на обучение персонала, ее задача — стимулирование притока новых кадров. Для повышения же квалификации уже работающих сотрудников мы разработали программу производственного обучения. Согласно ей определены необходимые дисциплины, обязательные к изучению в течение года всеми сотрудниками без исключения из производственного и вспомогательного составов. Например, санитария и гигиена производства или приготовление супов, отдельно — вторых блюд, гарниров согласно стандартам, прописанным в компании. Обучение распределено по месяцам в течение всего года. Есть и необычные курсы, например, «сырная тарелка» — в каждом филиале у нас есть сектор vip-обслуживания для руководителей предприятий, их гостей, журналистов. В нашей практике бывают случаи, когда одномоментно обслуживается тысяча человек, причем каждый столик стоит на vip-обслуживании.

Специфика индустриального питания состоит именно в массовом производстве. В течение дня нагрузка наших поваров постоянная: на заводах или вахтовых производствах уже с шести утра начинаются завтраки, когда уходит ночная смена, затем в 11 часов — дневной завтрак, потом обед, следом ужин, опять ночная смена и обеды для нее. Таким образом, идет непрерывный поток большого количества людей. Причем если мы говорим о тысяче питающихся, то у нас это небольшой филиал группы Б. В группе А в смену обслуживается порядка 5—6 тысяч человек, а где-то и больше, как, скажем, на автозаводах в Нижнем Новгороде или Тольятти. Рестораны подстроены индивидуально под клиента, мы же работаем по единым технологическим картам, по единому меню. У нас прописаны все нюансы и отсутствует простор творчества в каждом отдельном случае: когда надо приготовить тысячу котлет, процесс лучше стандартизировать и организовать своеобразный пищевой конвейер. Каждый специалист выполняет определенную функцию и отвечает за свой участок — в индустриальном питании ярко выражена специализация. Конечно, мы приветствуем освоение и смежных специальностей (в случае если в филиале есть вакансия), что дает компании возможность заменять заболевших или ушедших в отпуск сотрудников. Но в промышленном питании в целом редко предпочитают универсалов, поскольку в нашем случае такой «разброс» может сказаться на производстве.

«КорпусГрупп» стандартизировал все процессы, и наши специалисты четко знают, как приготовить большое количество блюд в ограниченное время. У нас достаточно высокая интенсивность труда при нормированном производстве — четко расписано, сколько питающихся приходится на одного повара и на одного мойщика. В среднем стандарт такой: на 110 человек нужен один повар в смену. Эти цифры появились не просто так, мы сделали фотохронометражи рабочего времени, и производственники совместно с отделом персонала замерили, какое время уходит на каждую функцию, сколько операций совершает повар в течение дня. Если мы говорим о вахтовом производстве, то там существуют отдельные стандарты исходя из того, что на любом предприятии питания должно быть не менее двух поваров и одного мойщика посуды. Иногда допускается связка повар–мойщик — в отдаленных поселках, где количество питающихся совсем невелико. Такое положение обусловлено и техникой безопасности, и стандартами обслуживания: если один повар готовит блюда, выходит на раздачу и он же осуществляет функцию кассира-контролера, то он не должен уходить на мойку и работать с использованной посудой и отходами — это недопустимо.

В основе индустриального питания лежат технологичность и рациональность, профессионализм сотрудников и соблюдение стандартов качества. И эти положения требуется соблюдать неукоснительно.

Ольга Акимова, заместитель директора по персоналу по оперативной работе группы компаний «КорпусГрупп»

Опубликовано:
12/02/2015

Упадок домашней кухни: почему все больше людей предпочитают есть вне дома – на линии

Если бы вы посмотрели на свой банковский счет прямо сейчас, какой процент от него вы бы увидели, потраченного на рестораны?

Как человек, работающий в ресторанном бизнесе, это число вряд ли вас удивит. Но для тех, кто этого не делает, число может удивить их и показать, что они ели намного больше, чем раньше.

По данным Бюро статистики труда США, в 2018 году средняя семья в США потратила в среднем 3459 долларов на еду на вынос, питание в ресторане и фаст-фуд. Согласно отчету Nielsen, общая сумма денег, потраченных на Еда «вне дома» (по сравнению с домашней) выросла на 94% с 2003 года.

В исследовании Harvard Business Review исследователь Эдди Юн обнаружил, что американцы попадают в одну из трех групп:

• 15% людей сказали, что они любят готовить
• 50% людей заявили, что ненавидят готовить
• 35% людей неоднозначно относятся к приготовлению пищи

В результате – и поскольку существует больше способов заказать еду, чем когда-либо, – все больше людей выбирают еду вне дома … Или доставьте еду прямо к порогу.Это может создать проблемы для продуктовой отрасли или может привести к значительным изменениям в способах совершения покупок. Так или иначе, домашняя кухня как времяпрепровождение развивается, как и ресторанная индустрия.

Почему? Давайте нырнем.

подписаться

Новости, советы и истории ресторанов – прямо в вашем почтовом ящике.

Присоединяйтесь к веселью.Обещаем не спамить, клянусь.

Подписаться на новости У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Мы будем обрабатывать вашу информацию в соответствии с нашим заявлением о конфиденциальности .

РЕСУРС

Путеводитель по ресторанному гостю

Узнайте, как ориентироваться в изменении ожиданий гостей во время и после кризиса со здоровьем, вызванного COVID-19.

Скачать У вас должен быть включен Javascript, чтобы отправлять формы на нашем веб-сайте. Если вы хотите связаться с Toast, позвоните нам по телефону:

(857) 301-6002

Очереди в ресторанах уходят в прошлое

Будь то очередь заполнена офисными работниками, ожидающими размещения заказа в оживленном обеденном месте, семьи ждут, чтобы их рассадили в обычном обеденном заведении, или официанты выстраиваются в очередь к POS-терминал для отправки заказов на кухню, рестораны всегда полны очередей.

Есть много терпеливых людей, но многие просто ненавидят стоять в очередях – особенно , когда они голодны. И тем людям может показаться «проще» оставаться дома и есть все, что есть в холодильнике. Но есть ряд технологий, которые помогают ресторанам сокращать очереди (AKA line bust), то есть голодные гости быстрее получают желаемую еду.

• Автоматизация: Киоски позволяют гостям зайти в ресторан, разместить заказ через экран и получить свой заказ.Это так просто.
• Оптимизированное пространство: Многие рестораны оптимизируют свое пространство, чтобы учесть различные стили питания. Большинство ресторанов и кафе теперь предоставляют гостям возможность делать заказы заранее через платформу онлайн-заказов, а затем забирать их в удобное для них время.
• Портативные устройства: Портативные POS-системы позволяют работникам ресторана принимать чей-то заказ в очереди, а не на кассе. То же самое и с серверами, которые могут использовать портативные POS-системы для приема заказов и оплаты прямо за столом, чтобы не бегать туда-сюда между столом и терминалом.

Вы можете иметь это по-своему – буквально

В отчете за 2014 год исследовательской компании NPD Group говорится, что с 2001 года менее 60% блюд, которые едят дома, готовятся дома. Исследование NPD можно найти в этой статье в Washington Post.

Людям нравится выбор и автономия, и многие работающие профессионалы в наши дни жаждут удобства больше всего на свете.Готовка дома требует времени, денег и часто определенного мастерства, которым некоторые просто не хотят овладевать.

Исключение, конечно же, составляют наборы для еды, которые изменили ситуацию с людьми, которые не обязательно причисляют себя к домашним поварам за последние несколько лет.

В конце концов, что делает ресторан более удобным? Многие функции в ресторанах, особенно в ресторанах быстрого питания, помогают гостям быстро достать еду.

• Киоски: Во многих киосках клиенты могут размещать заказы через сенсорный экран, легко настраивать свой выбор и направлять свои заказы прямо на кухню.
• Онлайн-заказ / доставка: Гости могут легко заказать доставку через онлайн-платформы заказов, на своих телефонах и компьютерах, и заработать вознаграждения и баллы лояльности. Когда эти платформы сохраняют информацию о кредитных картах гостей, это становится еще удобнее.
• Предварительный заказ: Приложения для предварительного заказа позволяют гостям заказывать еду, которую заберут в ресторане. Это быстрая и легкая тренировка перед обеденным перерывом.

Гостеприимство – король

В 2007 году Дэнни Мейер написал книгу «Сервировка стола: трансформирующая сила гостеприимства в бизнесе».В нем он написал:

[Госпиталист – это] человек с очень высоким «штаб-квартирой» или коэффициентом гостеприимства. Это тот, чей эмоциональный состав заставляет их получать удовольствие от акта доставки удовольствия … Не судите ресторан по тем честным ошибкам, которые он совершает; судите о месте по тому, насколько эффективно и вдумчиво оно пытается преодолеть эти ошибки! Люди обычно прощают честную ошибку, если кто-то берет на себя ответственность за нее с искренней заботой.

Дэнни Мейер

Генеральный директор и основатель Union Square Hospitality Group

Эта концепция просвещенного гостеприимства или ощущение доставки особенного продукта в ресторан актуальна и сегодня. Технологии могут не мешать, а улучшить впечатление от ресторана. Такие устройства, как портативные POS-системы, обычно дают серверам больше времени для взаимодействия с гостями, что приводит к большему количеству советов и лучшему взаимодействию с гостями.

Будущее ресторанной индустрии в ваших руках

Поскольку все больше людей предпочитают есть вне дома, чем готовить дома, ресторанная индустрия процветает. Но с переходом на кафе и рестораны отрасли придется продолжать адаптироваться и оставаться в тонусе.

Практическое руководство

Полное руководство по онлайн-заказам в ресторанах

В прошлом году еда на вынос и доставка были двумя основными способами получения дохода для ресторанов, стремящихся остаться на плаву во время пандемии.А теперь, когда рестораны начинают восстанавливаться, еда на вынос и доставка никуда не денутся.

Да, вы можете позволить себе личного повара.

Примечание редактора (26 марта 2016 г.): в эти выходные во многих странах мира на Пасху соберутся семьи. Питание для толпы означает меньше времени на отдых – поэтому многие люди предпочитают нанимать частных поваров. Имея это в виду, мы вернули эту статью для тех, кто хочет провести отпуск без кулинарии.

Когда Стив Харрис нанял личного повара три года назад, он не знал, чего ожидать.

Как отец-одиночка для восьмилетнего сына, он не хотел полагаться на обеды на вынос или няню своего сына. Поэтому вместо этого занятой юрист нанял личного повара Марину Бергер, чтобы она разработала питательное меню и приготовила еду на его кухне. Цена? 790 долларов в неделю, плюс еда или предметы первой необходимости, которые Бергер заказывает и оплачивает онлайн с помощью кредитной карты Харриса.

Бергер посещает квартиру Харриса на Манхэттене два раза в неделю, каждый раз готовя трехразовую трапезу с достаточным количеством остатков, упаковывая их в отдельные контейнеры для легкого разогрева.Харрис приносит остатки обеда и не собирается отказываться от обслуживания.

Харрис, 60 лет, говорит, что он потерял «около 10 фунтов» из-за более здорового питания. Личный шеф-повар также снабдил кухню Харриса посудой, включая овощерезки, термостойкую лопатку и жаровню.

По мере роста числа частных поваров во многих частях мира использование роскоши, давно доступной в основном избранным, становится все проще, а в некоторых случаях и более доступным. Только в США 9000 личных поваров обслуживают 72000 клиентов, и по прогнозам Американской ассоциации личных и частных поваров, в ближайшие пять лет это число удвоится.

В наши дни существует сильная пропасть между профессиональными поварами и другими помощниками по дому. По словам Кристиана Пайера, основателя Private Chefs Inc, агентства с 4000 поварами по всему миру, работающие на полную ставку повара, которые живут за пределами дома клиента, могут зарабатывать от 65 000 до 180 000 долларов в год. По его словам, большинство поваров не живут в доме. Однако на Ближнем Востоке многие повара получают бесплатное жилье и зарплату примерно на 20% меньше, чем повара в Северной Америке. По его словам, услуги личного повара по-прежнему примерно на 15% дешевле, чем в среднем в Северной Америке, чем в Азии и Южной Америке.

Услуги частного повара, от высококлассных до еженедельных блюд, приготовленных сразу, стали более доступными, чем когда-либо.

Выбор шеф-повара

Прежде чем Пайер добавит шеф-повара в свой список клиентов, они проходят строгий процесс собеседования, на котором Пайер изучает как профессиональный опыт повара, так и их личность, чтобы убедиться, что они подходят. Чтобы получить квалификацию, шеф-повар должен иметь восьмилетний опыт работы, а также степень кулинара или ученичество. Клиенты часто просят поваров подписать соглашения о неразглашении информации, чтобы защитить их конфиденциальность, поэтому надежность является ключевым моментом.

В то время как некоторые повара подписываются на такие услуги, как Private Chefs, другие продают товары напрямую потребителям, и их можно найти в Интернете на их веб-сайтах.

При трудоустройстве на полный рабочий день клиенты обычно обращаются в агентства по подбору домашнего персонала, чтобы найти повара, и могут рассчитывать заплатить 15% от годовой заработной платы за первый год или плату в размере более 10 000 долларов, чтобы начать работу. Процесс поиска партнеров может занять несколько недель и сосредоточен как на вкусах еды, так и на личности.

«Некоторые клиенты проводят больше времени со своим поваром, чем со своей супругой», – сказал Пайер.Ожидайте, что личный повар будет иметь более высокий уровень подготовки по сравнению с домашними поварами, которые могут выполнять другие обязанности, включая уборку и уход за детьми.

Других поваров, таких как Бергер, нанимают на работу несколько раз в неделю. Многие повара также специализируются на официальных развлечениях дома, приходя домой только по мере необходимости на званые обеды.

Вы можете рассчитывать на то, что частный повар будет заботиться о своем здоровье и приготовить полезные блюда. Во многом это связано с тем, что многие, кто нанимает поваров, обедают вне дома несколько раз в неделю и хотят, чтобы еда дома была для них лучше, чем обычная ресторанная еда, сказал Бергер, который восемь лет работал частным поваром в Нью-Йорке. .

«Многие люди, для которых я готовлю, все время ели бы вне дома», если бы они не наняли повара, который бы приходил к ним домой, – сказала она. Бергер, как и многие шеф-повара, отправляет им по электронной почте меню для утверждения за несколько дней до назначенного срока и покупает ингредиенты в тот же день, когда готовит еду. Среди фаворитов клиентов: охлажденный фисташковый суп, кебаб из лосося и карамельно-яблочные пироги.

Варианты для рассмотрения

На Ближнем Востоке и в Азии многие семьи среднего класса уже прибегают к помощи по дому, чтобы готовить и убирать, но в последнее время растет спрос на поваров-гурманов, сказал шеф-повар Томас Регер, работающий в Дубае. , как правило, готовят блюда для особых случаев для семей, от ужинов-сюрпризов для супругов до больших вечеринок.

Вместо того, чтобы работать на полную ставку, Регер несколько недель работал вместе с домашними поварами одной семьи, обучая их приемам изысканной кухни, вдохновленным французской кухней, которым они не научились во время собственного неформального обучения. В других случаях он проводит пару часов с домашними поварами, чтобы помочь усовершенствовать рецепт, который он ранее приготовил для клиента.

На один ужин – сюрприз для мужа – Регер приготовила четыре блюда, в том числе фуа-гра с абрикосом и кардамоном и красный окунь.За особые ужины Reger взимает 450 дирхамов ОАЭ (122 доллара США) с человека. Обычно Регер заранее готовит еду на арендованной кухне и прибывает примерно за два часа до еды с мясными бульонами, уже филе рыбой и маринованным мясом, которые затем готовит на кухне клиента.

В некоторых частях Азии руководители предприятий также нанимают частных поваров для разовых встреч и мероприятий, сказала Кристал Чуа, владелец My Private Chef, сингапурского агентства, которое позволяет клиентам нанимать поваров для разовых корпоративных обедов.Цены начинаются от 195 долларов на человека за обед из четырех блюд и включают сервировку стола и другие настройки, а также профессиональные серверы.

При обслуживании дома он напоминает ресторанный, и шеф-поварам рекомендуется представить свое меню перед подачей на стол. Конфиденциальность имеет решающее значение, и некоторые клиенты не хотят общаться с шеф-поваром. Когда дело доходит до кухни, «противоположности притягиваются», – сказал Чуа. «Иностранные гости часто просят азиатскую кухню, а азиатские гости просят европейское меню.”

Перед тем, как нанять шеф-повара на полную ставку, узнайте его обширный опыт и то, насколько он соответствует вашим кулинарным потребностям. По словам Регера, многие из них работали на кухнях в суматохе и могут готовить широкий ассортимент блюд в течение года. Некоторые клиенты платят за несколько пробных обедов или дегустаций в дополнение к проведению официального собеседования, чтобы убедиться, что стиль приготовления пищи и стиль личности совместимы. Те, кто нанимает повара на полную ставку, должны платить налоги и медицинскую страховку.

Для многих занятых семей найм помощника на неполный рабочий день может быть лучшим вариантом.Будьте готовы платить более 250 долларов за приготовление еды на полдня (что часто может приводить к двухразовому питанию в неделю) или не менее 50 долларов в час, чтобы дополнить свое собственное приготовление тремя профессионально приготовленными обедами в неделю и еще 200 долларов за дополнительные обеды. Большинство клиентов оплачивают еженедельный счет с шеф-поваром, который включает фиксированную дневную ставку вместе с расходами на питание.

Вы когда-нибудь пробовали воспользоваться услугами личного повара? Каким был опыт? Чтобы прокомментировать эту историю или что-нибудь еще, что вы видели на BBC Capital, перейдите на нашу страницу Facebook или напишите нам в Twitter.

Лучшие повара рассказывают, что они на самом деле готовят и едят дома

Для большинства из нас запачкать руки чем-то сложным – жареное ребро, приготовление макарон с нуля, взбивание куриного конфи – облегчает уныние при работе за столом с 9 до 5 и является гораздо более приятным способом развлечь гостей, чем заказать пиццу. Но для лучших шеф-поваров, удостоенных наград, приготовление еды дома – совсем другое дело.

Повара ведут сумасшедший образ жизни, управляя быстро меняющейся кухней в течение нечестивого количества часов (к тому же стоя на ногах).Работа утомительная, но приятная, кропотливая, но страстная.

И это заставляет задуматься: что же едят эти кулинарные волшебники, уходя на ночь? Разве работа шеф-повара лишает вас удовольствия готовить для себя и своих близких? Требует ли их вкус еды того уровня, который они подают в своих ресторанах? Шашлык из перепелов с глазурью кочуджан, медной капустой и кукурузным хлебом на сковороде? Плоский стейк с картофелем из молоди? Или это больше похоже на то, к чему может тянуться ребенок? Бутерброды.Злак. Бургеры.

Мы попросили лучших поваров страны описать, что они обычно едят дома, готовят ли они для себя, своих детей или друзей. Вот что пятеро сказали по этому поводу.

1. Шеф-повар Тим Ма

Шеф-повар, American Son, Вашингтон, округ Колумбия

Шеф-повар Тим Ма оставил карьеру инженера более десяти лет назад, чтобы осуществить свою мечту – открыть ресторан – переехать в Нью-Йорк и поступить во Французский кулинарный институт.С тех пор Ма открывала рестораны, продавала их, закрывала и открывала новые. Его последнее предприятие находится в модном отеле Eaton в центре Вашингтона, округ Колумбия, где он стоит у руля изобретательной закусочной American Son. Название связано с личным опытом Ма, выросшего в Арканзасе как американка во втором поколении.

«Самое смешное, что я на самом деле ужасный домашний повар», – говорит Ма. Когда он покидает ресторан, у него есть еще более неотложные дела – забота о своих трех маленьких детях в возрасте 4, 6 и 8 лет.Как и на большинство детей, на него нелегко произвести впечатление. «Мои дети всегда смеются надо мной за то, что я готовлю, – говорит он.

«Я действительно готовлю для них много завтрака, например, хлопья или йогурт», – говорит Ма. Кто-то может подумать, что приготовленный шеф-поваром завтрак будет довольно сложным – например, французский тост, пропитанный домашним заварным кремом на ночь, или блюдо из запеченных яиц, чтобы накормить небольшую армию голодных ртов. Но Ма говорит, что он не может даже блины готовить из коробки, не сжигая их. «Они такие:« Папа жжет блины! », Поэтому я просто делаю хлопья», – добавляет он, смеясь.

2. Шеф-повар Грег Бакстром

Исполнительный шеф-повар, Олмстед, Бруклин, Нью-Йорк

Шеф-повар Грег Бакстром начал свое кулинарное путешествие сразу после школы. Во время классного проекта в Чикаго он несколько случайно закончил работу в отмеченной наградами Alinea Гранта Ахатца, где в конце концов поднялся до су-шеф-повара. После встречи с садоводом Яном Ротманом они создали Olmsted в Проспект-Хайтс, Бруклин – ресторан, предлагающий продукты с функциональным садом и двумя перепелами, откладывающими яйца.

Покидая ресторан, Бакстром говорит, что больше всего он жаждет соленого маслянистого попкорна. Но когда дело доходит до настоящего удовольствия? «Глазированная утиная грудка с жареным и измельченным картофелем», – говорит он. “Что лучше утиного жира с жареным картофелем?” Откровенно говоря, мы ничего не можем придумать.

Когда его спросили, что его друзья и семья говорят о его домашней кухне, Бакстром ответил: «Кажется, что в каждом блюде всегда есть жареный картофель!» Мы не можем себе представить, чтобы кто-то жаловался.

3. Шеф-повар Ту Давид Фу

Лучшие выпускники шеф-поваров и организаторы еженедельных Pop-Up ужинов, Окленд, Калифорния

Шеф-повар Ту Дэвид Фу работал в некоторых из самых престижных ресторанов страны, включая Chez Panisse, Quince, Acquerello, Daniel и Gramercy Tavern. Вернувшись домой в Окленд и готовив вместе с матерью в своем семейном доме, Фу принял решение оставить свою должность исполнительного шеф-повара в Gather в Беркли, штат Калифорния, чтобы сосредоточиться на серии еженедельных всплывающих ужинов.Шеф-повар в первом поколении также участвовал в 15-м сезоне конкурса Bravo Top Chef Season 15.

«Можно подумать, что я готовлю дома вьетнамскую еду, но это далеко от истины», – говорит Фу. «После 12-часовой смены мое тело истощено. Часто я по умолчанию готовлю гамбургеры с индейкой и салат ». Это более здоровая альтернатива высококалорийной еде, которую он обычно жаждет, когда делает работу.

Он и его девушка также стараются по очереди готовить и всегда несут ответственность друг за друга.«Это делает нас здоровыми и помогает нам взаимодействовать друг с другом», – говорит он. «За обеденным столом мы находим убежище на нашей кухне. Готовя, мы решаем жизненные вопросы ».

Предоставлено Ace Hotel New Orleans

4. Шеф-повар Джастин Кословски

Executive Chef, Seaworthy, New Orleans, LA

Джастин Кословски – шеф-повар ресторана морепродуктов и бара сырых морепродуктов Seaworthy. Его стильные апартаменты расположены в классическом креольском коттедже 1832 года постройки отеля Ace New Orleans.Раньше Кословски был су-шефом в New York Times, трехзвездочном ресторане Atera и в ультрасовременном Contra, а затем переехал в Новый Орлеан, чтобы помочь открыть Жозефину Эстель из отеля Ace.

«Можно сказать, что я всецело о BLAT», – говорит Кословски. «Когда у меня мало времени, я люблю готовить бутерброды. BLT особенно просты, поэтому я сделаю их в крайнем случае и всегда добавлю туда авокадо “. Кословски также большой поклонник японской кухни, поэтому в других случаях он готовит большую кастрюлю курино-свинины в начале недели, чтобы он и его жена могли наверстать упущенное поздно вечером за тарелками лапши, пока их дочь спит. .

Что касается пороков, у Кословского есть убийственная комбинация, к которой он прибегает после некоторых подмен. Ему нравится хранить в морозилке несколько пинт Cherry Garcia Ben & Jerry’s. «У меня также есть собственный тики-бар в доме, поэтому я сделаю пина-коладу или обезболивающее», – говорит он.

5. Рохелио Гарсия

Лучшие выпускники и шеф-повар, Spruce, San Francisco, CA

Шеф-повар Рохелио Гарсия родился в Мехико, затем вырос в Лос-Анджелесе и Напе в семье матери-одиночки.Он начал мыть посуду на кухне в раннем возрасте и вскоре стал готовить в Напе, быстро поднявшись по служебной лестнице в различных ресторанах, прежде чем стать первым шеф-поваром французской прачечной Томаса Келлера, а затем шеф-поваром The Commissary. После участия в 15 сезоне конкурса «Лучший шеф-повар Браво» Гарсия присоединился к компании Spruce, отмеченной звездой Мишлен.

«Сейчас, когда мне за 30, я чувствую себя намного лучше, чем в 20», – говорит Гарсия. «Когда я только начал готовить, я не обращал внимания на то, что я ел, и не понимал, что вкладываю в свое тело.Когда я становлюсь старше, я действительно обращаю внимание на то, что ем, и остаюсь в форме ».

Гарсия сказал, что его дразнят друзья, потому что он весь день готовит из дорогих ингредиентов, таких как лобстеры, говядина и икра, но когда он возвращается домой, он предпочитает зеленый смузи. «Как вы справляетесь со стрессом в этой отрасли, очень важно. Я управляю бригадой из 20 кулинаров, а дома меня ждут двое мальчиков – здоровый образ жизни очень важен ».

Выход из ресторана между полуночью и часом ночи.м., он пойдет в тренажерный зал, а затем вернется домой около 2 часов ночи («в хороший день») и проснется в 7 часов утра, чтобы осмотреть фермерский рынок в поисках лучших продуктов, которые можно было бы подать в ресторане в этот день.

«[Моя мама] работала на двух работах, и я всегда помню, как она спешила домой, чтобы готовить для меня и моих братьев и сестер. Мои любимые блюда из ее перца чили и жареных бобов. Я сам пробовал дублировать их, но не могу. Они просто не такие, – говорит Гарсия.

Чтобы получить доступ к эксклюзивным видео о снаряжении, интервью со знаменитостями и многому другому, подпишитесь на YouTube!

10 веских причин стать шеф-поваром

Для многих работа – это то, чем вы занимаетесь, чтобы заработать деньги, для поваров работа – их страсть.Если вы любите готовить и увлечены едой, почему бы не развить свой интерес к кулинарии и не превратить его в свою карьеру в сфере гостеприимства. Если у вас есть талант и вы готовы усердно работать, то работа шеф-поваром будет полезной и увлекательной, и она пользуется спросом, поскольку количество рабочих мест шеф-повара в Сиднее и рабочих мест шеф-повара в Мельбурне растет с каждым днем. Вот лишь десять из множества фантастических причин стать шеф-поваром.

1. Это фантастическая карьера

Если вы любите еду и готовить, почему бы не сделать из этого карьеру, став профессиональным поваром.Помимо удовольствия от работы, работа шеф-поваром предлагает большой карьерный рост от шеф-повара Commis до Demi Chef, затем от Chef de Partie, Sous Chef, Chef de Cuisine и, наконец, до Executive Chef. У вас также есть возможность сделать свою карьеру в различных местах, включая: рестораны, отели, курорты, кейтеринговые компании и корпоративные мероприятия.

2. Работа в быстрорастущей отрасли

Люди всегда будут хотеть поесть вне дома, и, поскольку индустрия гостеприимства неуклонно растет из года в год, будет предложено много новых и интересных вакансий.

3. Сделайте карьеру в мире

Где бы вы ни жили, всегда можно найти работу шеф-поваром. Хотите ли вы готовить роскошные блюда на круизном лайнере или работать шеф-поваром в хипстерском кафе Мельбурна, карьера шеф-повара очень удобна!

4. Вы можете специализироваться

Большинство поваров учатся, готовя и готовя всевозможные блюда, и некоторые с радостью идут по этому пути. Тем не менее, есть много возможностей специализироваться, если вы обнаружите страсть к мексиканским, тайским или даже десертам – если вы станете кондитером, есть множество вариантов, чтобы развиваться и бросать вызов самому себе.

5. Самостоятельная занятость – открой свой ресторан

Большинство поваров безмерно увлечены своим делом, и многие из них предпочитают расширяться самостоятельно и открывать собственный ресторан.

6. Это креатив

Приготовление блюд и приготовление новых блюд – это само по себе искусство, поэтому отличная профессия для творческих людей. Повара часто создают новые меню, а также еженедельно добавляют новые специальные блюда в меню.

7.Ты делаешь людей счастливыми

Люди любят есть вне дома, поэтому, помогаете ли вы сделать особенное мероприятие более счастливым или обеденный обед – более вкусным, приятно знать, что вашу работу ценят.

8. Никогда не скучно

Работа на кухне может быть сложной задачей, поскольку вы вынуждены работать и проводите много времени на ногах. Однако, если вы быстро и хорошо делаете то, что делаете, работа шеф-поваром может быть настоящим удовольствием и очень полезной карьерой.

9. Костюм не надевать!

Никаких неудобных галстуков, каблуков или деловых костюмов – белые шеф-повара оставят больше зарплаты в ваших карманах!

10. Разные часы

Повара работают разное время в зависимости от того, где вы решите работать. Некоторые рестораны открыты только ночью, другие – днем. Кейтеринговые компании работают посменно, а в корпоративном кейтеринге вы будете работать с 9 до 5 часов. Установите часы в зависимости от вашего образа жизни!

Нет ничего, что могло бы сделать шеф-повар отличным вариантом карьеры. Если вы действительно любите свое дело, вы добьетесь успеха.

Взгляните на выбор вакансий повара в Сиднее и вакансий повара в Таиланде , которые у нас в настоящее время доступны.

Рекрутер готовит рассказы о том, почему в ресторанах действительно не хватает персонала

Изображение через iStock.

Рестораны наконец-то получили возможность работать на 100%, но это не значит, что все они могут это сделать. Последний кризис в отрасли: нехватка сотрудников для укомплектования всех заведений общественного питания, внезапно вышедших из пандемического тумана.Нехватка персонала была большой проблемой в течение многих лет, когда столовая округа Колумбия процветала. Однако сейчас кризис стал самым сильным из когда-либо существовавших. Мы поговорили с рекрутером индустрии гостеприимства (и бывшим шеф-поваром) Крисом Флойдом из Capital Restaurant Resources о том, почему повара и официанты не решаются вернуться в отрасль – или вообще уйти из нее – и как компании пытаются вернуть их обратно.

Каким был прошедший год для вашего бизнеса?

У нас было множество заданий то тут, то там, но это было удручающе, и я не знал, выживет ли бизнес, если честно.В апреле люди в отчаянии звонили мне и говорили: «Чувак, мне нужна работа, меня только что уволили. Мне нужно платить по ипотеке ». Я говорю:« Я не знаю, что тебе сказать. У нас нет работы. Работы нет ». Было тяжело всем, в том числе и нам. Теперь гораздо приятнее вставать и иметь много дел.

Похоже, сейчас проблема обратная. Я знаю, что мы много лет говорим о нехватке персонала в ресторанах. Как дела обстоят сейчас?

Нехватка хороших сотрудников ресторана – от почасовых до менеджеров – сейчас как никогда.Я никогда не видел такого удушья спроса и предложения. Индустрия по многим причинам потеряла много людей. Конечно, некоторые люди едут в поезде по безработице, но я думаю, что это проблемы с уходом за детьми и со здоровьем. Многие люди, когда у них появляется время перекалиброваться и подумать, они говорят: «Ну, погоди, моя работа не очень стабильна. Это может повториться снова ”. Я знаю одного GM, у которого была очень хорошая карьера, и его жена также работали в Marriott, и они просто решили во время пандемии, что один из них больше не будет работать в индустрии гостеприимства.У них есть ребенок, и они решили, что это слишком рискованно. Я просто позвонил другому парню, который был су-шефом, и он сказал: «Знаешь, я устроился на работу в Home Depot, потому что мне нужно было найти работу, и мне здесь нравится. Люди хорошие, график отличный. Я не зарабатываю так много денег, но, знаете, все в порядке ».

В какой степени, по вашему мнению, люди вообще уходят из отрасли? Насколько это распространено?

Как ни странно, я предполагаю, что это где-то в районе 10–20 процентов.Я думаю, что многие повара, возможно, ушли в строительство или другие отрасли, которые продолжались во время пандемии. И знаете, в этих отраслях платят 25-30 долларов в час, с понедельника по пятницу, и если вы работаете по выходным, вы получаете сверхурочные. Таким образом, отрасли будет очень сложно вернуть этих людей на должности повара по 18-20 долларов.

Когда мы вернемся к осени, все, возможно, станет немного лучше, когда школы снова откроются. Потому что забота о детях – это проблема.Я позвонил этому действительно отличному повару, которого мы поместили в прошлое за действительно отличную работу, и он сказал: «Спасибо вам большое, но моя жена работает полный рабочий день, я обучаю двоих детей на дому, а наша свекровь, который обычно является нашим запасным планом, выздоравливает после химиотерапии. Я просто не могу это сделать прямо сейчас ”. У меня был отличный кондитер, у нее была степень магистра, и я решила пойти и продолжить обучение. Я думаю, что многие люди пересматривают, чем они хотят заниматься, и хотят ли они продолжать в ресторанной индустрии.

Какие позиции сейчас наиболее востребованы?

Это действительно все.Я слышал много историй о том, что почасовая оплата труда является огромной проблемой. Один из моих клиентов позвонил мне пару недель назад. У них было много сидений на открытом воздухе, и все еще были ограничения, но он говорил: «Мы не можем сделать даже 25 процентов, потому что у меня четыре сервера, а у меня должно быть 30». Он провел две ярмарки вакансий и провел восемь. люди подходят к каждому и нанимают одного.

Было много споров о том, что рабочие не вернутся из-за увеличения пособий по безработице. Что вы видите?

Работодатели постоянно недовольны тем, что эти пособия по безработице слишком щедрые или длятся слишком долго.Опять же, я думаю, что это часть всего, но я не думаю, что это единственная часть. Есть проблемы с уходом за детьми. Это комбинация всего вышеперечисленного. Рестораны просто должны будут платить людям больше или иметь более высокие льготы, что мы видели. Один из наших клиентов, Alexandria Restaurant Partners, просто решил пойти на стопроцентное медицинское страхование для всех сотрудников.

Разве у них раньше не было льгот?

Они сделали для руководства, но решили на все 100 процентов.Вы видите эти подписные бонусы и тому подобное. Я видел подписные бонусы на сумму до 1000 долларов.

Как заработная плата изменилась по сравнению с периодом до пандемии?

DC получил минимальную заработную плату в размере 15 долларов, и я думаю, что многие предприятия начнут с этого числа. Но теперь вы видите, что это все больше и больше: 16 долларов, 17 долларов на посудомоечные машины, от 18 до 22 долларов для поваров. Это определенно подтолкнуло. Чтобы вернуть людей обратно, им обязательно нужно превышать минимальную заработную плату.

А как насчет других типов позиций? Во всем ли работодатели платят лучше?

Для управления, побольше посередине.Су шеф-повар начального уровня или менеджер до пандемии стоили от 50 до 60 тысяч долларов. Теперь это больше похоже на 60–70 тысяч долларов. И если у кого-то есть большой опыт работы на одной из этих позиций, она может быть в пределах 70 долларов. Это определенно быстрее поднимает нижний предел.

Какие из наиболее уникальных стимулов при приеме на работу вы видите?

Деньги – не единственный движущий фактор. По моему опыту, большинство людей меняют работу или ищут новую, потому что их не устраивает ситуация.И обычно это больше связано с качеством жизни. Либо работодатель слишком требователен к ним или их времени, либо они плохо с ними обращаются. Многие люди говорили мне: «Послушай, мы сократили нашу жизнь, нам не нужно столько денег, но мы хотим жить хорошей жизнью». Конечно, люди знают, что они стоит на рынке и хотите получать определенную сумму, но это те дополнительные вещи, как, эй, у нас будет 50-часовая рабочая неделя, или мы собираемся дать вам больше отпуска, или лучшие пособия, или больше больных уйти – все те вещи, которые сохраняют ваше рассудок.Как вы относитесь к людям и какова культура – это сейчас действительно важные вещи.

Рестораторы могут быть довольно крутыми деловыми людьми, а иногда и чересчур. Я разговаривал с клиентом, который сказал: «Ну, я ожидаю, что повара будут здесь работать шесть дней в неделю, потому что дела идут плохо, когда шеф-повар не работает два дня в неделю». «Ну, тогда ты, наверное, никого не найдешь.» Теперь у сотрудников есть выбор, и они это знают.

Видите ли вы какие-нибудь необычные льготы? Я видел, например, что Cuba Libre предлагало возможность получить бонусы в криптовалюте и возмещение за курс личных финансов в Общественном колледже UDC.

Я этого не видел. У более прогрессивных рабочих мест будет целый ряд преимуществ: курсы повышения квалификации, пособия на обед, посещение тренажерного зала, выгул собак, телефонные планы. Все, что нравится людям. Но я думаю, что самое важное – дать людям время для восстановления сил. Это то, что нам всем нужно.

И все же явно не хватает людей, чтобы укомплектовать эти рестораны. Так что это значит для бизнеса и для нас, посетителей?

В отрасли вы увидите рост заработной платы.Нет никакого способа обойти это. Компаниям придется перекалибровать свои модели продаж, чтобы приспособиться к этому. Вероятно, есть некоторые технические решения, которые мы видели во время пандемии, которые помогут. Я думаю, что одним из тех, что останутся, являются эти коды сканирования, когда вы просто поднимаетесь и просматриваете меню. Хочешь еще пива, нажимаешь кнопку. Для этого не требуется, чтобы сервер подошел к вашему столу, подошел к двум или трем другим столам, затем подошел к машине [торговой точки], набрал ваш заказ, а затем пошел и получил его.Это означает, что внутренние дворики и этажи могут обслуживаться одним или двумя капитанами и парой бегунов за едой, и их задача – просто убедиться, что у вас есть все необходимое, и вы наполняете воду. Я думаю, это применимо только к повседневной трапезе и ужину на открытом воздухе. Если я трачу определенную сумму, мне нужен официант и тканевая салфетка.

Я думаю, что посетители увидят повсеместное повышение цен на все категории продуктов питания, потому что ресторанам придется платить больше. Людям тоже нужно набраться терпения.У вас много ресторанов, которые только что открываются, просто обновляются, так что люди зеленые. Их не обучили полностью. Люди пытаются, но будет сложно снова запустить всю машину.

Это интервью отредактировано для большей ясности.

Food Editor

Джессика Сидман рассказывает о людях и тенденциях, стоящих за кулинарией и напитками округа Колумбия. Перед тем, как присоединиться к Washingtonian в июле 2016 года, она была редактором еды и обозревателем Young & Hungry в Washington City Paper.Она уроженка Колорадо и выпускница Пенсильванского университета.

7 причин, по которым люди нанимают личного повара для следующего ужина • AWG Private Chefs

Волна частных обедов в США резко возросла за последние несколько лет, и теперь больше, чем когда-либо, с момента появления COVID-19. Мы опросили наших клиентов, чтобы выяснить, почему они нанимают частного повара, чтобы поужинать в ресторане. Их ответы могут показаться вам немного удивительными.

Причина 1: Мои гости очень разборчивы!

Больше людей, чем когда-либо прежде, глубоко увлекаются едой и культурой гурманов как не только основной пищей, но также как источником разговоров, развлечений, социального статуса и волнения, ваш обычный сетевой ресторан просто не подходит резать его больше.Наем частного шеф-повара позволяет посетителям насладиться полностью индивидуализированным меню, в котором никогда не будут использоваться ингредиенты, которые им не нравятся, на которые у них может быть аллергия или которые не возбуждают их вкусовые рецепторы. Наши хозяева и хозяйки считают, что не нужно беспокоиться о том, что у одного гостя « смертельная аллергия» на что-то.

Причина 2: Я действительно хотел бы проводить время с моими гостями

Посмотрим правде в глаза, мы все устраивали вечеринку, на которой вы в конечном итоге проводите всю ночь, бегая за напитками, приготовлением еды, сервировкой или уборкой, и ваша энергия сосредоточена на завершении задачи, а не на идеальном хозяине. / хозяйка к вашим гостям.Нанять частную поварскую фирму, такую ​​как AWG Private Chefs, для приготовления и сервировки блюд стало более желательно, чем когда-либо прежде. Мало того, что ваше меню будет подготовлено одним из наших высококвалифицированных сертифицированных шеф-поваров, чтобы удивить ваших гостей, но вы, как ведущий / хозяйка мероприятия, сможете расслабиться, получить удовольствие и действительно получить уникальный и прекрасный опыт пребывания в свой собственный званый обед.

Причина 3: Празднование «чего-то особенного»

Особые случаи – одна из самых популярных причин, по которой люди нанимают высококлассного шеф-повара.В этот особенный день безумное количество деталей праздничного ужина накапливается на хозяине или хозяйке, становясь еще более напряженным, чем когда-либо, особенно когда так много всего зависит от одного приема пищи и одного особенного дня, детали могут легко быть упущенным. Наша команда консьержей будет работать с вами, чтобы все ваши данные были обработаны за вас.

Для юбилеев, дней рождения, холостяцких вечеринок или девичников, свадебных репетиций или любого другого праздника, который вы можете себе представить, вам нужна отличная еда и отличное обслуживание в течение всего вечера, чтобы вы и ваши гости могли отпраздновать свой особый случай вместе, пока вы наняты частный шеф-повар готовит полностью индивидуальное меню для вас и ваших гостей.

Причина 4: Наше личное пространство для встреч

Иногда особый случай, событие или даже интимный ужин действительно требует уединения. Это практически невозможно разместить в большинстве ресторанов. Особенно сейчас, когда из-за COVID-19 количество ресторанов в закрытых помещениях ограничено.

Многолюдный, шумный, шумный ресторан – не всегда то, что вам нужно для вашего мероприятия или уютного ужина. Частный ужин в вашем собственном доме с едой, приготовленной наемным частным поваром высшего качества с использованием только лучших ингредиентов, действительно не может сравниться ни по качеству, ни по опыту гостей.Если вы нанимаете индивидуальную услугу частного повара, которая точно соответствует вашим потребностям, ваше мероприятие станет еще более запоминающимся.

Причина 5: нанять личного повара зачастую дешевле, чем ужинать вне дома!

Если вы цените отличное вино или замечательные коктейли ручной работы, вы автоматически узнаете, насколько дороже будет вам хорошая бутылка в ресторане. Знаете ли вы, что средняя наценка на алкоголь или бутылку вина в ресторане составляет от 400 до 1200 процентов? В большинстве случаев ваше прекрасное вино или коктейли будут стоить дороже, чем ваша еда.

Если вы проведете мероприятие в собственном доме, у вас будет возможность подать свой собственный выбор вина или коктейлей, не платя огромных наценок. AWG Private Chefs имеет в штате сертифицированных сомелье и инструкторов по вину, которые работают вместе с вашим сертифицированным шеф-поваром, наша команда может разработать ваше меню на основе вин и спиртных напитков, которые вы будете подавать. Это предлагает вам в целом потрясающий и запоминающийся ужин, а также может сэкономить серьезные деньги на счетах за выпивку.

Причина 6: Ресторан подходит для детей

Спросите любого родителя, насколько сложно, если не невозможно, принести свои маленькие дети в изысканный ресторан.Можно, конечно, нанять няню, но это добавит дополнительных затрат к и без того дорогому вечеру, и вы постоянно беспокоитесь о том, что вам позвонят или пропустят сообщение.

Родители действительно могут воспользоваться услугами личного повара и насладиться компанией своей семьи и друзей, вкусной едой и своим вином, зная, что их дети спят в безопасности в их собственном доме.

Причина 7: Частные повара специализируются на сверхгибкости в удовлетворении особых потребностей

Каждый раз, когда вы идете поесть в ресторан, вам автоматически предлагается попытаться выбрать ресторан, который будет соответствовать предпочтениям каждого из ваших гостей в еде, стилю обслуживания, пищевой аллергии и типу кухни.Когда вы выбираете личного повара, ваш личный повар будет работать с вами, чтобы создать на 100% уникальное меню вашего мероприятия, которое будет отвечать диетическим потребностям каждого гостя, пищевой аллергии и требованиям кулинарного стиля.

Вы когда-нибудь были в ресторане, где в меню написано «без замен»? В наши дни вы часто обнаруживаете практически нулевую возможность настраивать меню во время ужина в ресторане. Наем личного шеф-повара для званого ужина снимет с вас, хозяина или хозяйку, всю нагрузку, позволяя вам полностью расслабиться и получить удовольствие, зная, что каждый из их гостей может полностью насладиться каждым моментом совместной трапезы.

Чтобы узнать, как заказать услуги личного повара или получить дополнительную информацию, свяжитесь с AWG Private Chefs через нашу страницу контактов или по телефону горячей линии консьержей 1-877-753-2727.

«Не ешьте, пока не прочитаете это», Энтони Бурден.

Хорошая еда, хорошее питание – это все о крови и внутренних органах, жестокости и разложении. Речь идет о свином жире с высоким содержанием натрия, вонючих тройных сливочных сырах, нежной вилочковой железе и вздутой печени молодых животных. Речь идет об опасности – о риске темных, бактериальных сил говядины, курицы, сыра и моллюсков.Ваши первые двести семь устриц Wellfleet могут привести вас в состояние восторга, но ваши двести восьмых могут отправить вас в постель с потом, ознобом и рвотой.

Гастрономия – это наука о боли. Профессиональные повара принадлежат к тайному обществу, древние ритуалы которого основаны на принципах стоицизма перед лицом унижения, травм, усталости и угрозы болезни. Члены сплоченного, хорошо смазанного кухонного персонала очень похожи на команду подводной лодки. Заключенные большую часть времени бодрствования в жарких, безвоздушных пространствах и управляемые деспотическими лидерами, они часто приобретают черты бедняков, которых насильно загнали в королевский флот наполеоновских времен – суеверия, презрение к чужакам и верность не флагу, а своему собственному.

Многое изменилось с тех пор, как Оруэлл написал воспоминания о месяцах, которые он провел посудомойкой в ​​фильме «Даунтаун в Париже и Лондоне». Газовые плиты и вытяжные вентиляторы значительно увеличили продолжительность жизни рабочего кулинара. Сегодня большинство начинающих поваров приходят в бизнес потому, что хотят: они выбрали эту жизнь, учились для нее. Сегодняшние лучшие повара похожи на звездных спортсменов. Они бегают с кухни на кухню – свободные агенты в поисках денег и признания.

Я был шеф-поваром в Нью-Йорке более десяти лет, а за десять лет до этого я работал посудомойкой, подготовительным дроном, поваром и су-шефом.Я пришел в бизнес, когда повара еще курили на веревке и носили повязки на голову. Несколько лет назад я не был удивлен, услышав слухи об исследовании населения тюрем в стране, которое, как сообщается, показало, что основным гражданским занятием среди заключенных до того, как их посадили за решетку, было «повар». Как известно большинству из нас, работающих в ресторанном бизнесе, в этой отрасли существует серьезная преступность, начиная от официанта, торгующего наркотиками, с бипером и мобильным телефоном, и заканчивая владельцем ресторана, у которого есть два комплекта бухгалтерских книг.На самом деле, в первую очередь меня привлекла отвратительная сторона профессиональной кухни. В начале семидесятых я бросил колледж и перешел в Кулинарный институт Америки. Я хотел всего этого: порезов и ожогов на руках и запястьях, омерзительного кухонного юмора, бесплатной еды, украденной выпивки, духа товарищества, процветавшего в условиях жесткого порядка и разрушающего нервы хаоса. Я поднимался по служебной лестнице от mal carne (что означает «плохое мясо» или «новичок») до шеф-повара, делая все, что нужно, пока не стал управлять собственной кухней и иметь свою команду головорезов, кулинарный эквивалент «Дикая банда».

Год назад моя последняя, ​​обреченная миссия – престижный ресторан в районе Таймс-сквер – обанкротилась. Поставщики мяса, рыбы и других продуктов получили известие, что собираются взять его в шею из-за еще одного непродуманного предприятия. Когда клиенты звонили с просьбой о бронировании, они получали заранее записанное объявление о том, что наши двери закрылись. Только что после этого опыта я начал думать о том, чтобы стать предателем своей профессии.

Допустим, сегодня тихий вечер понедельника, и вы только что проверили свое пальто в этом шикарном обновлении в стиле ар-деко в районе Флэтайрон и хотите заправить толстый кусок желтоперого тунца в перцовой корке или двадцать унций кусок сертифицированной говядины Блэк Ангус, хорошо прожаренный – что вас ждет?

Рыбные деликатесы по разумной цене, заведение получило две звезды в рейтинге Times. Почему бы не пойти на это? Если тебе нравится четырехдневная рыба, будь моим гостем. Вот как все обычно работает. Шеф-повар заказывает морепродукты на выходные в четверг вечером. Он прибывает в пятницу утром. Он надеется продать большую часть его в пятницу и субботу вечером, когда он знает, что ресторан будет загружен, и он хотел бы, чтобы к вечеру воскресенья у него закончились последние несколько заказов. Многие поставщики рыбы не доставляют рыбу в субботу, поэтому велика вероятность, что тунец, который вам нужен, с утра пятницы рыскает на кухне, черт его знает, в каких условиях.Когда кухня работает в полную силу, надлежащего охлаждения практически не существует, что связано с множеством отверстий в дверце холодильника, поскольку повара отчаянно роются в спешке, смешивая тунца с курицей, бараниной или говядиной. Даже если шеф-повар заказал ровно нужное количество тунца на выходные и был вынужден повторно заказать его для доставки в понедельник, единственной защитой от разгрузки мусора поставщика морепродуктов является присутствие бдительного шеф-повара, который может убедиться, что доставка свежая с воскресенья ночной рынок.

В общем, во вторник приходит хорошее: морепродукты свежие, запас готовой еды новый, а повар, по-видимому, расслабился после выходного дня. (Большинство поваров не работают в понедельник.) Шеф-повара предпочитают готовить для посетителей буднего дня, а не для выходных, и им нравится начинать новую неделю со своих самых креативных блюд. В Нью-Йорке местные жители обедают в течение недели. Выходные считаются любительскими вечерами – для туристов, туристов и толп хорошо оформленных предтеатров.В пятницу рыба может быть такой же свежей, но уже во вторник на вашей стороне добрая воля кухни.

Люди, которые заказывают хорошо прожаренное мясо, оказывают ценную услугу тем из нас, кто заботится о затратах: они платят за возможность есть наш мусор. На многих кухнях существует проверенная временем практика под названием «откладывай для хорошо сделанного». Когда один из поваров находит особенно неприятный кусок стейка – жесткий, пронизанный нервами и соединительной тканью, на бедренном конце поясницы и, возможно, немного воняющий от возраста, – он раскачивает его в воздухе и говорит: « Привет, шеф-повар, чего ты хочешь, чтобы я сделал с этот ? ” Теперь у шеф-повара есть три варианта.Он может приказать повару выбросить оскорбительный предмет в мусор, но это означает полную потерю, и в ресторанном бизнесе каждый отрезанный, сфабрикованный или приготовленный продукт должен заработать как минимум в три раза больше, чем первоначально стоило, если повар состоит в том, чтобы рассчитать его правильный процент стоимости еды. Или он может решить подать этот стейк «семье», то есть обслуживающему персоналу, хотя с экономической точки зрения это то же самое, что выбросить его. Но нет. Он собирается повторять мантру поваров, заботящихся о затратах, повсюду: «Сохраните для хорошо приготовленных.По его мнению, обыватель, который заказывает хорошо прожаренную еду, вряд ли заметит разницу между едой и мусором.

Еще есть люди, которые завтракают. Слова «Б» боятся все преданные повара. Мы ненавидим запах и брызги омлета. Мы презираем голландские блюда, картофель фри, эти жалкие фруктовые гарниры и все прочие клише, призванные побудить доверчивую публику заплатить 12,95 доллара за два яйца. Ничто так не деморализует честолюбивого Эскофье, как требование, чтобы он легко готовил омлеты из яичного белка или яйца с беконом.Вы можете украсить поздний завтрак всей фокаччей, копченым лососем и икрой в мире, но это все равно завтрак.

Еще больше презирают вегетарианцев, чем люди позднего завтрака. Серьезные повара считают этих представителей столовой – и их отколовшуюся от Хизбаллы фракцию, веганов – врагами всего хорошего и достойного в человеческом духе. Жить без телятины или куриного бульона, рыбных щек, колбас, сыра или мясных субпродуктов – это измена.

«Это было сделано, но я не думаю, что это было переделано.

Как и большинство других поваров, которых я знаю, я удивляюсь, когда слышу, как люди возражают против свинины на нерелигиозных основаниях. «Свиньи – отвратительные животные», – говорят они. Эти люди, очевидно, никогда не были на птицефабрике. Курица – любимая еда Америки – быстро портится; при неосторожном обращении он заражает сальмонеллой другие продукты; и это чертовски утомляет поваров. Он занимает повсеместное место в меню как вариант для клиентов, которые не могут решить, что они хотят съесть. Большинство поваров считают, что куры из супермаркетов в этой стране слизистые и безвкусные по сравнению с европейскими сортами.А свинина – это круто. Фермеры перестали скармливать свиньям мусор несколько десятилетий назад, и даже если вы едите свинину редко, у вас больше шансов выиграть в лотерею, чем заразиться трихинеллезом. Вкус свинины разный, в зависимости от того, что вы с ней делаете, но курица всегда по вкусу.

Еще одна заклятая еда в наши дни – масло. А вот в мире поваров масло – это все . Даже нефранцузские рестораны – северные итальянские; новый американец, те, где шеф-повар хвастается, что он «уходит от масла и сливок», – разбрасывают масло как сумасшедший.Почти в каждом ресторане, заслуживающем покровительства, соусы обогащены смягчающим эмульгирующим маслом. Этим затягиваются пасты. Мясо и рыбу обжаривают в смеси сливочного и растительного масла. Лук-шалот и курица карамелизируются с маслом. Это первая и последняя вещь почти в каждой чаше: финальный хит называется « monter au beurre ». В хорошем ресторане все это сводится к тому, что вы можете откладывать почти кусок масла с каждым приемом пищи.

Если вы относитесь к тем людям, которые съеживаются при мысли о том, что незнакомцы ласкают вашу еду, вам не следует выходить поесть.Как отмечает автор и бывший шеф-повар Николас Фрилинг в своей исчерпывающей книге «Кухня», чем лучше ресторан, тем больше к вам едят, теребят, трогают и пробуют на вкус. К тому времени, как трехзвездочная команда закончила вырезать и укладывать ваше седло морского черта с сушеной вишней и настоянным на травах nage в Парфенон или Спейс-Нидл, у него были десятки потных пальцев. Перчатки? Вы найдете коробку хирургических перчаток – на моей кухне мы называем их «перчатками для исследования анального отверстия» – на каждой станции на линии для медицинских инспекторов, но действительно ли кто-нибудь ими пользуется? Да, повар время от времени надевает пару, особенно когда он обращается с чем-то с сильным запахом, например с лососем.Но в часы службы перчатки корявые и опасные. Когда вы постоянно пользуетесь руками, латекс заставит вас ронять вещи, а это последнее, что вы хотите делать.

Волос в еде заставит кого-нибудь заткнуть рот. Но почти единственное место, где вы можете увидеть кого-нибудь на кухне в шляпе или сетке для волос, – это Blimpie. Для большинства поваров носить что-нибудь на голове, особенно живописные бумажные колпачки – их часто называют «кофейными фильтрами», – неприятность: они растворяются, когда вы потеете, врезаетесь в вытяжку, загораются.

Дело в том, что на большинстве хороших кухонь заражение гораздо меньше, чем на кухне дома. Я держу безупречно чистую и аккуратную кухню ресторана, где продукты меняются, обрабатываются и хранятся очень добросовестно. Но если Департамент здравоохранения города или E.P.A. решил обеспечить соблюдение всех аспектов своих кодексов, большинство из нас оказались бы на улице. Недавно появилась новость о практике переработки хлеба. С помощью скрытой камеры в ресторане репортер был в ужасе, увидев, как возвращенный хлеб отправляется обратно на этаж.Для меня это было не новостью: повторное использование хлеба было секретом Полишинеля – и довольно стандартной практикой – в отрасли в течение многих лет. Имеет смысл беспокоиться о том, что происходит с остатками масла со стола – многие рестораны перерабатывают его для голландского производства.

Что я люблю есть в нерабочее время? Странные вещи. Мои любимые устрицы, особенно в три часа ночи в компании моей команды. Пицца фокачча с сыром робиола и маслом из белого трюфеля хороша, особенно в Le Madri летом во внутреннем дворике.Замороженная водка в баре «Сибирь» тоже хороша, особенно если появляется повар из одного из больших отелей с белухой. В Индиго, на Десятой улице, я люблю грибной штрудель и говяжью мазь. У себя дома я люблю пряный буден-нуар, который брызгает кровью в рот; тушеный фенхель, как это делает мой су-шеф; кусочки конфи из утки; и свежие ракушки, приготовленные на пару с жирной португальской колбасой.

Мне нравятся явные странности кухонной жизни: мечтатели, чокнутые, беженцы и социопаты, с которыми я продолжаю работать; вездесущие запахи жареных костей, рыбы и кипящей жидкости; шум и грохот, шипение и брызги, пламя, дым и пар.По общему признанию, это жизнь, которая вас утомляет. Большинство из нас, кто живет и работает в кулинарном преступном мире, в некотором роде дисфункциональны. Мы все решили поворачиваться спиной к с девяти до пяти, если у нас есть выходной в пятницу или субботу, когда у нас нормальные отношения с тем, кто не готовит.

Быть поваром – все равно что быть авиадиспетчером: вы постоянно сталкиваетесь с угрозой катастрофы. Вы должны быть мамой и папой, сержантом по строевой подготовке, детективом, психиатром и священником в команде оппортунистических наемных хулиганов, которых вы должны защищать от гнусных и зачастую глупых стратегий владельцев.Год за годом повара борются с подпрыгивающими зарплатами, разгневанными поставщиками, отчаявшимися владельцами, ищущими гениальный ход, который вылечит недуги их ресторана: Live Cabaret! Бесплатные креветки! Бранч в Новом Орлеане!

В Америке профессиональная кухня – последнее прибежище неудачников. Это место, где люди с плохим прошлым могут найти новую семью. Это рай для иностранцев – эквадорцев, мексиканцев, китайцев, сенегальцев, египтян, поляков. В Нью-Йорке главная языковая изюминка – испанский. « Эй, марикон! chupa mis huevos »примерно означает« Как дела, уважаемый товарищ? Я надеюсь, что все хорошо.И вы слышите « Эй, бабосо! Положи еще немного коричневой спермы в огонь и проверь свой миз, прежде чем су вернется туда и трахнет тебя в куло ! », что означает« Пожалуйста, уменьшите количество дополнительных demiglace , брат, и еще раз проверьте свой mise en place , потому что су-шеф обеспокоен вашей степенью готовности ».

Поскольку мы работаем в тесном контакте, и под рукой так много тупых и острых предметов, можно подумать, что повара будут регулярно убивать друг друга.Я видел, как в официантке ребята кричали, чтобы получить столик на шестерых. Я видел, как повар стиснул зубы официанту за нос. И я видел, как бросали тарелки – я даже сам несколько бросал – но я никогда не слышал, чтобы один повар воткнул костяной нож в грудную клетку другого повара или поразил его мясным молотком. Готовка на линии, сделанная хорошо, – это танец – скоростное сотрудничество Баланчина.

Раньше я пугал своих сотрудников, особенно в последние месяцы моего последнего ресторана.Но не больше. В последнее время в моей карьере произошел пугающе подходящий поворот: в эти дни я шеф-повар очень любимого французского пивного бара / бистро старой школы, где клиенты едят мясо редко, вегетарианцев мало, а все животное – копыта, морда, щеки, кожа и органы – с жадностью и благодарностью готовится и употребляется в пищу. Кассу, свиные лапки, рубец и мясные закуски продаются как сумасшедшие. Мы сгущаем многие соусы с фуа-гра и свиной кровью и с гордостью разбрасываем ложки утиного жира с маслом и толстые кусочки деревенского бекона.Несколько недель назад я приготовил традиционный французский pot-au-feu, и некоторые из моих французских коллег – закаленных ветеранов бизнеса – зашли ко мне на кухню, чтобы посмотреть, как уходит первый заказ. Когда они смотрели на устрашающую груду коротких ребер, бычьего хвоста, говяжьей лопатки, капусты, репы, моркови и картофеля, выражения на их лицах были такими же, как у религиозных просителей.